Veel restauranteigenaren vergeten de arbeidskosten bij nieuwe gerechten en krijgen later onaangename verrassingen in hun winstmarges. Prime cost combineert ingrediëntkosten met arbeidskosten per gerecht. Dit toont je de werkelijke kostprijs voordat een gerecht op de menukaart belandt.
Wat is prime cost precies?
Prime cost bestaat uit twee componenten:
- Food cost: alle ingrediënten die in het gerecht gaan
- Labor cost: de arbeidskosten voor bereiding van dat specifieke gerecht
De formule: Prime cost = Food cost + Labor cost per portie
💡 Voorbeeld:
Nieuwe pasta carbonara:
- Ingrediënten: €6,50
- Bereidingstijd: 8 minuten
- Keukenuurloon: €22,50
- Arbeidskosten: (8/60) × €22,50 = €3,00
Prime cost: €6,50 + €3,00 = €9,50
Arbeidskosten berekenen per gerecht
Het uitdagende onderdeel zijn de arbeidskosten. Je hebt deze gegevens nodig:
- Bereidingstijd: hoeveel minuten kost dit gerecht?
- Keukenuurloon: wat kost een uur keukenwerk?
- Complexiteit: eenvoudig of veel handelingen?
⚠️ Let op:
Reken niet alleen met het salaris van je chef. Tel ook werkgeverslasten, vakantiegeld en ziekteverzuim op. Gangbaar totaal: bruto salaris × 1,4
Keukenuurloon vaststellen
Bereken je gemiddelde keukenuurloon zo:
- Totale keukenkosten per maand (inclusief werkgeverslasten)
- Gedeeld door totale gewerkte uren in de keuken
- Dit geeft je werkelijke uurloon
💡 Voorbeeld keukenuurloon:
Restaurant met 2 keukenmedewerkers:
- Chef: €3.200 bruto + 40% werkgeverslasten = €4.480
- Sous chef: €2.600 bruto + 40% = €3.640
- Totaal per maand: €8.120
- Gewerkte uren: 360 uur/maand
Keukenuurloon: €8.120 ÷ 360 = €22,56
Bereidingstijd nauwkeurig meten
Voor nieuwe gerechten moet je de bereidingstijd precies bijhouden:
- Mise-en-place: snijden, wegen, klaarzetten
- Eigenlijke bereiding: bakken, koken, assembleren
- Opmaak: garneren en serveerklaar maken
Tel alles op wat specifiek voor dit gerecht wordt gedaan. Algemene voorbereidingen (zoals het opstarten van de oven) reken je niet mee. Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen blijkt dat bereidingstijd vaak wordt onderschat.
💡 Voorbeeld bereidingstijd:
Gegrilde zalmfilet met groenten:
- Zalm kruiden en grillen: 6 minuten
- Groenten snijden en sauteren: 4 minuten
- Saus maken: 3 minuten
- Opmaak: 2 minuten
Totale bereidingstijd: 15 minuten
Prime cost percentage uitrekenen
Net als bij foodcost bereken je een percentage van de verkoopprijs:
Prime cost % = (Prime cost ÷ Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Een gezonde prime cost voor restaurants ligt tussen 55% en 65%. Alles boven 65% wordt moeilijk winstgevend.
⚠️ Let op:
Reken altijd met de verkoopprijs exclusief BTW. Een gerecht van €28,00 incl. BTW is €25,69 excl. BTW bij 9% BTW.
Minimale verkoopprijs vaststellen
Zodra je weet wat je prime cost moet zijn, kun je de minimale verkoopprijs berekenen:
Minimale verkoopprijs = Prime cost ÷ (Gewenste prime cost % ÷ 100)
💡 Voorbeeld minimale prijs:
Nieuw gerecht met prime cost van €12,50:
- Gewenste prime cost: 60%
- Minimale prijs excl. BTW: €12,50 ÷ 0,60 = €20,83
- Minimale prijs incl. BTW: €20,83 × 1,09 = €22,70
Menukaartprijs minimaal: €23,00
Hoe bereken je prime cost? (stap voor stap)
Bereken de ingrediëntkosten
Som alle ingrediënten op die in het gerecht gaan, inclusief olie, boter, kruiden en garnituur. Reken met de werkelijke inkoopprijzen en let op snijverlies bij verse producten.
Meet de bereidingstijd
Stop de tijd voor alle handelingen: mise-en-place, bereiding en opmaak. Test dit minimaal 3 keer om een gemiddelde te krijgen, want de eerste keer duurt altijd langer.
Bereken arbeidskosten per portie
Vermenigvuldig de bereidingstijd (in uren) met je keukenuurloon. Formule: (bereidingstijd in minuten ÷ 60) × keukenuurloon per uur.
Tel ingrediënten en arbeidskosten op
Prime cost = ingrediëntkosten + arbeidskosten per portie. Dit is je werkelijke kostprijs inclusief de tijd die het kost om het gerecht te maken.
Bepaal de minimale verkoopprijs
Deel je prime cost door je gewenste prime cost percentage (meestal 55-60%). Vergeet niet om BTW toe te voegen voor de uiteindelijke menukaartprijs.
✨ Pro tip
Meet de bereidingstijd van nieuwe gerechten gedurende 14 dagen tijdens verschillende drukte-periodes. Ervaren koks werken 20-30% sneller tijdens rustige momenten dan in de spits.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een acceptabele prime cost percentage?
Voor restaurants ligt een gezonde prime cost tussen 55% en 65% van de verkoopprijs. Boven de 65% wordt het lastig om winstgevend te zijn na alle andere kosten.
Moet ik alle bereidingstijd meerekenen?
Reken alleen tijd mee die specifiek voor dit gerecht wordt besteed. Algemene keukenvoorbereiding zoals ovens opstarten tel je niet mee bij individuele gerechten.
Hoe bepaal ik mijn keukenuurloon?
Deel je totale maandelijkse keukenkosten (inclusief werkgeverslasten) door het aantal gewerkte uren. Reken met bruto salaris × 1,4 voor de werkelijke kosten.
Waarom is prime cost belangrijker dan alleen foodcost?
Prime cost geeft het complete beeld van wat een gerecht kost. Arbeidsintensieve gerechten kunnen een lage foodcost hebben maar toch onwinstgevend zijn door hoge arbeidskosten.
Moet ik BTW meenemen in prime cost berekeningen?
Nee, reken altijd met verkoopprijzen exclusief BTW. De BTW voeg je pas toe bij de uiteindelijke menukaartprijs. Een gerecht van €24,00 incl. BTW is €22,02 excl. BTW.
Hoe ga ik om met seizoensingrediënten bij prime cost?
Bereken prime cost voor verschillende seizoenen apart. Gebruik gemiddelde ingrediëntprijzen over het jaar of pas je menuprijs aan per seizoen. Documenteer beide varianten voor nauwkeurige planning.
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Ontwikkel recepten met direct kostenberekening
Elk nieuw recept heeft een kostprijs. KitchenNmbrs berekent die terwijl je het recept samenstelt — zodat je weet of het rendabel is vóór het op de kaart staat. Probeer het gratis.
Start gratis trial →