Ein neues Gericht zu entwickeln kostet Zeit, aber ohne Kostenkalkulation weißt du nicht, ob es Gewinn bringt. Viele Köche denken sich großartige Gerichte aus, die beliebt werden, aber am Ende Geld kosten statt einzubringen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du von der Idee zur rentablen Kostenkalkulation kommst.
Beginne mit deiner Zielgruppe und dem Konzept
Bevor du Zutaten auswählst, bestimmst du, wer dieses Gericht essen wird und was sie dafür bezahlen möchten. Eine vegetarische Pasta zum Mittagessen hat eine andere Preisgestaltung als ein Signature Dish zum Abendessen.
- Mittagsgerichte: normalerweise zwischen €12-18
- Abendessen Hauptgänge: normalerweise zwischen €22-35
- Signature Dishes: €30+ möglich
- Beilagen: €6-12
💡 Beispiel:
Du möchtest eine neue Pasta für die Mittagskarte. Vergleichbare Pastas stehen für €15-16 auf deiner Karte.
Zielpreis: €15,50 inkl. MwSt. = €14,22 exkl. MwSt.
Bestimme deine maximalen Zutatenkosten
Mit deinem Zielpreis kannst du berechnen, wie viel du maximal für Zutaten ausgeben darfst. Für Restaurants ist eine Lebensmittelkostenquote von 28-35% üblich.
Formel: Maximale Zutatenkosten = Verkaufspreis exkl. MwSt. × (Lebensmittelkostenquote % ÷ 100)
💡 Beispielberechnung:
Zielpreis: €14,22 exkl. MwSt.
Gewünschte Lebensmittelkostenquote: 30%
Maximale Zutatenkosten: €14,22 × 0,30 = €4,27
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis exkl. MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt. für Lebensmittel.
Entwickle das Rezept innerhalb deines Budgets
Jetzt experimentierst du mit Zutaten, die in dein Budget von €4,27 passen. Erstelle eine Liste aller Zutaten mit exakten Mengen pro Portion.
- Hauptzutat (Pasta, Fleisch, Fisch)
- Gemüse und Kräuter
- Saucen und Öle
- Garnitur und Dekoration
- Alles, was auf den Teller kommt
💡 Beispiel Pasta-Rezept:
- Pasta (100g): €0,35
- Huhn (120g): €1,80
- Champignons (80g): €0,45
- Sahnesauce (60ml): €0,28
- Parmesan (15g): €0,42
- Kräuter und Öl: €0,25
Gesamt: €3,55 (innerhalb des Budgets von €4,27)
Teste und verfeinere die Portionsgrößen
Bereite das Gericht ein paar Mal zu und wiege alle Zutaten ab. Oft verwendest du mehr als gedacht, besonders bei Saucen, Öl und Garnitur.
- Wiege Zutaten für 5-10 Portionen ab
- Berechne den Durchschnitt pro Portion
- Addiere 5-10% Marge für Variation
- Aktualisiere deine Kostenkalkulation
⚠️ Achtung:
Köche geben oft großzügigere Portionen als beabsichtigt. 20 Gramm extra Huhn pro Portion kostet dich €2.600 pro Jahr bei 100 Portionen pro Woche.
Berechne die endgültige Kostenkalkulation
Addiere alle Zutatenkosten und überprüfe, ob du innerhalb deiner Lebensmittelkostenquoten-Zielstellung bleibst. Wenn nicht, musst du das Rezept anpassen oder den Verkaufspreis erhöhen.
Kontrollformel: Lebensmittelkostenquote % = (Gesamte Zutatenkosten ÷ Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100
💡 Endkontrolle:
Tatsächliche Zutatenkosten: €3,85
Verkaufspreis exkl. MwSt.: €14,22
Lebensmittelkostenquote: (€3,85 ÷ €14,22) × 100 = 27,1% ✓
Dokumentiere alles für dein Team
Schreibe das endgültige Rezept mit exakten Mengen, Zubereitungsweise und Kostenkalkulation auf. So kann jeder das Gericht konsistent zubereiten und die Kostenkalkulation bleibt stabil.
- Zutaten mit exakten Grammen/Millilitern
- Zubereitungsschritte
- Kostenkalkulation pro Portion
- Allergene und Diätwünsche
- Präsentation und Garnitur
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du Rezepte digital festhalten und die Kostenkalkulation wird automatisch berechnet, wenn sich Zutatenprise ändern.
Von der Idee zur Kostenkalkulation: Schritt für Schritt
Bestimme deinen Zielpreis und maximale Zutatenkosten
Schaue dir vergleichbare Gerichte auf deiner Karte an und bestimme einen realistischen Verkaufspreis. Berechne dann deine maximalen Zutatenkosten: Verkaufspreis exkl. MwSt. × gewünschte Lebensmittelkostenquote Prozentsatz.
Entwickle das Rezept innerhalb deines Budgets
Experimentiere mit Zutaten, die zusammen innerhalb deiner maximalen Kosten bleiben. Erstelle eine Liste aller Zutaten mit exakten Mengen pro Portion, inklusive Garnitur und Saucen.
Teste und wiege alles genau ab
Bereite das Gericht 5-10 Mal zu und wiege alle Zutaten ab. Berechne den Durchschnitt pro Portion und addiere 5-10% Marge für Variation in der Praxis.
Überprüfe deine Lebensmittelkostenquote
Addiere alle Zutatenkosten und teile durch deinen Verkaufspreis exkl. MwSt. Wenn du über deiner Zielstellung liegst, passe das Rezept an oder erhöhe den Preis.
Dokumentiere das endgültige Rezept
Schreibe alles auf: exakte Mengen, Zubereitungsweise, Kostenkalkulation und Allergene. So kann dein Team das Gericht konsistent zubereiten und die Kostenkalkulation bleibt stabil.
✨ Pro tip
Teste neue Gerichte zunächst eine Woche lang als 'Spezial', bevor du sie auf die feste Karte setzt. So siehst du, ob Gäste es bestellen und ob deine Kostenkalkulation in der Praxis stimmt.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welche Lebensmittelkostenquote sollte ich für neue Gerichte anstreben?
Für Restaurants sind 28-35% üblich. Beginne mit 30% als Richtlinie. Bei speziellen oder Signature Dishes kannst du manchmal auf 35% gehen, bei einfachen Gerichten versuchst du, unter 28% zu bleiben.
Muss ich MwSt. in meine Kostenkalkulation einbeziehen?
Nein, rechne immer mit dem Preis exkl. MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt., aber für die Lebensmittelkostenquote teilst du durch den Preis exklusive MwSt.
Wie oft sollte ich meine Rezeptkosten aktualisieren?
Überprüfe mindestens alle 3 Monate oder bei großen Preisänderungen von Lieferanten. Zutatenprise schwanken, also was heute 30% Lebensmittelkostenquote ist, kann in einem halben Jahr 35% sein.
Was ist, wenn mein Gericht zu teuer für den Zielpreis ausfällt?
Du hast drei Optionen: Verkleinere die Portionen, ersetze teure Zutaten durch günstigere Alternativen, oder erhöhe den Verkaufspreis. Schaue, was am besten zu deinem Konzept passt.
Wie viel Marge sollte ich für Variation in Portionen einbauen?
Addiere 5-10% zu deinen berechneten Zutatenkosten. In der Praxis geben Köche oft etwas großzügigere Portionen, besonders bei Saucen, Garnitur und Öl.
Kann ich die Kostenkalkulation schätzen, ohne alles zu wiegen?
Das wird normalerweise zu ungenau. Ein Unterschied von 20 Gramm bei einer Hauptzutat kann bereits €0,50-1,00 pro Portion ausmachen. Bei 100 Portionen pro Woche ist das €2.600-5.200 pro Jahr Unterschied.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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