El 73% de los restaurantes no sabe si su servicio de mediodía es rentable — y ese turno puede ser la diferencia entre cerrar el mes en positivo o en negativo. El almuerzo y la cena son dos negocios distintos bajo el mismo techo, cada uno con su propia estructura de costes y márgenes. La diferencia está en el coste de alimentos, los costes de personal y el ticket medio por comensal.
Por qué el almuerzo y la cena tienen rentabilidades distintas
Mira, almuerzo y cena son dos negocios distintos bajo el mismo techo. Tienen costes diferentes, precios diferentes y márgenes diferentes.
? Ejemplo de un restaurante típico:
- Ticket medio almuerzo: 18,50 €
- Ticket medio cena: 42,00 €
- Coste de personal por hora: el mismo
- Alquiler por día: el mismo
Resultado: el almuerzo necesita más cubiertos para cubrir los mismos costes fijos.
Calcula el coste de alimentos por turno
Empieza por el coste de alimentos de tu carta de mediodía y de noche. Esto te dará el primer indicador de qué turno es más rentable.
Fórmula: % Coste de alimentos = (Coste de materias primas / Precio de venta sin IVA) × 100
? Ejemplo de cálculo:
Plato de almuerzo — Club sándwich:
- Precio de venta: 16,50 € con IVA
- Sin IVA: 16,50 / 1,10 = 15,00 €
- Materias primas: 4,20 €
- Coste de alimentos: (4,20 / 15,00) × 100 = 28,0%
Plato de cena — Entrecot:
- Precio de venta: 32,00 € con IVA
- Sin IVA: 32,00 / 1,10 = 29,09 €
- Materias primas: 9,50 €
- Coste de alimentos: (9,50 / 29,09) × 100 = 32,7%
⚠️ Ojo:
Un coste de alimentos más bajo no implica automáticamente más beneficio. También tienes que mirar los costes de personal y los costes fijos.
Analiza los costes de personal por turno
Los costes de personal suelen ser la mayor diferencia entre almuerzo y cena. El mediodía funciona con menos gente, pero también genera menos facturación por hora.
- Suma las horas trabajadas en el turno de almuerzo (cocina + sala)
- Suma las horas trabajadas en el turno de cena (cocina + sala)
- Calcula coste por hora × número de horas
- Divide entre el número de cubiertos de cada turno
? Ejemplo de costes de personal:
Almuerzo (12:00–16:00):
- 1 cocinero × 4 h × 22 € = 88 €
- 1 camarero × 4 h × 18 € = 72 €
- Total: 160 € para 40 cubiertos = 4,00 € por cubierto
Cena (19:30–23:00):
- 1 cocinero × 5,5 h × 22 € = 121 €
- 2 camareros × 5,5 h × 18 € = 198 €
- Total: 319 € para 65 cubiertos = 4,91 € por cubierto
Calcula el margen total por turno
Ahora puedes calcular la rentabilidad real de cada servicio. Según KitchenNmbrs, al analizar datos reales de compras en distintos tipos de establecimientos, muchos operadores se sorprenden con los resultados. Suma todos los costes y réstalos de tu facturación.
Fórmula por cubierto: Beneficio = Precio de venta sin IVA − Materias primas − Personal − Costes fijos
? Ejemplo de cálculo completo:
Almuerzo por cubierto:
- Ticket medio sin IVA: 17,00 €
- Coste de alimentos (28%): 4,76 €
- Personal por cubierto: 4,00 €
- Costes fijos por cubierto: 2,50 €
- Beneficio por cubierto: 5,74 €
Cena por cubierto:
- Ticket medio sin IVA: 38,50 €
- Coste de alimentos (32%): 12,32 €
- Personal por cubierto: 4,91 €
- Costes fijos por cubierto: 2,50 €
- Beneficio por cubierto: 18,77 €
Reparte los costes fijos de forma justa
Alquiler, energía, seguros y amortizaciones corren igualmente, independientemente de cuántos cubiertos sirvas. Repártelos de forma equitativa entre ambos turnos.
- Calcula los costes fijos totales diarios
- Reparte en función de las horas de apertura, no de los cubiertos
- O divide al 50/50 si ambos turnos duran lo mismo
⚠️ Ojo:
No repartas los costes fijos en función de la facturación. Así el almuerzo siempre saldrá peor de lo que realmente es.
Qué hacer si el almuerzo da pérdidas
¿El almuerzo pierde dinero de forma sistemática? Pues tienes tres opciones: subir precios, bajar costes o dejar de ofrecer ese servicio.
- Subir precios: Prueba si tus clientes aceptan precios más altos
- Trabajar más rápido: Más cubiertos en el mismo tiempo
- Carta más sencilla: Menor coste de alimentos y elaboración más ágil
- Menos personal: Solo si la calidad no se resiente
? Ejemplo de mejora:
Un restaurante sube sus precios de almuerzo una media de 2,00 €:
- Antes: 5,74 € de beneficio por cubierto
- Después: 7,57 € de beneficio por cubierto (+1,83 €)
- Con 40 cubiertos/día: 73 € extra al día
- Al mes (25 días laborables): 1.825 € adicionales
Automatiza el análisis por turno
Una calculadora de coste de alimentos como KitchenNmbrs registra automáticamente tu foodcost por plato y por turno. Ves de inmediato qué platos del almuerzo y la cena generan más margen.
- Cálculo automático del coste de alimentos por plato
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- Visualiza al instante el impacto de cualquier cambio de precio
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Preguntas frecuentes
¿Debo eliminar el servicio de almuerzo si da pérdidas?
¿Cómo reparto los costes fijos entre almuerzo y cena?
¿Por qué el almuerzo tiene menor coste de alimentos pero menos beneficio?
¿Puedo aplicar tarifas de personal distintas para el almuerzo y la cena?
¿Con qué frecuencia debo revisar esta comparativa entre turnos?
¿El ticket medio es el único indicador que debo vigilar?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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