Desserts haben oft niedrigere Lebensmittelkosten als Hauptgänge. Viele Restaurantbetreiber rechnen mit 20-30% Lebensmittelkosten für Desserts, aber das hängt stark davon ab, was du servierst.
Desserts haben oft niedrigere Lebensmittelkosten als Hauptgänge. Viele Restaurantbetreiber rechnen mit 20-30% Lebensmittelkosten für Desserts, aber das hängt stark davon ab, was du servierst. Ein hausgemachtes Tiramisu hat andere Margen als ein Sorbet mit frischen Beeren.
Lebensmittelkostenbereiche für verschiedene Desserts
Die Lebensmittelkosten von Desserts variieren enorm je nach Typ. Hier sind gängige Bereiche:
- Eis und Sorbets: 15-25%
- Gebäck und Torten: 20-30%
- Schokoladendesserts: 25-35%
- Fruchtbasierte Desserts: 20-30%
- Käse und Nachspeisen: 30-40%
💡 Beispiel: Schokoladenmousse
Menüpreis: €8,50 inkl. 9% MwSt. (€7,80 exkl. MwSt.)
- Schokolade: €1,20
- Eier: €0,40
- Butter: €0,30
- Zucker: €0,15
- Dekoration: €0,25
Lebensmittelkosten: €2,30 / €7,80 = 29,5%
Warum Desserts oft niedrigere Lebensmittelkosten haben
Desserts können oft mit besserer Marge verkauft werden als Hauptgänge. Das kommt daher:
- Niedrigere Erwartungen an Portionsgröße: Gäste akzeptieren kleinere Portionen
- Emotionaler Wert: Desserts sind ein Genuss, keine Notwendigkeit
- Weniger Preisvergleich: Gäste vergleichen Dessertpreise weniger als Hauptgänge
- Günstige Grundzutaten: Mehl, Zucker, Eier sind relativ preiswert
⚠️ Achtung:
Luxuszutaten wie frische Beeren, Premium-Schokolade oder Nüsse können deine Lebensmittelkosten erheblich erhöhen. Überprüfe immer deine tatsächlichen Kosten.
Berechne deine Dessert-Lebensmittelkosten korrekt
Für eine korrekte Berechnung addierst du alle Zutaten auf, auch die kleinen Mengen:
💡 Beispiel: Crème brûlée
Menüpreis: €7,50 inkl. 9% MwSt. (€6,88 exkl. MwSt.)
- Schlagsahne: €0,45
- Eigelb: €0,35
- Zucker (Creme): €0,10
- Vanille: €0,20
- Zucker (Karamell): €0,05
Lebensmittelkosten: €1,15 / €6,88 = 16,7%
Jahreszeiten und Lieferanten machen einen Unterschied
Dessert-Lebensmittelkosten schwanken mehr als du denkst. Frische Beeren kosten im Winter 3x so viel wie im Sommer. Plane deine Speisekarte danach:
- Sommer: Fokus auf frisches Obst, niedrigere Lebensmittelkosten
- Winter: Mehr Schokolade und warme Desserts
- Feiertage: Luxuszutaten sind teurer
💡 Beispiel: Saisonaler Unterschied
Erdbeermousse im Juni vs. Dezember:
- Juni: Erdbeeren €3,50/kg → Lebensmittelkosten 22%
- Dezember: Erdbeeren €12,00/kg → Lebensmittelkosten 38%
Unterschied von 16 Prozentpunkten beim gleichen Gericht.
Desserts als Gewinnbringer nutzen
Viele Restaurants nutzen Desserts bewusst als Gewinnbringer. Sie kompensieren niedrigere Margen bei Hauptgängen mit besseren Margen bei Desserts.
Eine gängige Strategie ist, Desserts um 25% Lebensmittelkosten zu halten, damit du Platz für Hauptgänge mit höheren Lebensmittelkosten hast.
Wie berechnest du die richtigen Dessert-Lebensmittelkosten?
Erstelle eine Liste aller Zutaten
Notiere wirklich alles, was ins Dessert geht. Auch kleine Mengen Vanille, Dekoration oder Puderzucker. Diese 'vergessenen' Zutaten addieren sich schnell.
Berechne die Kosten pro Portion
Addiere alle Zutatenkosten für eine Portion. Verwende deine tatsächlichen Einkaufspreise, nicht die Preise von letztem Jahr. Lieferanten erhöhen regelmäßig.
Teile durch deinen Verkaufspreis exkl. MwSt.
Verwende die Formel: (Zutatenkosten / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100. Bei 9% MwSt. teilst du deinen Menüpreis durch 1,09 für den Preis exkl. MwSt.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 3 meistverkauften Desserts jeden Monat auf Lebensmittelkosten. Diese machen 80% deines Dessertumsat aus, also wenn die stimmen, bist du schon ein großes Stück weiter.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich 9% oder 21% MwSt. für Desserts berechnen?
Desserts in Restaurants fallen unter 9% MwSt., genau wie andere Mahlzeiten. Bei Abholung und Lieferung auch 9%. Nur bei Einzelverkauf (wie in einer Bäckerei) kann 21% gelten.
Was ist, wenn meine Dessert-Lebensmittelkosten über 35% liegen?
Dann verdienst du wahrscheinlich zu wenig mit diesem Gericht. Überprüfe, ob du alle Zutaten korrekt berechnet hast, und erwäge, den Verkaufspreis zu erhöhen oder das Rezept anzupassen.
Wie oft sollte ich meine Dessert-Lebensmittelkosten überprüfen?
Überprüfe dies monatlich für deine beliebtesten Desserts. Lieferanten erhöhen Preise regelmäßig und Saisonprodukte wie Obst schwanken stark im Preis.
Kann ich Desserts nutzen, um Verluste bei Hauptgängen auszugleichen?
Ja, viele Restaurants tun das. Indem du Desserts um 25% Lebensmittelkosten hältst, schaffst du Platz für Hauptgänge mit höheren Lebensmittelkosten. Du musst aber genug Desserts verkaufen.
Was sind realistische Dessert-Lebensmittelkosten für eine Bistro?
Für Bistros sind 25-30% Lebensmittelkosten für Desserts gängig. Das gibt dir gute Margen, ohne dass Desserts für Gäste unerschwinglich werden.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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