Le prix de vente d'un nouveau plat détermine si tu en fais du profit ou une perte. Beaucoup de restaurants l'estiment au jugé, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir sur les plats populaires. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le bon prix de vente en fonction de ta marge souhaitée.
Pourquoi un bon prix de vente est si important
Un nouveau plat sur ton menu peut être une mine d'or ou un poste de perte silencieux. La différence réside dans le prix de vente. Trop bas et tu perds de l'argent sur chaque portion. Trop haut et personne ne le commande.
L'astuce est de travailler avec ta marge souhaitée. Comme ça, tu sais exactement ce que tu dois demander au minimum pour faire du profit.
La formule de base pour le calcul du prix de vente
Pour un bon prix de vente, tu utilises cette formule :
Prix de vente minimum (HT) = Coûts des ingrédients ÷ (Food cost souhaité % ÷ 100)
Ensuite, tu multiplies par 1,09 pour le prix incluant 9% de TVA sur ta carte.
💡 Exemple :
Tu développes une nouvelle pâte avec des coûts d'ingrédients de €7,50. Tu veux un food cost de 30%.
- Prix minimum HT : €7,50 ÷ 0,30 = €25,00
- Prix TTC 9% : €25,00 × 1,09 = €27,25
Sur ta carte : €27,25
Différentes marges pour différents plats
Tous les plats n'ont pas besoin d'avoir le même food cost. Tu peux varier stratégiquement :
- Entrées et accompagnements : 25-30% food cost (marge plus élevée)
- Plats principaux viande/poisson : 28-35% food cost
- Plats principaux végétariens : 20-28% food cost (ingrédients moins chers)
- Desserts : 20-25% food cost (souvent marge élevée)
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix hors TVA pour ton calcul de food cost. Le prix sur ta carte est TTC, mais tu calcules ta marge sur le prix HT.
Inclure tous les coûts dans ton calcul
Quand tu penses aux coûts d'ingrédients, tu penses peut-être seulement aux ingrédients principaux. Mais n'oublie pas ceux-ci :
- Garnitures et décoration
- Sauces et vinaigrettes
- Huile, beurre, sel, épices
- Pain ou accompagnements
- Tout ce qui arrive dans l'assiette
💡 Exemple de coût complet :
Steak frites et salade :
- Steak 200g : €6,40
- Frites + huile : €1,20
- Salade + vinaigrette : €0,80
- Beurre pour la poêle : €0,15
- Épices : €0,10
Coût total : €8,65
Vérifier les concurrents et les prix du marché
Ton prix calculé est ton minimum. Mais vérifie aussi ce que demandent les établissements comparables :
- Es-tu bien au-dessus du marché ? Alors les commandes seront moins probables
- Es-tu bien en dessous du marché ? Alors tu laisses de l'argent sur la table
- Trouve le sweet spot entre rentable et compétitif
Si ton prix calculé est beaucoup plus élevé que la concurrence, regarde tes ingrédients. Tu peux peut-être trouver des alternatives moins chères sans perte de qualité.
Tester et ajuster
La théorie c'est une chose, la pratique en est une autre. Teste ton nouveau plat :
- Commence avec ton prix calculé
- Surveille combien de personnes le commandent
- Vérifie que tes coûts d'ingrédients correspondent en pratique
- Ajuste si nécessaire
💡 Test pratique :
Après 2 semaines de ventes :
- Coût d'ingrédients prévu : €7,50
- Coût d'ingrédients réel : €8,10 (le chef donne des portions plus généreuses)
- Action : Standardiser la taille des portions ou ajuster le prix
Aide numérique pour le calcul des prix
Calculer manuellement prend du temps et les erreurs s'glissent facilement. Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton prix de vente minimum dès que tu entres les ingrédients.
Comme ça, tu vois immédiatement si un nouveau plat sera rentable et tu peux essayer différents scénarios sans recalculer à chaque fois.
Comment calculer le prix de vente ? (étape par étape)
Calcule le coût complet des ingrédients
Additionne tous les ingrédients qui entrent dans le plat. N'oublie pas les garnitures, sauces, huile et épices. Calcule avec les tailles de portions réelles que ton chef utilise.
Détermine ton pourcentage de food cost souhaité
Pour la plupart des plats principaux, cela se situe entre 28-35%. Les plats végétariens peuvent être plus bas (20-28%), les desserts aussi (20-25%). Choisis un pourcentage qui correspond à ton type de plat.
Calcule le prix de vente minimum
Divise tes coûts d'ingrédients par ton pourcentage de food cost souhaité. Cela te donne le prix HT. Multiplie par 1,09 pour le prix TTC 9% à mettre sur ta carte.
✨ Pro tip
Teste les nouveaux plats d'abord comme plat du jour avant de les ajouter à ta carte fixe. Comme ça, tu peux vérifier les coûts d'ingrédients réels et la popularité sans t'engager directement sur un prix fixe.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût ?
Non, calcule toujours avec les prix HT. Tu calcules ton food cost sur le prix de vente net. Tu ajoutes la TVA 9% à la fin pour le prix sur ta carte.
Et si mon prix calculé est beaucoup plus élevé que la concurrence ?
Vérifie d'abord que tu as calculé correctement tous tes coûts d'ingrédients. Ensuite, tu peux chercher des alternatives moins chères pour les ingrédients chers, ou accepter que ce plat ait une marge plus basse.
Puis-je appliquer différentes marges pour différents plats ?
Oui, c'est même intelligent. Les desserts et plats végétariens peuvent souvent avoir des marges plus élevées. Les plats chers à base de viande ou poisson ont parfois des marges plus basses mais compensent en euros absolus.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix ?
Vérifie au minimum tous les 3 mois que tes coûts d'ingrédients sont toujours corrects. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix. Pour des changements importants (>10%), il est judicieux d'ajuster ton prix de menu.
Et si les clients trouvent le nouveau prix trop cher ?
Tu as alors trois options : remplacer les ingrédients par des alternatives moins chères, réduire légèrement la taille des portions, ou accepter que ce plat soit commandé moins souvent mais reste rentable.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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