Preisgestaltung ist ein Gleichgewicht zwischen Kundenattraktivität und Rentabilität. Viele Restaurantbesitzer raten bei ihren Preisen, wodurch sie entweder Kunden abschrecken oder Geld bei jedem Gericht verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du Preise setzt, die sowohl wettbewerbsfähig als auch rentabel sind.
Beginne mit deinen Kosten
Bevor du einen Preis festlegen kannst, musst du wissen, was ein Gericht dich kostet. Dies ist die Grundlage jeder Preisstrategie.
💡 Beispiel: Pasta Carbonara
Zutaten pro Portion:
- Pasta: €0,45
- Speck: €1,20
- Eier: €0,35
- Käse: €0,80
- Sonstiges: €0,40
Gesamte Zutatenkosten: €3,20
Addiere alle Zutaten, die auf den Teller kommen. Auch die Garnitur, Saucen, Öl und Gewürze. Vergiss nichts, denn jeder Cent zählt.
Bestimme deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil
Der Lebensmittelkostenanteil ist der Prozentsatz deines Verkaufspreises, der in Zutaten fließt. Für Restaurants liegt dieser normalerweise zwischen 28% und 35%.
⚠️ Achtung:
Ein niedrigerer Lebensmittelkostenanteil bedeutet nicht automatisch mehr Gewinn. Wenn deine Preise zu hoch sind, verkaufst du weniger. Finde das Gleichgewicht.
Die Formel, um von den Kosten zum Verkaufspreis zu gelangen:
Mindestverkaufspreis ohne MwSt. = Zutatenkosten ÷ (Lebensmittelkostenanteil % ÷ 100)
💡 Beispielberechnung:
Pasta Carbonara mit €3,20 Zutatenkosten bei 30% Lebensmittelkostenanteil:
- €3,20 ÷ 0,30 = €10,67 ohne MwSt.
- €10,67 × 1,09 = €11,63 mit 9% MwSt.
- Runden auf: €11,95
Tatsächlicher Lebensmittelkostenanteil: €3,20 ÷ (€11,95 ÷ 1,09) = 29,2%
Überprüfe deine Konkurrenz
Dein Preis muss mit dem übereinstimmen, was Kunden erwarten. Schau, was vergleichbare Restaurants für ähnliche Gerichte verlangen.
- Besuche 3-5 vergleichbare Restaurants in deiner Nähe
- Überprüfe ihre Speisekarten online
- Achte auf Portionsgrößen und Qualität
- Notiere die Preisspanne pro Gerichttyp
Wenn dein berechneter Preis weit über dem Markt liegt, hast du zwei Optionen: einen höheren Lebensmittelkostenanteil akzeptieren oder deine Kosten senken, indem du andere Zutaten oder Lieferanten wählst.
Teste verschiedene Preispunkte
Preisgestaltung ist keine exakte Wissenschaft. Was in der Theorie funktioniert, kann in der Praxis anders ausfallen.
💡 Beispiel: A/B-Test
Teste zwei Wochen lang:
- Woche 1: Pasta €11,95 (30% Lebensmittelkostenanteil)
- Woche 2: Pasta €13,50 (24% Lebensmittelkostenanteil)
Messe: Anzahl verkaufter Portionen × Gewinnmarge pro Portion = Gesamtgewinn
- Beginne mit deinem berechneten Basispreis
- Teste 10-15% höher für beliebte Gerichte
- Messe Verkaufszahlen und Gesamtgewinn
- Passe basierend auf Ergebnissen an
Berücksichtige psychologische Preise
Kunden reagieren unterschiedlich auf verschiedene Preisformate. Nutze dies zu deinem Vorteil.
- €12,95 vs €13,00: €12,95 wirkt günstiger, obwohl es nur 5 Cent weniger ist
- Runde Preise: €15,00 suggeriert Qualität und Luxus
- Vermeide €X,99: Dies funktioniert in Supermärkten, nicht in Restaurants
- Nutze €X,50 und €X,95: Diese wirken natürlich
⚠️ Achtung:
Ändere Preise nicht zu oft. Kunden bemerken dies und es kann Verwirrung stiften. Maximal 2-3 Mal pro Jahr.
Überwache und passe an
Preisgestaltung ist keine einmalige Aktion. Kosten ändern sich, Konkurrenz passt an, und Kundenpräferenzen verschieben sich.
- Überprüfe monatlich deinen Lebensmittelkostenanteil pro Gericht
- Verfolge Lieferantenpreise und passe rechtzeitig an
- Messe, welche Gerichte bei welchen Preisen gut verkaufen
- Experimentiere mit saisonalen Preisanpassungen
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, deinen Lebensmittelkostenanteil automatisch zu verfolgen, damit du schnell siehst, wenn Preisanpassungen erforderlich sind.
Wie berechnest du rentable Preise? (Schritt für Schritt)
Berechne genaue Zutatenkosten
Addiere alle Zutaten, die auf den Teller kommen, einschließlich Garnitur, Saucen und Gewürze. Rechne mit aktuellen Einkaufspreisen und berücksichtige Schnittabfälle. Dies sind deine Kosten pro Portion.
Bestimme den gewünschten Lebensmittelkostenanteil
Wähle einen Lebensmittelkostenanteil zwischen 28-35% je nach deinem Konzept. Fine Dining kann höher sein, Fast-Casual niedriger. Berechne deinen Mindestverkaufspreis: Zutatenkosten ÷ (Lebensmittelkostenanteil % ÷ 100).
Vergleiche mit Marktpreisen
Überprüfe, was Konkurrenten für vergleichbare Gerichte verlangen. Wenn dein berechneter Preis zu hoch ist, erwäge andere Zutaten oder akzeptiere einen höheren Lebensmittelkostenanteil. Stelle sicher, dass du innerhalb der Kundenerwartungen bleibst.
✨ Pro tip
Teste Preiserhöhungen zuerst bei deinen 3 meistverkauften Gerichten. Wenn diese gut angenommen werden, kannst du den Rest deiner Speisekarte folgen lassen. Kunden akzeptieren Preiserhöhungen leichter bei Gerichten, die sie bereits kennen und schätzen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein guter Lebensmittelkostenanteil für mein Restaurant?
Für die meisten Restaurants liegt ein gesunder Lebensmittelkostenanteil zwischen 28% und 35%. Fine Dining kann bis zu 40% erreichen, während Fast-Casual oft unter 30% liegt. Es hängt von deinem Konzept und anderen Kosten ab.
Muss ich MwSt. in meine Preisberechnung einbeziehen?
Rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 9% MwSt., aber für den Lebensmittelkostenanteil berechnest du: Zutatenkosten ÷ (Menüpreis ÷ 1,09).
Wie oft sollte ich meine Preise anpassen?
Maximal 2-3 Mal pro Jahr, es sei denn, Lieferanten führen große Preiserhöhungen durch. Überprüfe monatlich deinen Lebensmittelkostenanteil und passe an, wenn dieser strukturell über 35% liegt.
Was ist, wenn mein berechneter Preis höher ist als die Konkurrenz?
Du hast drei Optionen: akzeptiere einen höheren Lebensmittelkostenanteil (vorübergehend), suche nach günstigeren Zutaten oder Lieferanten, oder differenziere dein Gericht durch bessere Qualität oder größere Portionen.
Kann ich verschiedene Lebensmittelkostenanteile pro Gericht haben?
Ja, das ist klug. Nutze beliebte Gerichte als Gewinnbringer (niedrigerer Lebensmittelkostenanteil) und akzeptiere höhere Anteile für Spezialitäten, die Kunden anziehen, aber weniger verkaufen.
Wie teste ich, ob meine Preise gut sind?
Messe zwei Wochen lang Verkaufszahlen bei verschiedenen Preisen. Berechne: Anzahl Portionen × Gewinnmarge = Gesamtgewinn. Manchmal bringt ein niedrigerer Preis mit mehr Verkauf mehr Gesamtgewinn.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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