Niedrige Preise fühlen sich sicher an, können aber dein Geschäft ruinieren. Viele Restaurantbesitzer denken, dass sie konkurrenzfähig sind, während sie tatsächlich Geld auf jedem Teller verlieren, den sie servieren...
Niedrige Preise fühlen sich sicher an, können aber dein Geschäft ruinieren. Viele Restaurantbesitzer denken, dass sie konkurrenzfähig sind, während sie tatsächlich Geld auf jedem Teller verlieren, den sie servieren. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, welchen Verlust du machst und wo der Schmerz am größten ist.
Was bedeutet "Verlust machen"?
Verlust machen bedeutet, dass dein Verkaufspreis niedriger liegt als das, was du fragen solltest, um rentabel zu sein. Du verkaufst zwar, aber jeder Verkauf macht dich ärmer statt reicher.
💡 Beispiel:
Du verkaufst ein Steak für €28,00 (inkl. 19% MwSt.). Die tatsächlichen Kosten sind:
- Zutaten: €12,00
- Personalkosten (30% des Umsatzes): €7,71
- Sonstige Kosten (Miete, Energie, etc.): €6,00
Gesamtkosten: €25,71 - Verlust pro Teller: €0,04
Die Grundformel zur Verlustberechnung
Um zu berechnen, ob du Verlust machst, vergleichst du deinen Verkaufspreis mit deinen Gesamtkosten pro Gericht:
Verlust pro Gericht = Gesamtkosten pro Gericht - Verkaufspreis (ohne MwSt.)
Wenn das Ergebnis positiv ist, machst du Verlust. Wenn es negativ ist, machst du Gewinn.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. Die €28,00 auf deiner Speisekarte werden zu €23,53 ohne 19% MwSt. für deine Berechnung.
Was sind deine tatsächlichen Kosten pro Gericht?
Deine Gesamtkosten bestehen aus mehr als nur Zutaten. Für eine realistische Berechnung addierst du:
- Lebensmittelkosten: Alle Zutaten, die auf den Teller kommen
- Personalkosten: Oft 25-35% deines Umsatzes
- Fixkosten: Miete, Energie, Versicherungen (20-25% des Umsatzes)
- Sonstige Kosten: Marketing, Verwaltung, Instandhaltung (5-10% des Umsatzes)
Eine Faustregel: deine Gesamtkosten liegen oft zwischen 80-90% deines Umsatzes. Der Rest ist Gewinn.
Verlust pro Gericht berechnen
💡 Praktisches Beispiel:
Pasta Carbonara für €16,50 (inkl. 19% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €13,87
- Zutaten: €4,80
- Personalkosten (30%): €4,16
- Fixkosten (25%): €3,47
- Sonstige Kosten (10%): €1,39
Gesamtkosten: €13,82 - Gewinn: €0,05 pro Teller
Diese Pasta ist rentabel, aber die Marge beträgt nur 0,4%.
Verlust auf Jahresbasis berechnen
Um die Auswirkungen zu niedriger Preise zu sehen, berechnest du, wie viel du pro Jahr verlierst:
Jährlicher Verlust = Verlust pro Gericht × Anzahl verkauft pro Jahr
💡 Rechenbeispiel:
Angenommen, du machst €2,00 Verlust pro Pizza und verkaufst 50 Pizzas pro Woche:
- Verlust pro Woche: €2,00 × 50 = €100
- Verlust pro Jahr: €100 × 52 = €5.200
Nur bei Pizzas verlierst du €5.200 pro Jahr.
Welche Gerichte kosten dich am meisten?
Konzentriere deine Analyse auf deine meistverkauften Gerichte. Ein kleiner Verlust bei einem beliebten Gericht kostet dich mehr als ein großer Verlust bei etwas, das du selten verkaufst.
Ordne deine Gerichte nach:
- Verlust pro Gericht (in Euro)
- Anzahl verkauft pro Monat
- Gesamter monatlicher Verlust (Verlust × Anzahl)
Beginne mit der Anpassung der Preise für Gerichte, die oben auf dieser Liste stehen.
⚠️ Achtung:
Erhöhe nicht alle Preise auf einmal um 20%. Das vertreibt Kunden. Beginne mit 5-10% bei deinen größten Verlustmachern und beobachte, wie der Markt reagiert.
Signale, dass du zu wenig verlangst
Erkennst du diese Situationen? Dann machst du wahrscheinlich Verlust:
- Voller Laden, aber am Ende des Monats kein Geld übrig
- Dein Konkurrent verlangt 15-20% mehr für vergleichbare Gerichte
- Du hast deine Preise seit 2+ Jahren nicht angepasst
- Deine Lebensmittelkosten liegen über 35%
- Du musst regelmäßig Geld für Lieferanten zuschießen
Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine Kostpreis pro Gericht und zeigt dir direkt, wo du Verlust machst, ohne dass du selbst rechnen musst.
Wie berechnest du Verlust pro Gericht? (Schritt für Schritt)
Berechne deinen Verkaufspreis ohne MwSt.
Teile deinen Speisekartpreis durch 1,19 (bei 19% MwSt.). Beispiel: €28,00 ÷ 1,19 = €23,53 ohne MwSt. Das ist der Betrag, mit dem du weiterrechnest.
Addiere alle Kosten pro Gericht
Berechne deine Zutatenkosten, einen Teil der Personalkosten (normalerweise 30% des Verkaufspreises) und einen Teil der Fixkosten (25% des Verkaufspreises). Addiere diese drei Beträge.
Ziehe Verkaufspreis von Gesamtkosten ab
Gesamtkosten - Verkaufspreis ohne MwSt. = Verlust pro Gericht. Wenn das Ergebnis positiv ist, verlierst du Geld. Wenn es negativ ist, machst du Gewinn bei diesem Gericht.
✨ Pro tip
Überprüfe zunächst deine 3 meistverkauften Gerichte. Wenn du dort €1 Verlust pro Stück machst und 100 pro Woche verkaufst, kostet dich das €5.200 pro Jahr.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle Gerichte auf Verlust überprüfen?
Beginne mit deinen 5-10 meistverkauften Gerichten. Diese haben die größte Auswirkung auf dein Ergebnis. Wenn diese rentabel sind, hast du 80% deines Problems gelöst.
Wie viel Verlust pro Gericht ist noch akzeptabel?
Idealerweise kein Verlust. Aber manchmal akzeptierst du bewusst €0,50 Verlust bei einem beliebten Gericht, um Kunden hereinzubekommen, wenn du das mit rentablen Beilagen oder Getränken ausgleichst.
Wie oft sollte ich meine Verlustberechnung aktualisieren?
Überprüfe dies monatlich für deine Top-Seller und jedes Quartal für dein gesamtes Menü. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, also ändern sich deine Kosten ständig.
Was ist, wenn ich Verlust mache, aber mein Laden ist voll?
Dann verlangst du zu wenig. Ein voller Laden mit Verlust bedeutet, dass du Kunden hast, aber zu wenig verlangst. Erhöhe deine Preise schrittweise um 5-10%.
Kann ich Personalkosten aus der Berechnung weglassen?
Nein, das gibt ein verfälschtes Bild. Personalkosten machen oft 25-35% deines Umsatzes aus und gehören zu den tatsächlichen Kosten jedes Gerichts, das du servierst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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