Ein neues Gericht kann deine durchschnittliche Speisekartenmarge erheblich beeinflussen, besonders wenn es beliebt wird. Viele Restaurantbetreiber führen neue Gerichte ein, ohne zu berechnen, was dies mit ihrer Gesamtrentabilität macht. In diesem Artikel lernst du genau, wie du die Auswirkungen eines neuen Gerichts auf deine durchschnittliche Marge berechnest.
Warum die durchschnittliche Marge wichtig ist
Deine durchschnittliche Speisekartenmarge ist der Durchschnitt aller Margen deiner Gerichte, gewichtet nach Beliebtheit. Wenn dein neues Gericht sehr beliebt wird, aber eine niedrige Marge hat, zieht es deine Gesamtrentabilität nach unten.
💡 Beispiel:
Deine aktuelle durchschnittliche Marge beträgt 65%. Du führst eine neue Pasta mit 58% Marge ein, die 20% deines Umsatzes ausmacht:
- 80% alte Gerichte × 65% Marge = 52%
- 20% neue Pasta × 58% Marge = 11,6%
Neue durchschnittliche Marge: 63,6% (-1,4%)
Die Berechnung Schritt für Schritt
Um die Auswirkungen zu berechnen, benötigst du drei Zahlen:
- Deine aktuelle durchschnittliche Marge
- Die Marge des neuen Gerichts
- Der erwartete Marktanteil des neuen Gerichts
Die Formel lautet: (Aktueller Umsatz × Aktuelle Marge) + (Neuer Umsatz × Neue Marge) = Neue durchschnittliche Marge
Aktuelle durchschnittliche Marge bestimmen
Falls du das nicht weißt, berechne es so:
- Nimm deine 10 meistverkauften Gerichte
- Berechne pro Gericht: Anzahl verkauft × Marge = gewichtete Marge
- Addiere alle gewichteten Margen und teile durch den Gesamtumsatz
💡 Beispielberechnung aktuelle Marge:
Letzter Monat (100 Couverts):
- Steak: 30× verkauft, 68% Marge = 20,4 Punkte
- Lachs: 25× verkauft, 62% Marge = 15,5 Punkte
- Pasta: 20× verkauft, 72% Marge = 14,4 Punkte
- Sonstiges: 25× verkauft, 65% Marge = 16,25 Punkte
Durchschnittliche Marge: 66,55%
Marktanteil schätzen
Wie viel Prozent deines Umsatzes wird das neue Gericht ausmachen? Schau dir ähnliche Gerichte an, die du früher eingeführt hast. Neue Gerichte erhalten oft zusätzliche Aufmerksamkeit und können in den ersten Monaten 15-25% des Umsatzes ausmachen.
⚠️ Achtung:
Rechne mit realistischen Prozentsätzen. Ein neues Gericht wird selten mehr als 30% deines Gesamtumsatzes ausmachen, es sei denn, du hast ein sehr kleines Menü.
Auswirkungen mit verschiedenen Szenarien berechnen
Berechne immer mehrere Szenarien, um vorbereitet zu sein:
- Konservativ: 10% Marktanteil
- Realistisch: 20% Marktanteil
- Optimistisch: 30% Marktanteil
💡 Szenarioanalyse:
Neues Gericht mit 58% Marge, aktuelle durchschnittliche Marge 66%:
- 10% Anteil: 90% × 66% + 10% × 58% = 65,2% (-0,8%)
- 20% Anteil: 80% × 66% + 20% × 58% = 64,4% (-1,6%)
- 30% Anteil: 70% × 66% + 30% × 58% = 63,6% (-2,4%)
Wann eine neue Marge akzeptabel ist
Eine niedrigere durchschnittliche Marge kann akzeptabel sein, wenn:
- Das neue Gericht mehr Gäste anzieht (höherer Umsatz)
- Die Ingredienzenkosten stabiler sind
- Es einfacher zuzubereiten ist (niedrigere Arbeitskosten)
- Es dich von Konkurrenten unterscheidet
Rechne immer aus, welche Auswirkungen es auf deinen absoluten Gewinn hat, nicht nur auf Prozentsätze. Manchmal ist eine niedrigere Marge bei höherem Umsatz vorteilhafter.
Wie berechnest du die Auswirkungen auf deine durchschnittliche Marge?
Bestimme deine aktuelle durchschnittliche Marge
Nimm deine Kassendaten vom letzten Monat. Berechne pro Gericht: Anzahl verkauft × Marge = gewichtete Marge. Addiere alle gewichteten Margen und teile durch den Gesamtumsatz.
Berechne die Marge des neuen Gerichts
Rechne aus, was das neue Gericht an Ingredienzenkosten kostet und teile durch den Verkaufspreis ohne MwSt. Ziehe dies von 100% ab für dein Margenprozentsatz.
Schätze den Marktanteil
Bestimme, wie viel Prozent deines Umsatzes das neue Gericht wahrscheinlich ausmachen wird. Schau dir ähnliche Einführungen an und rechne mit 10%, 20% und 30% Szenarien.
Berechne die neue durchschnittliche Marge
Nutze die Formel: (Verbleibender Umsatz × Aktuelle Marge) + (Neuer Umsatz × Neue Marge). Dies zeigt dir die Auswirkungen auf deine Gesamtrentabilität.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur die Marge-Auswirkungen, sondern auch, ob das neue Gericht deinen Küchenprozess stört. Ein Gericht mit guter Marge, aber viel zusätzlicher Vorbereitung, kann deine Rentabilität durch höhere Arbeitskosten trotzdem schädigen.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein akzeptabler Rückgang meiner durchschnittlichen Marge?
Ein Rückgang von 1-2 Prozentpunkten ist normalerweise akzeptabel, wenn das neue Gericht mehr Gäste anzieht oder operative Vorteile hat. Bei mehr als 3 Prozentpunkten solltest du gut überlegen, ob es sich lohnt.
Sollte ich mit der Marge inklusive oder exklusive Arbeitskosten rechnen?
Rechne mit der Bruttomarge (Verkaufspreis minus Ingredienzenkosten). Arbeitskosten sind normalerweise pro Gericht gleich und beeinflussen den Vergleich nicht. Konzentriere dich zunächst auf die Ingredienzen-Auswirkungen.
Wie weiß ich, wie viel Prozent meines Umsatzes ein neues Gericht ausmacht?
Schau dir frühere Einführungen ähnlicher Gerichte an. Überprüfe auch deine Kassendaten: Wie viel Prozent ist dein aktueller Bestseller? Neue Gerichte machen selten mehr als 25-30% des Gesamtumsatzes aus.
Kann ein Gericht mit niedrigerer Marge trotzdem vorteilhaft sein?
Ja, wenn es viel mehr Gäste anzieht. Ein Gericht mit 60% Marge, das deinen Umsatz um 20% erhöht, bringt mehr absoluten Gewinn ein als 70% Marge bei gleichem Umsatz. Rechne immer die Euro aus, nicht nur Prozentsätze.
Wie oft sollte ich diese Berechnung aktualisieren?
Überprüfe nach 4-6 Wochen, wie das neue Gericht tatsächlich läuft. Vergleiche den tatsächlichen Marktanteil und die Marge mit deiner Vorhersage. Passe dein Menü an, wenn die Auswirkungen negativer sind als erwartet.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
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In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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