Un plat qui prend du temps à préparer peut encore être rentable, mais tu dois inclure le temps de travail dans ton calcul. Beaucoup de restaurants oublient cela et vendent des plats complexes trop bon marché. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer les coûts réels, y compris le temps que ton chef y consacre.
Pourquoi les plats qui prennent du temps sont dangereux
Un risotto coûte peut-être seulement €3,50 en ingrédients. Mais si ton chef y passe 25 minutes alors qu'une pâte ne prend que 8 minutes, les coûts réels sont très différents.
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurants ne comptent que les coûts des ingrédients et oublient le temps de travail. Cela fait paraître les plats complexes plus rentables qu'ils ne le sont.
La formule complète du coût
Pour les plats qui prennent du temps, tu calcules :
- Coûts des ingrédients (comme d'habitude)
- Temps de travail direct (combien de minutes le chef y passe)
- Temps indirect (préparation, mise en place)
- Frais généraux par portion (gaz, électricité)
💡 Exemple : Risotto vs Pâtes
Risotto (25 minutes de temps actif) :
- Ingrédients : €3,50
- Temps du chef : 25 min × €0,50/min = €12,50
- Frais généraux : €1,20
Coût total : €17,20
Pâtes (8 minutes de temps actif) :
- Ingrédients : €4,20
- Temps du chef : 8 min × €0,50/min = €4,00
- Frais généraux : €0,60
Coût total : €8,80
Comment calculer le coût du travail par minute ?
Ton chef ne gagne pas seulement son salaire brut. Il y a des coûts supplémentaires :
- Salaire brut : par exemple €18/heure
- Cotisations patronales : +30% = €23,40/heure
- Frais généraux : (maladie, congés, formation) +15% = €26,91/heure
Par minute : €26,91 ÷ 60 = €0,45/minute
Arrondis à €0,50/minute pour faciliter les calculs.
Mesure le temps de préparation réel
Reste une semaine avec un chronomètre en cuisine. Mesure tes 5 plats les plus populaires :
- De la commande à la livraison
- Seulement le temps actif (pas l'attente que l'eau bout)
- Y compris la décoration et la présentation
- Mesure différents chefs - les temps varient
💡 Exemple de mesure :
Steak avec sauce (en moyenne 12 minutes) :
- Chef A : 10 minutes
- Chef B : 14 minutes
- Chef C : 12 minutes
Calcule avec 12 minutes pour le coût.
Quand un plat qui prend du temps est-il encore rentable ?
Utilise cette règle :
Coût total (ingrédients + travail) ÷ prix de vente HT ≤ 65%
Cela te laisse de la marge pour les autres coûts (loyer, marketing, profit).
💡 Exemple de calcul :
Prix de vente du risotto : €28,00 TTC
- HT : €28,00 ÷ 1,09 = €25,69
- Coût total : €17,20
- Pourcentage : €17,20 ÷ €25,69 = 67%
Trop élevé ! Augmente le prix à €32,00 ou simplifie le plat.
Alternatives pour les plats complexes trop chers
Si un plat prend trop de temps, tu as 4 options :
- Augmente le prix : Positionne-le comme une spécialité
- Préparation : Prépare plus à l'avance, moins à la commande
- Adapte la recette : Moins de manipulations, même goût
- Retire du menu : Concentre-toi sur les plats rentables
⚠️ Attention :
Un plat qui prend 30 minutes bloque ton chef en cuisine. Cela te coûte du chiffre d'affaires sur d'autres plats.
Les logiciels aident à enregistrer le temps
Enregistrer manuellement les temps de préparation et les coûts de travail est fastidieux. Une application comme KitchenNmbrs peut enregistrer le temps de travail par recette et calculer automatiquement le coût total, y compris le temps que ton chef y consacre.
Comment calculer si un plat qui prend du temps est rentable ?
Mesure le temps de préparation réel
Reste une semaine avec un chronomètre en cuisine et mesure tes 5 plats les plus populaires. Compte seulement le temps actif (pas l'attente), de la commande à la livraison. Mesure différents chefs car les temps varient selon la personne.
Calcule ton coût de travail par minute
Prends le salaire brut horaire de ton chef, ajoute 30% de cotisations patronales et encore 15% de frais généraux pour la maladie/congés. Divise par 60 pour le coût par minute. Par exemple : €18/heure devient €26,91/heure = €0,45/minute.
Calcule le coût total
Additionne les coûts des ingrédients et du temps de travail : (temps de préparation en minutes × coût du travail par minute) + coûts des ingrédients. Divise par ton prix de vente HT. Si tu dépasses 65%, tu ne gagnes pas assez.
✨ Pro tip
Mesure tes temps de préparation pendant un service chargé, pas pendant un après-midi calme. En période chargée, tout prend plus de temps et c'est ton vrai coût.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure le temps de préparation dans le temps de cuisson ?
Oui, mais répartis le temps de préparation sur le nombre de portions. Si tu prépares pendant 2 heures pour 40 portions, ajoute 3 minutes de préparation par portion au temps de cuisson.
Et si mon chef fait plusieurs choses à la fois pendant la cuisson ?
Compte seulement le temps où il travaille activement sur ce plat spécifique. Si il fait autre chose en même temps, ne compte pas ce temps pour ce plat.
Qu'en est-il des plats qui doivent mijoter longtemps ?
Compte seulement le temps actif - le mijotage lui-même ne coûte pas de temps de travail. Compte seulement le temps pour vérifier, remuer ou ajuster. Généralement 2-3 minutes par heure de mijotage.
Un coût total de 65% n'est-il pas trop élevé pour une bonne marge ?
Non, c'est y compris le temps de travail. Tu as encore 35% pour le loyer, le marketing, les autres coûts et le profit. Avec seulement les ingrédients, tu gardes 28-35%.
Je ne peux pas simplement estimer le temps qu'un plat prend ?
L'estimation est rarement exacte. Les chefs sous-estiment souvent leur propre temps. Une semaine de mesure te donne les vrais chiffres pour calculer.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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