Lieferungsspitzen können deinen regulären Restaurantservice erheblich stören. Plötzlich muss deine Küche 50% mehr Bestellungen verarbeiten, während deine Gäste im Restaurant länger warten. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, was diese Spitzen dich kosten und einbringen.
Was sind Lieferungsspitzen und warum kosten sie Geld?
Lieferungsspitzen entstehen während Stoßzeiten auf Plattformen wie Lieferando und Uber Eats. Meist freitag- und samstagabends zwischen 18:00-20:00 Uhr. Deine Küche muss dann plötzlich viel mehr Bestellungen verarbeiten.
Das Problem: Deine regulären Gäste warten länger auf ihr Essen. Das kostet dir Kundenzufriedenheit und oft auch Umsatz.
⚠️ Achtung:
Plattformgebühren während Spitzen können bis zu 35% deines Bestellwerts ausmachen. Addiere dazu noch Verpackungskosten und zusätzliches Personal.
Berechne die Kosten längerer Wartezeiten
Längere Wartezeiten kosten dir direkt Geld. Gäste bestellen weniger, geben schlechtere Bewertungen und kommen nicht zurück.
💡 Beispiel:
Normaler Abend: 80 Couverts, durchschnittliche Rechnung €32
- Lieferungsspitzen-Abend: 60 Couverts, durchschnittliche Rechnung €28
- Umsatzverlust Restaurant: (80×€32) - (60×€28) = €880
- Lieferungsumsatz: 40 Bestellungen × €25 = €1.000
- Plattformgebühr (30%): €300
Netto-Lieferungsumsatz: €700 vs. €880 Verlust = -€180
Zusätzliche Kosten während Lieferungsspitzen
Lieferungsspitzen bringen versteckte Kosten mit sich, die du einrechnen musst:
- Zusätzliches Personal: oft 1-2 extra Köche, €15-20/Stunde
- Verpackungsmaterial: €0,80-1,50 pro Lieferbestellung
- Energiekosten: alle Geräte auf Hochtouren
- Stress und Fehler: mehr weggeworfene Gerichte
💡 Beispiel Kosten pro Lieferungsspitze:
- Zusätzliches Personal (3 Stunden): €60
- Verpackung (40 Bestellungen): €50
- Zusätzliche Energie: €15
- Verschwendung durch Stress: €25
Gesamtzusatzkosten: €150
Berechne den Break-Even-Point
Deine Lieferungsspitze ist rentabel, wenn der Netto-Lieferungsumsatz höher ist als dein Umsatzverlust plus Zusatzkosten.
Formel:
Netto-Gewinn = (Lieferungsumsatz - Plattformgebühren - Zusatzkosten) - (Verlorener Restaurant-Umsatz)
💡 Rechenbeispiel:
Lieferungsspitze Freitagabend:
- Lieferungsumsatz: €1.200
- Plattformgebühren (30%): €360
- Zusatzkosten: €150
- Verlorener Restaurant-Umsatz: €400
Berechnung: (€1.200 - €360 - €150) - €400 = €290 Gewinn
Überwache deinen Restaurantservice während Spitzen
Behalte diese Zahlen im Auge, um die Auswirkungen zu messen:
- Wartezeit Küche: wie lange dauert es von der Bestellung bis zum Teller?
- Anzahl Couverts: wie viele weniger Gäste während Lieferungsspitze?
- Durchschnittliche Rechnung: bestellen Gäste weniger wegen langer Wartezeit?
- Bewertungen: mehr Beschwerden über Wartezeiten?
Strategien zur Verringerung der Auswirkungen
Du kannst die negativen Auswirkungen von Lieferungsspitzen begrenzen:
- Separate Lieferlinie: dedizierte Fritteuse oder Grill für Lieferungen
- Begrenztes Liefermenü: nur schnelle Gerichte während Spitzen
- Dynamische Preise: höhere Lieferpreise während Stoßzeiten
- Reservierungen blockieren: keine neuen Tische zwischen 18:30-19:30 Uhr
⚠️ Achtung:
Beobachte mindestens 4 Wochen, bevor du große Entscheidungen triffst. Eine Woche kann zufällig besonders busy oder ruhig gewesen sein.
KitchenNmbrs und Lieferdaten
Mit KitchenNmbrs kannst du deine regulären Menükosten genau verfolgen. So siehst du genau, welche Gerichte rentabel bleiben, auch wenn Plattformgebühren hinzugerechnet werden.
Die App hilft dir, verschiedene Szenarien durchzurechnen: Was passiert mit deiner Marge, wenn du die Lieferpreise um 20% erhöhst? Oder wenn du das Liefermenü auf deine 10 schnellsten Gerichte beschränkst?
Wie berechnest du die finanzielle Auswirkung? (Schritt für Schritt)
Messe deinen normalen Abend
Notiere die Anzahl der Couverts, durchschnittliche Rechnung und Gesamtumsatz an einem ruhigen Wochentag. Das wird dein Referenzpunkt.
Messe während der Lieferungsspitze
Behalte die gleichen Zahlen während eines geschäftigen Lieferabends im Auge: Restaurant-Couverts, Restaurant-Umsatz, Anzahl Lieferbestellungen und Lieferumsatz.
Addiere alle Zusatzkosten
Berechne: Plattformgebühren, zusätzliches Personal, Verpackungskosten und geschätzte Verschwendung durch Stress und Eile.
Berechne die Differenz
Ziehe deinen Restaurant-Umsatzverlust und Zusatzkosten von deinem Netto-Lieferungsumsatz ab. Positiv = Gewinn, negativ = Verlust.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Lieferdaten pro Stunde des Tages. Oft gibt es spezifische Zeitfenster (z.B. 19:00-19:30 Uhr), wo die Auswirkung am größten ist.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Lieferplattformen während Stoßzeiten ausschalten?
Nur wenn deine Berechnung zeigt, dass du damit Geld verlierst. Viele Restaurants verdienen damit sogar, trotz der zusätzlichen Belastung.
Wie berechne ich Plattformgebühren in meine Kostenkalkulation ein?
Addiere Plattformgebühren zu deinen normalen Lebensmittelkosten. Bei 30% Plattformgebühr und 30% Lebensmittelkosten werden deine gesamten 'Herstellungskosten' 60% deines Lieferpreises.
Kann ich unterschiedliche Preise für Lieferung und Restaurant berechnen?
Ja, das ist erlaubt. Viele Restaurants berechnen 15-25% mehr für Lieferungen, um Plattformgebühren auszugleichen.
Was ist, wenn meine Restaurantgäste sich über längere Wartezeiten beschweren?
Kommuniziere ehrlich über die Wartezeit und erwäge eine kostenlose Amuse oder ein Getränk als Entschädigung. Das kostet weniger als verlorene Gäste.
Wie oft sollte ich diese Berechnung durchführen?
Mindestens 1x pro Monat oder nach jeder Änderung deiner Lieferstrategie. Plattformgebühren und deine eigenen Preise ändern sich regelmäßig.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Food-Cost-Kontrolle für Lieferung und Dark Kitchens
Bei Lieferung sind die Margen dünner denn je. KitchenNmbrs berechnet Ihren tatsächlichen Food Cost inklusive Verpackung, damit Sie wissen, ob jede Bestellung profitabel ist. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →