Les pics de livraison peuvent vraiment perturber ton service de restaurant régulier. Soudainement, ta cuisine doit gérer 50% de commandes en plus, tandis que tes clients en salle attendent plus longtemps. Dans cet article, tu apprendras à calculer précisément ce que ces pics te coûtent et te rapportent.
Qu'est-ce que les pics de livraison et pourquoi coûtent-ils de l'argent ?
Les pics de livraison surviennent pendant les moments chargés sur des plateformes comme Thuisbezorgd et Uber Eats. Généralement vendredi et samedi soir entre 18h00-20h00. Ta cuisine doit alors soudainement traiter beaucoup plus de commandes.
Le problème : tes clients réguliers attendent plus longtemps leur repas. Cela te coûte en expérience client et souvent aussi en chiffre d'affaires.
⚠️ Attention :
Les frais de plateforme pendant les pics peuvent atteindre 35% de la valeur de ta commande. Ajoute à cela les frais d'emballage et le personnel supplémentaire.
Calcule les coûts des temps d'attente plus longs
Les temps d'attente plus longs te coûtent directement de l'argent. Les clients commandent moins, laissent de mauvais avis et ne reviennent pas.
💡 Exemple :
Soirée normale : 80 couverts, ticket moyen €32
- Soirée pic de livraison : 60 couverts, ticket moyen €28
- Perte de chiffre d'affaires restaurant : (80×€32) - (60×€28) = €880
- Chiffre d'affaires livraison : 40 commandes × €25 = €1.000
- Frais de plateforme (30%) : €300
Chiffre d'affaires net livraison : €700 vs. €880 perte = -€180
Coûts supplémentaires pendant les pics de livraison
Les pics de livraison entraînent des coûts cachés que tu dois prendre en compte :
- Personnel supplémentaire : souvent 1-2 cuisiniers supplémentaires, €15-20/heure
- Matériel d'emballage : €0,80-1,50 par commande de livraison
- Coûts énergétiques : tous les appareils à pleine capacité
- Stress et erreurs : plus de plats jetés
💡 Exemple de coûts par pic de livraison :
- Personnel supplémentaire (3 heures) : €60
- Emballage (40 commandes) : €50
- Énergie supplémentaire : €15
- Gaspillage dû au stress : €25
Coûts supplémentaires totaux : €150
Calcule le seuil de rentabilité
Ton pic de livraison est rentable si le chiffre d'affaires net de livraison est supérieur à ta perte de chiffre d'affaires plus les coûts supplémentaires.
Formule :
Bénéfice net = (Chiffre d'affaires livraison - Frais de plateforme - Coûts supplémentaires) - (Chiffre d'affaires restaurant manqué)
💡 Exemple de calcul :
Pic de livraison vendredi soir :
- Chiffre d'affaires livraison : €1.200
- Frais de plateforme (30%) : €360
- Coûts supplémentaires : €150
- Chiffre d'affaires restaurant manqué : €400
Calcul : (€1.200 - €360 - €150) - €400 = €290 de bénéfice
Mesure ton service de restaurant pendant les pics
Garde une trace de ces chiffres pour mesurer l'impact :
- Temps d'attente cuisine : combien de temps entre la commande et l'assiette ?
- Nombre de couverts : combien moins de clients pendant le pic de livraison ?
- Ticket moyen : les clients commandent-ils moins à cause du temps d'attente ?
- Avis : plus de plaintes sur le temps d'attente ?
Stratégies pour réduire l'impact
Tu peux limiter l'impact négatif des pics de livraison :
- Ligne de livraison séparée : friteuse ou grill dédié pour la livraison
- Menu de livraison limité : seulement les plats rapides pendant les pics
- Prix dynamiques : prix de livraison plus élevés pendant les moments chargés
- Bloquer les réservations : pas de nouvelles tables entre 18h30-19h30
⚠️ Attention :
Mesure pendant au moins 4 semaines avant de prendre de grandes décisions. Une semaine peut avoir été exceptionnellement chargée ou calme par hasard.
KitchenNmbrs et données de livraison
Avec KitchenNmbrs, tu peux suivre précisément les coûts de ton menu régulier. Tu vois exactement quels plats restent rentables, même avec les frais de plateforme ajoutés.
L'app t'aide à calculer différents scénarios : que se passe-t-il avec ta marge si tu augmentes tes prix de livraison de 20% ? Ou si tu limites le menu de livraison à tes 10 plats les plus rapides ?
Comment calculer l'impact financier ? (étape par étape)
Mesure ta soirée normale
Note le nombre de couverts, le ticket moyen et le chiffre d'affaires total lors d'une soirée calme en semaine. Ce sera ton point de référence.
Mesure pendant le pic de livraison
Garde une trace des mêmes chiffres pendant une soirée chargée de livraison : couverts restaurant, chiffre d'affaires restaurant, nombre de commandes de livraison et chiffre d'affaires livraison.
Additionne tous les coûts supplémentaires
Calcule : frais de plateforme, personnel supplémentaire, coûts d'emballage et gaspillage estimé dû au stress et à la précipitation.
Calcule la différence
Soustrais ta perte de chiffre d'affaires restaurant et tes coûts supplémentaires de ton chiffre d'affaires net de livraison. Positif = bénéfice, négatif = perte.
✨ Pro tip
Vérifie tes données de livraison par heure de la journée. Souvent, il y a des créneaux spécifiques (par ex. 19h00-19h30) où l'impact est le plus important.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je désactiver les plateformes de livraison pendant les soirées chargées ?
Seulement si ton calcul montre que tu y perds de l'argent. Beaucoup de restaurants en gagnent, malgré la charge supplémentaire.
Comment intégrer les frais de plateforme dans mon coût de revient ?
Ajoute les frais de plateforme à ton coût alimentaire habituel. Avec 30% de frais de plateforme et 30% de coût alimentaire, ton 'coût des marchandises vendues' total devient 60% de ton prix de livraison.
Puis-je appliquer des prix différents pour la livraison et le restaurant ?
Oui, c'est autorisé. Beaucoup de restaurants facturent 15-25% plus cher pour la livraison pour compenser les frais de plateforme.
Que faire si mes clients en salle se plaignent des temps d'attente plus longs ?
Communique honnêtement sur le temps d'attente et envisage une amuse-bouche gratuit ou un verre en compensation. Cela coûte moins cher que de perdre des clients.
À quelle fréquence dois-je faire ce calcul ?
Au moins 1 fois par mois, ou après chaque changement dans ta stratégie de livraison. Les frais de plateforme et tes prix changent régulièrement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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