Der Break-Even-Point ist die Anzahl der Couverts, die du brauchst, um deine Fixkosten zu decken. Viele Restaurantbetreiber kennen diese Zahl nicht, weshalb sie an geschäftigen und ruhigen Tagen blind navigieren.
Der Break-Even-Point ist die Anzahl der Couverts, die du brauchst, um deine Fixkosten zu decken. Viele Restaurantbetreiber kennen diese Zahl nicht, weshalb sie an geschäftigen und ruhigen Tagen blind navigieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du deinen Break-Even-Point berechnest und wofür du ihn nutzen kannst.
Was ist der Break-Even-Point?
Der Break-Even-Point ist der Moment, in dem dein Umsatz genau deinen Gesamtkosten entspricht. Ab diesem Punkt fängst du an, Gewinn zu machen.
Für Restaurants berechnest du dies normalerweise in Anzahl der Couverts pro Monat. Das gibt dir direkt einen Überblick darüber, wie viele Gäste du mindestens brauchst, um dein Restaurant am Laufen zu halten.
💡 Beispiel:
Restaurant Der Geschmack hat diese monatlichen Kosten:
- Miete: €3.500
- Personal: €12.000
- Energie: €800
- Versicherungen: €400
- Sonstige Fixkosten: €1.300
Gesamte Fixkosten: €18.000 pro Monat
Fixkosten vs. variable Kosten
Für deine Break-Even-Point-Berechnung brauchst du zwei Arten von Kosten:
- Fixkosten: Kosten, die du immer hast, unabhängig davon, wie viele Gäste du bedienst (Miete, festes Personal, Versicherungen)
- Variable Kosten pro Couvert: Kosten, die mit jedem Gast steigen (Zutaten, Spülkosten, zusätzliches Personal bei Hochbetrieb)
Die variablen Kosten berechnest du als Prozentsatz deines durchschnittlichen Rechnungsbetrags. Bei den meisten Restaurants liegt dies zwischen 35% und 45%.
⚠️ Achtung:
Berücksichtige nur echte Fixkosten. Personal, das du bei wenigen Gästen entlassen kannst, ist variabel, nicht fix.
Die Break-Even-Point-Formel
Die Formel für den Break-Even-Point in Anzahl der Couverts ist:
Break-Even-Point = Fixkosten / (Durchschnittlicher Rechnungsbetrag - Variable Kosten pro Couvert)
Oder anders ausgedrückt:
Break-Even-Point = Fixkosten / Deckungsbeitrag pro Couvert
Der Deckungsbeitrag ist das, was von jeder Rechnung übrig bleibt, um deine Fixkosten zu bezahlen.
💡 Beispielberechnung:
Restaurant Der Geschmack:
- Fixkosten: €18.000 pro Monat
- Durchschnittlicher Rechnungsbetrag: €32,00
- Variable Kosten: 40% = €12,80 pro Couvert
- Deckungsbeitrag: €32,00 - €12,80 = €19,20
Break-Even-Point: €18.000 / €19,20 = 938 Couverts pro Monat
Was bedeutet das in der Praxis?
Wenn du deinen Break-Even-Point kennst, kannst du viel besser steuern:
- Planung: Du weißt, wie viele Couverts du mindestens brauchst
- Marketing: Wenn du unter deinem Break-Even-Point liegst, muss jeder Euro in mehr Gäste fließen, nicht in höhere Margen
- Kostenkontrolle: Jeder Euro Fixkosten, den du sparst, senkt deinen Break-Even-Point
- Preisgestaltung: Ein höherer durchschnittlicher Rechnungsbetrag senkt deinen Break-Even-Point
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant Der Geschmack liegt im Januar bei 850 Couverts (88 unter Break-Even-Point):
- Fehlbetrag: 88 × €19,20 = €1.690
- Dies muss im Februar aufgeholt werden
- Oder: durchschnittlichen Rechnungsbetrag von €32 auf €34 erhöhen
Break-Even-Point pro Tag berechnen
Für die tägliche Steuerung kannst du deinen Break-Even-Point auch pro Tag berechnen. Teile deinen monatlichen Break-Even-Point durch die Anzahl der Tage, an denen du offen hast.
Wenn du 26 Tage pro Monat offen hast: 938 / 26 = 36 Couverts pro Tag.
Jetzt weißt du: Jeder Tag unter 36 Couverts kostet dich Geld. Jeder Tag darüber bringt dir Gewinn.
Wie KitchenNmbrs hilft
Mit KitchenNmbrs kannst du deine variablen Kosten pro Gericht genau verfolgen. Du siehst direkt deinen food cost-Prozentsatz und kannst deinen Deckungsbeitrag pro Couvert genau berechnen.
Die App zeigt dir auch deine täglichen Couverts, damit du sehen kannst, ob du über oder unter deinem Break-Even-Point liegst.
Wie berechnest du deinen Break-Even-Point? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Fixkosten pro Monat
Erstelle eine Liste aller Kosten, die du hast, unabhängig davon, wie viele Gäste du bedienst. Denke an Miete, festes Personal, Versicherungen, Energie, Telefon und sonstige Abonnements. Addiere diese für einen Gesamtbetrag pro Monat.
Berechne deinen durchschnittlichen Rechnungsbetrag und variable Kosten
Schau dir deinen Umsatz vom letzten Monat an und teile ihn durch die Anzahl der Couverts für deinen durchschnittlichen Rechnungsbetrag. Berechne deine variablen Kosten (Zutaten, Spülkosten, zusätzliches Personal) als Prozentsatz dieses Rechnungsbetrags. Bei den meisten Restaurants liegt dies zwischen 35-45%.
Wende die Break-Even-Point-Formel an
Ziehe deine variablen Kosten pro Couvert von deinem durchschnittlichen Rechnungsbetrag ab. Das ist dein Deckungsbeitrag. Teile deine gesamten Fixkosten durch diesen Deckungsbeitrag. Das Ergebnis ist dein Break-Even-Point in Anzahl der Couverts pro Monat.
✨ Pro tip
Überprüfe jede Woche, ob du über oder unter deinem Break-Even-Point liegst. Wenn du drei Wochen hintereinander darunter liegst, musst du handeln. Warte nicht bis zum Ende des Monats.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein Break-Even-Point höher ist als meine aktuelle Anzahl von Couverts?
Dann machst du Verluste. Du hast drei Optionen: mehr Gäste anziehen, deinen durchschnittlichen Rechnungsbetrag erhöhen oder deine Fixkosten senken. Konzentriere dich zuerst auf mehr Gäste, das hat normalerweise die schnellste Auswirkung.
Muss ich Saisonschwankungen in meine Berechnung einbeziehen?
Ja, berechne deinen Break-Even-Point separat für Hoch- und Nebensaison. In der Nebensaison hast du oft niedrigere Fixkosten (weniger Personal), aber auch weniger Gäste. Plane dafür im Voraus.
Wie oft sollte ich meinen Break-Even-Point neu berechnen?
Überprüfe deinen Break-Even-Point alle 3 Monate oder bei großen Veränderungen (neue Miete, Personalwechsel, Menüänderungen). Deine Fixkosten und dein durchschnittlicher Rechnungsbetrag ändern sich regelmäßig.
Ist mein Break-Even-Point gleich für Mittag- und Abendessen?
Nein, normalerweise nicht. Deine Mittagsrechnungen sind oft niedriger als beim Abendessen, aber deine Fixkosten sind gleich. Berechne für jeden Tagesabschnitt separat, wie viele Couverts du brauchst, um rentabel zu sein.
Was ist ein realistischer Break-Even-Point für ein durchschnittliches Restaurant?
Das unterscheidet sich je nach Art des Restaurants und Standort stark. Eine Bistro mit 40 Plätzen hat oft einen Break-Even-Point von etwa 800-1200 Couverts pro Monat. Wichtiger ist, dass dein Break-Even-Point für deine Situation erreichbar ist.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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