Développer un nouveau plat prend du temps, mais sans calcul de coût de revient, tu ne sais pas s'il sera rentable. Beaucoup de chefs créent d'excellents plats qui deviennent populaires, mais qui finissent par coûter de l'argent au lieu d'en rapporter. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment passer de l'idée à un coût de revient rentable.
Commence par ta clientèle cible et ton concept
Avant de choisir les ingrédients, tu dois déterminer qui va manger ce plat et combien ils sont prêts à payer. Une pâte végétarienne pour le déjeuner n'a pas la même tarification qu'un plat signature pour le dîner.
- Plats de déjeuner : généralement entre 12-18 €
- Plats principaux de dîner : généralement entre 22-35 €
- Plats signature : 30 € ou plus possible
- Accompagnements : 6-12 €
💡 Exemple :
Tu veux une nouvelle pâte pour la carte du déjeuner. Les pâtes comparables sur ta carte sont affichées à 15-16 €.
Prix cible : 15,50 € TTC = 14,22 € HT
Détermine tes coûts d'ingrédients maximaux
Avec ton prix cible, tu peux calculer combien tu peux dépenser au maximum en ingrédients. Pour les restaurants, un coût alimentaire de 28-35 % est courant.
Formule : Coûts d'ingrédients maximaux = Prix de vente HT × (Pourcentage de coût alimentaire ÷ 100)
💡 Exemple de calcul :
Prix cible : 14,22 € HT
Coût alimentaire souhaité : 30 %
Coûts d'ingrédients maximaux : 14,22 € × 0,30 = 4,27 €
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix HT. Le prix sur ta carte de menu inclut 9 % de TVA pour la nourriture.
Développe la recette dans le cadre de ton budget
Maintenant, tu vas expérimenter avec des ingrédients qui correspondent à ton budget de 4,27 €. Fais une liste de tous les ingrédients avec les quantités exactes par portion.
- Ingrédient principal (pâtes, viande, poisson)
- Légumes et herbes
- Sauces et huiles
- Garniture et décoration
- Tout ce qui va dans l'assiette
💡 Exemple de recette de pâtes :
- Pâtes (100g) : 0,35 €
- Poulet (120g) : 1,80 €
- Champignons (80g) : 0,45 €
- Sauce à la crème (60ml) : 0,28 €
- Parmesan (15g) : 0,42 €
- Herbes et huile : 0,25 €
Total : 3,55 € (dans le budget de 4,27 €)
Teste et affine les tailles de portions
Prépare le plat quelques fois et pèse tous les ingrédients. Souvent, tu utilises plus que prévu, surtout pour les sauces, l'huile et la garniture.
- Pèse les ingrédients pour 5-10 portions
- Calcule la moyenne par portion
- Ajoute une marge de 5-10 % pour la variation
- Mets à jour ton coût de revient
⚠️ Attention :
Les chefs donnent souvent des portions plus généreuses que prévu. 20 grammes de poulet supplémentaires par portion te coûtent 2 600 € par an pour 100 portions par semaine.
Calcule le coût de revient définitif
Additionne tous les coûts d'ingrédients et vérifie que tu restes dans ta cible de coût alimentaire. Sinon, tu dois adapter la recette ou augmenter le prix de vente.
Formule de contrôle : Pourcentage de coût alimentaire = (Coûts d'ingrédients totaux ÷ Prix de vente HT) × 100
💡 Contrôle final :
Coûts d'ingrédients réels : 3,85 €
Prix de vente HT : 14,22 €
Coût alimentaire : (3,85 € ÷ 14,22 €) × 100 = 27,1 % ✓
Documente tout pour ton équipe
Écris la recette définitive avec les quantités exactes, la méthode de préparation et le coût de revient. Ainsi, chacun peut préparer le plat de manière cohérente et le coût de revient reste stable.
- Ingrédients avec grammes/millilitres exacts
- Étapes de préparation
- Coût de revient par portion
- Allergènes et régimes spéciaux
- Présentation et garniture
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer les recettes numériquement et le coût de revient est calculé automatiquement lorsque les prix des ingrédients changent.
De l'idée au coût de revient : étape par étape
Détermine ton prix cible et tes coûts d'ingrédients maximaux
Regarde les plats comparables sur ta carte et détermine un prix de vente réaliste. Calcule ensuite tes coûts d'ingrédients maximaux : prix de vente HT × pourcentage de coût alimentaire souhaité.
Développe la recette dans le cadre de ton budget
Expérimente avec des ingrédients qui restent ensemble dans tes coûts maximaux. Fais une liste de tous les ingrédients avec les quantités exactes par portion, y compris la garniture et les sauces.
Teste et pèse tout avec précision
Prépare le plat 5-10 fois et pèse tous les ingrédients. Calcule la moyenne par portion et ajoute une marge de 5-10 % pour la variation en pratique.
Vérifie ton pourcentage de coût alimentaire
Additionne tous les coûts d'ingrédients et divise par ton prix de vente HT. Si tu dépasses ta cible, adapte la recette ou augmente le prix.
Documente la recette définitive
Écris tout : quantités exactes, méthode de préparation, coût de revient et allergènes. Ainsi, ton équipe peut préparer le plat de manière cohérente et le coût de revient reste stable.
✨ Pro tip
Teste les nouveaux plats d'abord une semaine en tant que « spécialité » avant de les ajouter à la carte permanente. Ainsi, tu vois si les clients les commandent et si ton coût de revient est correct en pratique.
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Questions fréquentes
Quel pourcentage de coût alimentaire dois-je maintenir pour les nouveaux plats ?
Pour les restaurants, 28-35 % est courant. Commence avec 30 % comme ligne directrice. Pour les plats spéciaux ou signature, tu peux parfois aller jusqu'à 35 %, pour les plats simples, essaie de rester en dessous de 28 %.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût de revient ?
Non, calcule toujours avec le prix HT. Le prix sur ta carte de menu inclut 9 % de TVA, mais pour le coût alimentaire, tu divises par le prix hors TVA.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour les coûts de mes recettes ?
Vérifie au minimum tous les 3 mois ou en cas de changements importants de prix chez tes fournisseurs. Les prix des ingrédients fluctuent, donc ce qui représente 30 % de coût alimentaire aujourd'hui peut être 35 % dans six mois.
Que faire si mon plat s'avère trop cher pour le prix cible ?
Tu as trois options : réduire les portions, remplacer les ingrédients chers par des alternatives moins chères, ou augmenter le prix de vente. Vois ce qui convient le mieux à ton concept.
Quelle marge dois-je intégrer pour la variation des portions ?
Ajoute 5-10 % à tes coûts d'ingrédients calculés. En pratique, les chefs donnent souvent des portions un peu plus généreuses, surtout pour les sauces, la garniture et l'huile.
Peux-tu estimer le coût de revient sans tout peser ?
C'est généralement trop imprécis. Une différence de 20 grammes pour un ingrédient principal peut représenter 0,50-1,00 € par portion. Pour 100 portions par semaine, c'est une différence de 2 600-5 200 € par an.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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