Der Verkaufspreis eines neuen Gerichts bestimmt, ob du damit Geld verdienst oder verlierst. Viele Restaurants schätzen dies, wodurch sie unbewusst Geld bei beliebten Gerichten verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den richtigen Verkaufspreis basierend auf deiner gewünschten Marge berechnest.
Warum ein guter Verkaufspreis so wichtig ist
Ein neues Gericht auf deiner Speisekarte kann eine Goldgrube sein oder eine stille Verlustposition. Der Unterschied liegt im Verkaufspreis. Zu niedrig und du verlierst Geld bei jeder Portion. Zu hoch und niemand bestellt es.
Der Trick ist, mit deiner gewünschten Marge zu arbeiten. Dann weißt du genau, was du mindestens verlangen musst, um Gewinn zu machen.
Die Grundformel für die Verkaufspreisberechnung
Für einen guten Verkaufspreis verwendest du diese Formel:
Mindestverkaufspreis (exkl. MwSt.) = Zutatenkosten ÷ (Gewünschter Lebensmittelkostenanteil % ÷ 100)
Danach multiplizierst du mit 1,19 für den Preis inklusive 19% MwSt. auf deiner Speisekarte.
? Beispiel:
Du entwickelst eine neue Pasta mit Zutatenkosten von €7,50. Du möchtest einen Lebensmittelkostenanteil von 30%.
- Mindestpreis exkl. MwSt.: €7,50 ÷ 0,30 = €25,00
- Preis inkl. 19% MwSt.: €25,00 × 1,19 = €29,75
Auf deiner Speisekarte: €29,75
Unterschiedliche Margen für verschiedene Gerichte
Nicht jedes Gericht muss denselben Lebensmittelkostenanteil haben. Du kannst strategisch variieren:
- Vorspeisen und Beilagen: 25-30% Lebensmittelkostenanteil (höhere Marge)
- Hauptgerichte Fleisch/Fisch: 28-35% Lebensmittelkostenanteil
- Vegetarische Hauptgerichte: 20-28% Lebensmittelkostenanteil (günstigere Zutaten)
- Desserts: 20-25% Lebensmittelkostenanteil (oft hohe Marge)
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. für deine Lebensmittelkostenberechnung. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive MwSt., aber deine Marge berechnest du auf dem Preis ohne MwSt.
Alle Kosten in deine Berechnung einbeziehen
Bei Zutatenkosten denkst du vielleicht nur an die Hauptzutaten. Aber vergiss diese nicht:
- Garnituren und Dekoration
- Saucen und Dressings
- Öl, Butter, Salz, Gewürze
- Brot oder Beilagen
- Alles, was auf den Teller kommt
? Beispiel vollständiger Kostpreis:
Steak mit Pommes und Salat:
- Steak 200g: €6,40
- Pommes + Öl: €1,20
- Salat + Dressing: €0,80
- Butter für Pfanne: €0,15
- Gewürze: €0,10
Gesamtkostpreis: €8,65
Konkurrenten und Marktpreise überprüfen
Dein berechneter Preis ist dein Minimum. Aber überprüfe auch, was vergleichbare Betriebe verlangen:
- Liegst du weit über dem Markt? Dann wird die Bestellung weniger wahrscheinlich
- Liegst du weit unter dem Markt? Dann lässt du Geld liegen
- Finde den Sweet Spot zwischen rentabel und wettbewerbsfähig
Wenn dein berechneter Preis viel höher ausfällt als die Konkurrenz, schau dir deine Zutaten an. Vielleicht kannst du günstigere Alternativen finden, ohne die Qualität zu beeinträchtigen.
Testen und anpassen
Die Theorie ist eine Sache, die Praxis eine andere. Teste dein neues Gericht:
- Starten Sie mit Ihrem berechneten Preis
- Überwachen Sie, wie viele Menschen es bestellen
- Überprüfen Sie, ob deine Zutatenkosten in der Praxis stimmen
- Passen Sie an, wenn nötig
? Praktischer Test:
Nach 2 Wochen Verkauf:
- Erwarteter Kostpreis: €7,50
- Tatsächlicher Kostpreis: €8,10 (Chef gibt großzügigere Portionen)
- Maßnahme: Portiongröße standardisieren oder Preis anpassen
Digitale Hilfe bei der Preisberechnung
Manuelle Berechnungen kosten Zeit und Fehler schleichen sich schnell ein. Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deinen Mindestverkaufspreis, sobald du die Zutaten eingibst.
So siehst du sofort, ob ein neues Gericht rentabel wird, und kannst verschiedene Szenarien ausprobieren, ohne jedes Mal neu zu rechnen.
Wie berechnest du den Verkaufspreis? (Schritt für Schritt)
Berechne die vollständigen Zutatenkosten
Addiere alle Zutaten, die in das Gericht gehen. Vergiss nicht die Garnituren, Saucen, Öl und Gewürze. Rechne mit den tatsächlichen Portionsgrößen, die dein Chef verwendet.
Bestimme deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil
Für die meisten Hauptgerichte liegt dieser zwischen 28-35%. Vegetarische Gerichte können niedriger sein (20-28%), Desserts oft auch (20-25%). Wähle einen Prozentsatz, der zu deinem Gerichtstyp passt.
Berechne den Mindestverkaufspreis
Teile deine Zutatenkosten durch deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil. Dies ergibt dir den Preis ohne MwSt. Multipliziere mit 1,19 für den Preis inklusive 19% MwSt. für deine Speisekarte.
✨ Pro tip
Teste neue Gerichte zunächst als Tagesgericht, bevor du sie auf deine feste Speisekarte setzt. So kannst du die tatsächlichen Zutatenkosten und Beliebtheit überprüfen, ohne dich sofort auf einen festen Preis festzulegen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Kostpreisberechnung einbeziehen?
Was ist, wenn mein berechneter Preis viel höher ist als die Konkurrenz?
Kann ich unterschiedliche Margen für verschiedene Gerichte verwenden?
Wie oft sollte ich meine Preise anpassen?
Was ist, wenn Gäste den neuen Preis zu teuer finden?
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⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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