Een nieuw gerecht ontwikkelen kost tijd, maar zonder kostprijsberekening weet je niet of het winst oplevert. Veel chefs bedenken geweldige gerechten die populair worden, maar uiteindelijk geld kosten in plaats van opleveren. In dit artikel leer je stap voor stap hoe je van idee naar winstgevende kostprijs gaat.
Start met je doelgroep en concept
Voordat je ingrediënten gaat uitkiezen, bepaal je wie dit gerecht gaat eten en wat ze ervoor willen betalen. Een vegetarische pasta voor de lunch heeft een andere prijsstelling dan een signature dish voor het diner.
- Lunch gerechten: meestal tussen €12-18
- Diner hoofdgerechten: meestal tussen €22-35
- Signature dishes: €30+ mogelijk
- Bijgerechten: €6-12
? Voorbeeld:
Je wilt een nieuwe pasta voor de lunchkaart. Vergelijkbare pasta's staan voor €15-16 op je kaart.
Doelprijs: €15,50 incl. BTW = €14,22 excl. BTW
Bepaal je maximale ingrediëntkosten
Met je doelprijs kun je uitrekenen hoeveel je maximaal aan ingrediënten mag uitgeven. Voor restaurants is een foodcost van 28-35% gangbaar.
Formule: Maximale ingrediëntkosten = Verkoopprijs excl. BTW × (Foodcost % ÷ 100)
? Voorbeeld berekening:
Doelprijs: €14,22 excl. BTW
Gewenste foodcost: 30%
Maximale ingrediëntkosten: €14,22 × 0,30 = €4,27
⚠️ Let op:
Reken altijd met de prijs excl. BTW. De prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW voor eten.
Ontwikkel het recept binnen je budget
Nu ga je experimenteren met ingrediënten die binnen je budget van €4,27 passen. Maak een lijst van alle ingrediënten met exacte hoeveelheden per portie.
- Hoofdingrediënt (pasta, vlees, vis)
- Groenten en kruiden
- Sauzen en oliën
- Garnituur en decoratie
- Alles wat op het bord komt
? Voorbeeld pasta recept:
- Pasta (100g): €0,35
- Kip (120g): €1,80
- Champignons (80g): €0,45
- Roomsaus (60ml): €0,28
- Parmezaan (15g): €0,42
- Kruiden en olie: €0,25
Totaal: €3,55 (binnen budget van €4,27)
Test en verfijn de portiegroottes
Maak het gerecht een paar keer en weeg alle ingrediënten af. Vaak gebruik je meer dan je denkt, vooral bij sauzen, olie en garnituur.
- Weeg ingrediënten voor 5-10 porties
- Bereken het gemiddelde per portie
- Tel 5-10% marge toe voor variatie
- Update je kostprijs
⚠️ Let op:
Chefs geven vaak ruimere porties dan bedoeld. 20 gram extra kip per portie kost je €2.600 per jaar bij 100 porties per week.
Bereken de definitieve kostprijs
Tel alle ingrediëntkosten op en check of je binnen je foodcost-doelstelling blijft. Zo niet, dan moet je het recept aanpassen of de verkoopprijs verhogen.
Controle formule: Foodcost % = (Totale ingrediëntkosten ÷ Verkoopprijs excl. BTW) × 100
? Eindcontrole:
Werkelijke ingrediëntkosten: €3,85
Verkoopprijs excl. BTW: €14,22
Foodcost: (€3,85 ÷ €14,22) × 100 = 27,1% ✓
Documenteer alles voor je team
Schrijf het definitieve recept op met exacte hoeveelheden, bereidingswijze en kostprijs. Zo kan iedereen het gerecht consistent maken en blijft de kostprijs stabiel.
- Ingrediënten met exacte grammen/milliliters
- Bereidingsstappen
- Kostprijs per portie
- Allergenen en dieetwensen
- Presentatie en garnituur
Met een systeem zoals KitchenNmbrs kun je recepten digitaal vastleggen en wordt de kostprijs automatisch berekend als ingrediëntprijzen veranderen.
Van idee naar kostprijs: stap voor stap
Bepaal je doelprijs en maximale ingrediëntkosten
Kijk naar vergelijkbare gerechten op je kaart en bepaal een realistische verkoopprijs. Bereken vervolgens je maximale ingrediëntkosten: verkoopprijs excl. BTW × gewenste foodcost percentage.
Ontwikkel het recept binnen je budget
Experimenteer met ingrediënten die samen binnen je maximale kosten blijven. Maak een lijst van alle ingrediënten met exacte hoeveelheden per portie, inclusief garnituur en sauzen.
Test en weeg alles nauwkeurig af
Maak het gerecht 5-10 keer en weeg alle ingrediënten. Bereken het gemiddelde per portie en voeg 5-10% marge toe voor variatie in de praktijk.
Controleer je foodcost percentage
Tel alle ingrediëntkosten op en deel door je verkoopprijs excl. BTW. Als je boven je doelstelling uitkomt, pas dan het recept aan of verhoog de prijs.
Documenteer het definitieve recept
Schrijf alles op: exacte hoeveelheden, bereidingswijze, kostprijs en allergenen. Zo kan je team het gerecht consistent maken en blijft de kostprijs stabiel.
✨ Pro tip
Test nieuwe gerechten eerst een week als 'special' voordat je ze op de vaste kaart zet. Zo zie je of gasten het bestellen en of je kostprijs klopt in de praktijk.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Welke foodcost percentage moet ik aanhouden voor nieuwe gerechten?
Voor restaurants is 28-35% gangbaar. Begin met 30% als richtlijn. Bij speciale of signature dishes kun je soms naar 35%, bij eenvoudige gerechten probeer je onder de 28% te blijven.
Moet ik BTW meenemen in mijn kostprijsberekening?
Nee, reken altijd met de prijs excl. BTW. De prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW, maar voor foodcost deel je door de prijs exclusief BTW.
Hoe vaak moet ik mijn receptkosten updaten?
Check minimaal elke 3 maanden of bij grote prijswijzigingen van leveranciers. Ingrediëntprijzen fluctueren, dus wat vandaag 30% foodcost is, kan over een half jaar 35% zijn.
Wat als mijn gerecht te duur uitvalt voor de doelprijs?
Je hebt drie opties: verklein de porties, vervang dure ingrediënten door goedkopere alternatieven, of verhoog de verkoopprijs. Kijk wat het beste past bij je concept.
Hoeveel marge moet ik inbouwen voor variatie in porties?
Voeg 5-10% toe aan je berekende ingrediëntkosten. In de praktijk geven chefs vaak iets ruimere porties, vooral bij sauzen, garnituur en olie.
Kan ik de kostprijs inschatten zonder alles te wegen?
Dat wordt meestal te onnauwkeurig. Een verschil van 20 gram bij een hoofdingrediënt kan al €0,50-1,00 per portie schelen. Bij 100 porties per week is dat €2.600-5.200 per jaar verschil.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Ontwikkel recepten met direct kostenberekening
Elk nieuw recept heeft een kostprijs. KitchenNmbrs berekent die terwijl je het recept samenstelt — zodat je weet of het rendabel is vóór het op de kaart staat. Probeer het gratis.
Start gratis trial →