Einkäufe und Umsatz verbinden gibt dir Einblick in deine Rentabilität. Viele Unternehmer kaufen nach Gefühl ein und wissen nicht, ob ihr Umsatz die Kosten deckt. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du diese Zahlen miteinander verbindest.
Warum Einkäufe und Umsatz verbinden?
Du führst einen vollen Betrieb, aber am Ende des Monats bleibt wenig übrig. Das Problem liegt oft im Verhältnis zwischen dem, was du einkaufst, und dem, was du verkaufst. Ohne diese Verbindung weißt du nicht:
- Ob deine Gerichte rentabel sind
- Wo du Geld verlierst
- Wie viel du wirklich pro Gericht verdienst
- Ob deine Einkaufspreise noch zu deinen Menüpreisen passen
Die Grundformel
Die Verbindung zwischen Einkauf und Umsatz liegt in deinem Lebensmittelkostenanteil:
💡 Formel:
Lebensmittelkostenanteil % = (Einkaufskosten Zutaten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Diese Formel zeigt dir, wie viel Prozent deines Verkaufspreises für Zutaten aufgewendet wird. Der Rest ist für Personal, Miete, Gewinn und andere Kosten.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Verkaufspreis OHNE MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt. Teile durch 1,19, um den Preis ohne MwSt. zu erhalten.
Konkrete Berechnung pro Gericht
💡 Beispiel: Steak mit Pommes
Speisekartpreis: €28,50 inklusive MwSt.
Zutatenkosten:
- Steak 200g: €6,40
- Pommes 250g: €0,80
- Sauce: €0,60
- Gemüse: €1,20
Gesamteinkauf: €9,00
Verkaufspreis ohne MwSt.: €28,50 / 1,19 = €23,95
Lebensmittelkostenanteil: (€9,00 / €23,95) × 100 = 37,6%
Dieses Gericht hat einen Lebensmittelkostenanteil von 37,6%. Das ist zu hoch - viele Restaurants halten es unter 33%.
Gesamteinkauf vs. Gesamtumsatz
Neben einzelnen Gerichten kannst du auch deinen Gesamteinkauf mit deinem Gesamtumsatz verbinden. Das gibt dir einen Überblick über deine Rentabilität.
💡 Beispiel: Monatszahlen
Umsatz März: €45.000 inklusive MwSt.
Umsatz März ohne MwSt.: €45.000 / 1,19 = €37.815
Gesamteinkauf Zutaten: €14.200
Gesamter Lebensmittelkostenanteil: (€14.200 / €37.815) × 100 = 37,6%
Ein Gesamtlebensmittelkostenanteil von 37,6% bedeutet, dass du €0,38 von jedem Euro Umsatz für Zutaten ausgibst. Die restlichen €0,62 sind für alle anderen Kosten und Gewinn.
Was sind gute Zahlen?
Übliche Lebensmittelkostenanteile nach Betriebstyp:
- Bistro/Brasserie: 25-32%
- Restaurant: 28-35%
- Pizzeria: 20-28%
- Café mit Küche: 25-35%
⚠️ Achtung:
Das sind Richtlinien, keine absoluten Wahrheiten. Deine Situation kann je nach Standort, Konzept oder Zielgruppe anders sein.
Signale, dass die Verbindung nicht stimmt
Achte auf diese Warnsignale:
- Lebensmittelkostenanteil über 35%: Du verlierst wahrscheinlich Geld
- Lebensmittelkostenanteil unter 20%: Deine Preise sind vielleicht zu hoch (verlierst du Gäste?)
- Große Schwankungen: Keine Kontrolle über Portionen oder Einkauf
- Umsatz steigt, Gewinn sinkt: Dein Lebensmittelkostenanteil läuft aus dem Ruder
Wie oft kontrollieren?
Für eine gesunde Verbindung zwischen Einkauf und Umsatz:
- Täglich: Überprüfe Umsatz vs. Erwartung
- Wöchentlich: Schau dir den Lebensmittelkostenanteil deiner Top-Seller an
- Monatlich: Analysiere deinen gesamten Lebensmittelkostenanteil
- Pro Quartal: Aktualisiere Preise, wenn Lieferanten teurer werden
💡 Praktischer Tipp:
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Wenn diese einen gesunden Lebensmittelkostenanteil haben, löst du 80% deiner Probleme.
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du diese Verbindung automatisch, ohne dass du selbst mit Excel rechnen musst.
Wie verbindest du Einkauf mit Umsatz? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Einkaufskosten pro Gericht
Addiere alle Zutaten, die in eine Portion gehen: Hauptzutat, Beilage, Sauce, Öl, Butter. Vergiss nichts, was auf den Teller kommt.
Berechne den Verkaufspreis ohne MwSt.
Teile deinen Speisekartpreis durch 1,19 (für 19% MwSt.). Beispiel: €28,50 / 1,19 = €23,95 ohne MwSt.
Berechne den Lebensmittelkostenanteil
Teile die Einkaufskosten durch den Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Beispiel: (€9,00 / €23,95) × 100 = 37,6%.
Vergleiche mit dem Benchmark
Überprüfe, ob dein Lebensmittelkostenanteil im normalen Bereich liegt (25-35% für die meisten Restaurants). Über 35% ist oft zu hoch.
Wiederhole für deinen gesamten Monatsumsatz
Teile deinen Gesamteinkauf durch deinen Gesamtumsatz ohne MwSt. Das gibt dir den gesamten Lebensmittelkostenanteil für den ganzen Betrieb.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat, ob deine Lieferanten Preise erhöht haben. Viele Unternehmer merken das nicht und sehen ihren Lebensmittelkostenanteil langsam steigen, ohne zu wissen warum.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Lebensmittelkostenberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Die MwSt. musst du nämlich an die Steuerbehörde abführen, also zählt sie nicht für deine Rentabilität.
Was ist, wenn mein Lebensmittelkostenanteil über 35% liegt?
Dann verlierst du wahrscheinlich Geld mit diesem Gericht. Du kannst deinen Verkaufspreis erhöhen, kleinere Portionen geben oder günstigere Zutaten suchen.
Wie oft muss ich meinen Lebensmittelkostenanteil kontrollieren?
Überprüfe wöchentlich deine meistverkauften Gerichte und monatlich deinen gesamten Lebensmittelkostenanteil. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, ohne dass du es merkst.
Kann ich das auch für Getränke berechnen?
Ja, aber achte auf: Alkoholische Getränke haben 19% MwSt. Teile dann durch 1,19, um den Preis ohne MwSt. zu erhalten.
Was ist, wenn mein gesamter Lebensmittelkostenanteil stark von einzelnen Gerichten abweicht?
Dann verkaufst du wahrscheinlich mehr von deinen teureren Gerichten oder hast viel Verschwendung. Überprüfe, welche Gerichte am meisten verkauft werden und ob du deine Vorräte gut verwaltest.
Muss ich Personal und Miete auch in die Kostenkalkulation einbeziehen?
Nein, Lebensmittelkosten sind nur für Zutaten. Personal, Miete und andere Kosten kommen von den restlichen 65-75% deines Verkaufspreises.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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