Das Umsatzpotenzial eines neuen Gerichts berechnest du, indem du dir ähnliche Artikel auf deiner Speisekarte anschaust. Viele Unternehmer raten, aber mit den richtigen Daten vermeidest du Enttäuschungen. Du nutzt bestehende Verkaufszahlen, Preisniveau und Saisonnmuster, um eine realistische Schätzung zu treffen.
Sammle Daten von ähnlichen Gerichten
Beginne mit deiner aktuellen Speisekarte und schau dir Gerichte an, die dem ähneln, was du hinzufügen möchtest. Das können sein:
- Gleiche Hauptzutat (zum Beispiel andere Fischgerichte, wenn du Fisch hinzufügst)
- Vergleichbares Preisniveau (Gerichte innerhalb von €2-3 deines neuen Preises)
- Gleiche Kategorie (Vorspeise, Hauptgang, Dessert)
- Gleiche Zubereitungsart (gegrillt, geschmort, rohe Zubereitung)
💡 Beispiel:
Du möchtest eine gegrillte Dorade für €24,50 hinzufügen. Schau dir an:
- Gegrillter Seebarsch (€23,00): 12 Portionen pro Woche
- Gebratener Lachs (€26,00): 8 Portionen pro Woche
- Seezunge (€28,00): 6 Portionen pro Woche
Durchschnitt: (12+8+6) ÷ 3 = 8,7 Portionen pro Woche
Berechne die erwartete Anzahl der Portionen
Addiere den wöchentlichen Verkauf von 3-5 ähnlichen Gerichten und teile durch die Anzahl der Gerichte. Das ergibt dir einen Durchschnitt, der realistischer ist als zu raten.
Beachte Saisonnmuster. Fisch verkauft sich besser im Sommer, Wildgerichte im Herbst. Passe deine Schätzung für die Jahreszeit an, in der du startest.
⚠️ Achtung:
Ein neues Gericht schneidet oft 20-30% schlechter ab als der Durchschnitt im ersten Monat. Die Leute müssen es erst kennenlernen.
Berechne, was das pro Woche bringt
Multipliziere deine erwartete Anzahl der Portionen mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Das ergibt dir das wöchentliche Umsatzpotenzial.
💡 Berechnung:
Gegrilltes Dorade-Beispiel:
- Erwarteter Verkauf: 8,7 Portionen pro Woche
- Verkaufspreis: €24,50 inkl. MwSt. = €22,48 ohne MwSt.
- Wöchentlicher Umsatz: 8,7 × €22,48 = €195,58
Pro Monat: €195,58 × 4,3 = €841 zusätzlicher Umsatz
Überprüfe deine Lebensmittelkosten und Rentabilität
Umsatz allein sagt nichts aus. Berechne auch deine Zutatenkosten und überprüfe, ob die Lebensmittelkosten unter 35% bleiben. Sonst frisst das neue Gericht deinen Gewinn auf.
Rechne auch die Auswirkungen auf deine Küche ein. Wenn das Gericht viel zusätzliche Vorbereitungszeit kostet, kann es andere Gerichte verlangsamen.
Teste mit einem begrenzten Zeitraum
Starten Sie mit dem Gericht als "Spezial" für 2-3 Wochen. Messen Sie, wie viel Sie wirklich verkaufen, und vergleichen Sie mit Ihrer Schätzung. So lernst du deine eigenen Gäste besser kennen.
💡 Professioneller Ansatz:
Viele Restaurants testen neue Gerichte zuerst als Wochenend-Spezial:
- Wochenende 1-2: Baseline-Verkauf messen
- Wochenende 3-4: Aktiv bewerben, Reaktion messen
- Woche 5: Entscheiden, ob es auf die feste Speisekarte kommt
Nutze KitchenNmbrs für genaues Tracking
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt deine Lebensmittelkosten pro neuem Gericht und kannst den tatsächlichen Verkauf mit deiner Schätzung vergleichen. So lernst du, immer besser einzuschätzen, was in deinem Betrieb funktioniert.
Wie berechnest du das Umsatzpotenzial? (Schritt für Schritt)
Wähle 3-5 ähnliche Gerichte aus
Wähle Gerichte mit der gleichen Hauptzutat, dem gleichen Preisniveau oder der gleichen Zubereitungsart. Notiere ihren wöchentlichen Verkauf der letzten 4-6 Wochen.
Berechne die durchschnittliche Anzahl der Portionen
Addiere den wöchentlichen Verkauf deiner ähnlichen Gerichte und teile durch die Anzahl der Gerichte. Ziehe 20-25% für die Einführungsphase ab.
Berechne das wöchentliche Umsatzpotenzial
Multipliziere deine erwarteten Portionen mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Multipliziere mit 4,3 für den monatlichen Umsatz.
Überprüfe die Lebensmittelkosten und Rentabilität
Berechne deine Zutatenkosten und überprüfe, ob die Lebensmittelkosten unter 35% bleiben. Rechne auch zusätzliche Vorbereitungszeit als Kostenposition ein.
Teste mit einem begrenzten Zeitraum
Starten Sie als Wochenend-Spezial oder Monats-Spezial. Messen Sie 2-3 Wochen und vergleichen Sie mit Ihrer Schätzung, bevor Sie es fest auf die Speisekarte setzen.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur den Umsatz, sondern auch die Auswirkungen auf deine Küche. Ein Gericht, das viel zusätzliche Vorbereitungszeit kostet, kann andere Gerichte verlangsamen und deine Gesamteffizienz verringern.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn ich keine ähnlichen Gerichte auf meiner Speisekarte habe?
Schau dir dann Gerichte im gleichen Preissegment an, unabhängig von der Zutat. Ein Gericht für €25 verkauft sich oft ähnlich, ob es nun Fisch, Fleisch oder vegetarisch ist.
Wie viel niedriger ist der Verkauf eines neuen Gerichts?
Im Durchschnitt 20-30% niedriger als ähnliche Gerichte im ersten Monat. Die Gäste brauchen Zeit, um neue Artikel zu entdecken und auszuprobieren.
Sollte ich Saisonnmuster in meine Berechnung einbeziehen?
Ja, auf jeden Fall bei Fisch (besser im Sommer), Wild (besser im Herbst/Winter) und Salaten (besser in warmen Monaten). Passe deine Schätzung für die Jahreszeit der Einführung an.
Was ist, wenn meine Schätzung nicht mit der Realität übereinstimmt?
Das ist normal und lehrreich. Notiere den Unterschied und nutze diese Erfahrung für dein nächstes neues Gericht. So wirst du immer genauer.
Wie lange sollte ich ein neues Gericht testen?
Mindestens 3-4 Wochen für ein faires Bild. Woche 1-2 sind oft niedriger (Unbekannheit), Woche 3-4 geben ein realistischeres Bild des strukturellen Verkaufs.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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