Ein konsistentes Rezept mit exakten Grammen ist die Grundlage für vorhersehbare Kostpreise. Viele Küchen arbeiten mit 'Prisen' und 'Spritzern', wodurch jede Portion anders ausfällt und dein Foodcost unkontrollierbar wird. Mit einem standardisierten Rezept weißt du genau, was jede Portion kostet und der Geschmack bleibt immer gleich.
Warum exakte Grammen entscheidend sind
Ein Rezept ohne exakte Grammen ist eigentlich kein Rezept, sondern ein Ratespiel. Jeder Koch interpretiert 'ein bisschen' anders, wodurch:
- Dein Kostpreis pro Portion zwischen €6 und €9 variiert
- Gäste jedes Mal einen anderen Geschmack bekommen
- Dein Foodcost-Prozentsatz unvorhersehbar wird
- Neue Köche das Gericht nicht reproduzieren können
⚠️ Achtung:
Eine 'Prise Salz' kann zwischen 2 und 8 Gramm variieren. Bei 100 Portionen pro Woche ist das der Unterschied zwischen €5 und €20 Salz pro Jahr. Das klingt wenig, aber addiere alle Zutaten zusammen.
Die Grundlage: Wiege alles während der Rezeptentwicklung
Beginne damit, eine perfekte Portion zu machen. Wiege jede Zutat, die du hinzufügst, einschließlich:
- Hauptzutaten (Fleisch, Fisch, Gemüse)
- Gewürze und Kräuter (auch die 'Prise' Salz)
- Öle und Fette zum Braten
- Saucen und Dressings
- Garnitur und Dekoration
? Beispiel: Pasta Carbonara
Während des Kochens wiegst du alles:
- Spaghetti: 120 Gramm
- Pancetta: 40 Gramm
- Eier: 2 Stück (110 Gramm)
- Parmesan: 25 Gramm
- Olivenöl: 8 Gramm
- Schwarzer Pfeffer: 2 Gramm
Gesamtgewicht Zutaten: 305 Gramm
Vom perfekten Teller zum Standardrezept
Wenn du mit Geschmack und Präsentation zufrieden bist, notierst du alle Gewichte. Dies wird dein Master-Rezept. Wichtig:
- Notiere auch die Zubereitungsweise pro Schritt
- Gib Kochzeiten und Temperaturen an
- Beschreibe das gewünschte Endergebnis
- Teste das Rezept, indem jemand anderes es zubereitet
Kostpreis pro Zutat berechnen
Jetzt berechnest du, was jede Portion kostet. Du benötigst:
- Einkaufspreise pro Kilogramm aller Zutaten
- Einen Taschenrechner (oder eine App wie KitchenNmbrs)
- Alle Gewichte aus deinem Rezept
? Beispiel: Kostpreis Carbonara
Berechne pro Zutat:
- Spaghetti: 120g × €2,50/kg = €0,30
- Pancetta: 40g × €18,00/kg = €0,72
- Eier: 110g × €4,00/kg = €0,44
- Parmesan: 25g × €24,00/kg = €0,60
- Olivenöl: 8g × €8,00/kg = €0,06
- Schwarzer Pfeffer: 2g × €50,00/kg = €0,10
Gesamtkostpreis: €2,22 pro Portion
Foodcost-Prozentsatz kontrollieren
Jetzt weißt du, was die Portion kostet. Überprüfe, ob dies zu deinem Verkaufspreis passt:
Foodcost % = (Kostpreis / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100
? Beispiel: Foodcost-Überprüfung
Carbonara Verkaufspreis: €16,50 inkl. 9% MwSt.
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €16,50 / 1,09 = €15,14
- Kostpreis Zutaten: €2,22
- Foodcost: (€2,22 / €15,14) × 100 = 14,7%
Das ist niedrig für Pasta. Du kannst die Portion vergrößern oder teurere Zutaten verwenden.
Rezept dokumentieren und speichern
Ein gutes Rezept enthält mindestens:
- Exakte Zutaten mit Gewichten in Grammen
- Schritt-für-Schritt Zubereitungsweise
- Kochzeiten und Temperaturen
- Kostpreis pro Portion
- Allergeninformationen
- Foto des Endergebnisses
⚠️ Achtung:
Speichere Rezepte digital an einem zentralen Ort, auf den alle Köche zugreifen können. Ein Notizbuch, das verloren geht oder nass wird, kostet dich wertvollles Wissen.
Rezepte bei Preisänderungen aktualisieren
Lieferanten erhöhen regelmäßig die Preise. Aktualisiere deine Kostprisberechnung mindestens alle 3 Monate:
- Überprüfe Einkaufspreise bei deinem Lieferanten
- Berechne Kostpreis pro Portion neu
- Überprüfe, ob Foodcost noch stimmt
- Passe Verkaufspreise bei Bedarf an
Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch neue Kostpreise, wenn du Einkaufspreise aktualisierst, ohne dass du selbst rechnen musst.
Wie stellst du ein exaktes Rezept auf? (Schritt für Schritt)
Mache eine perfekte Portion und wiege alles
Bereite das Gericht so zu, wie du es servieren möchtest. Wiege jede Zutat, die du hinzufügst, einschließlich Gewürze, Öl und Garnitur. Notiere alles sofort.
Berechne den Kostpreis pro Zutat
Multipliziere das Gewicht jeder Zutat mit dem Einkaufspreis pro Kilogramm. Addiere alle Kosten für den Gesamtkostpreis pro Portion.
Überprüfe den Foodcost-Prozentsatz
Teile den Kostpreis durch deinen Verkaufspreis exkl. MwSt. und multipliziere mit 100. Strebe 28-35% für die meisten Gerichte an.
Dokumentiere das komplette Rezept
Notiere Zutaten, Gewichte, Zubereitungsweise, Kochzeiten und Kostpreis. Speichere digital, damit alle Köche darauf zugreifen können.
Teste und verfeinere das Rezept
Lass einen anderen Koch das Rezept nach deinen Notizen zubereiten. Passe an, wo nötig, und aktualisiere die Dokumentation.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Wenn diese Rezepte mit exakten Grammen standardisiert sind, hast du 80% deines Foodcost unter Kontrolle.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich wirklich alles wiegen, auch Salz und Pfeffer?
Wie genau müssen meine Gewichte sein?
Was ist, wenn mein Lieferant die Preise erhöht?
Kann ich nicht einfach schätzen, was ein Gericht kostet?
Wie speichere ich meine Rezepte am besten?
Was mache ich mit Saisongzutaten, deren Preis variiert?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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