Deine Bestseller sind deine Goldgrube. Das sind die Gerichte, die am häufigsten über den Tresen gehen. Aber viel verkaufen bedeutet nicht automatisch viel verdienen. In d...
Deine Bestseller sind deine Goldgrube. Das sind die Gerichte, die am häufigsten über den Tresen gehen. Aber viel verkaufen bedeutet nicht automatisch viel verdienen. In diesem Artikel lernst du genau, wie du überprüfst, ob du bei deinen beliebtesten Gerichten genug Marge machst.
Was sind Bestseller und warum sind sie so wichtig?
Bestseller sind deine meistverkauften Gerichte. Oft 20% deiner Speisekarte, die 80% deines Umsatzes generieren. Denk an deinen Signature-Burger, die Pasta, die jeder bestellt, oder die Pizza, für die du bekannt bist.
Das Problem: Viele Unternehmer denken, dass beliebt automatisch profitabel bedeutet. Aber wenn du bei deinen Bestsellern zu wenig Marge machst, läuft dein ganzes Geschäft umsonst.
⚠️ Achtung:
Ein Bestseller mit 5% zu niedriger Marge kann dir tausende Euro pro Jahr kosten. Bei 100 Portionen pro Woche sind das schnell €2.600 entgangener Gewinn.
Wie erkennst du deine Bestseller?
Schau dir dein Kassensystem des letzten Monats an:
- Welche 5 Gerichte verkaufst du am häufigsten?
- Welche Gerichte bringen den meisten Umsatz?
- Welche Gerichte bestellen Gäste zuerst?
- Welche Gerichte werden am wenigsten zurückgewiesen?
Das sind wahrscheinlich deine Bestseller. Konzentriere deine Analyse darauf – wenn diese stimmen, hast du 80% deines Problems gelöst.
Berechne die Lebensmittelkosten deiner Bestseller
Für jeden deiner Bestseller brauchst du:
- Alle Zutatenkosten pro Portion
- Verkaufspreis ohne 19% MwSt.
- Anzahl der Verkäufe pro Woche
💡 Beispiel: Pasta Carbonara
Speisekartpreis: €18,50 inkl. MwSt.
- Pasta: €0,45
- Speck: €1,20
- Eier: €0,80
- Parmesan: €1,10
- Sahne: €0,35
- Sonstiges (Öl, Gewürze): €0,20
Zutatenkosten: €4,10
Verkaufspreis ohne MwSt.: €18,50 / 1,19 = €15,55
Lebensmittelkosten: (€4,10 / €15,55) × 100 = 26,3%
Die Formel: Lebensmittelkosten % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Was ist eine gute Marge für Bestseller?
Für Bestseller gelten andere Regeln als für Spezialitäten:
- Ideal: 25-30% Lebensmittelkosten
- Akzeptabel: 30-33% Lebensmittelkosten
- Zu hoch: über 35% Lebensmittelkosten
Warum dürfen Bestseller eine etwas niedrigere Marge haben?
- Du verkaufst viel davon (Volumen kompensiert)
- Sie ziehen Kunden an
- Gäste bestellen oft Getränke und Dessert dazu
- Niedrigere Arbeitskosten durch Routine
💡 Beispiel: Auswirkung von 2% Unterschied
Du verkaufst 150 Pastas pro Woche à €15,55 ohne MwSt.
Unterschied zwischen 28% und 30% Lebensmittelkosten = 2 Prozentpunkte
Pro Woche: 150 × €15,55 × 0,02 = €46,65
Pro Jahr: €2.426 Unterschied!
Überprüfe den Gesamtgewinnbeitrag
Lebensmittelkosten sind nicht alles. Berechne auch den absoluten Gewinnbeitrag pro Gericht:
Gewinnbeitrag = (Verkaufspreis ohne MwSt. - Zutatenkosten) × Anzahl der Verkäufe
💡 Beispiel: Zwei Bestseller vergleichen
Gericht A: 28% Lebensmittelkosten, 100 Verkäufe/Woche
- Gewinn pro Portion: €20,00 - €5,60 = €14,40
- Gesamtgewinn/Woche: €1.440
Gericht B: 32% Lebensmittelkosten, 200 Verkäufe/Woche
- Gewinn pro Portion: €15,00 - €4,80 = €10,20
- Gesamtgewinn/Woche: €2.040
Gericht B hat höhere Lebensmittelkosten, bringt aber mehr Gesamtgewinn!
Signale, dass deine Marge zu niedrig ist
Achte auf diese Warnsignale:
- Lebensmittelkosten über 35% bei Bestsellern
- Gewinnbeitrag pro Portion unter €8
- Gesamte Lebensmittelkosten Restaurant über 32%
- Lieferanten erhöhten Preise, aber du nicht
- Portionsgrößen sind gewachsen ohne Preisanpassung
⚠️ Achtung:
Überprüfe deine Bestseller jeden Monat. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, aber viele Unternehmer passen ihre Speisekarte nicht an. So erodiert deine Marge unbemerkt.
Was tun, wenn deine Marge zu niedrig ist?
Du hast vier Optionen:
- Preis erhöhen: Oft die beste Option, aber mach es schrittweise
- Portionsgröße reduzieren: Weniger auffällig für Gäste
- Günstigere Zutaten: Aber achte auf Qualität
- Rezept anpassen: Weniger teure Zutaten, mehr Füllstoff
Beginne mit einer Preiserhöhung. Die meisten Gäste akzeptieren 5-10% Erhöhung bei ihrem Lieblingsgericht, besonders wenn die Qualität gut bleibt.
Behalte deine Bestseller mit einem System im Auge
Manuelle Berechnungen kosten viel Zeit. Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine Lebensmittelkosten pro Gericht und zeigt dir, welche Bestseller zu wenig bringen. Du siehst sofort, welche Gerichte Aufmerksamkeit brauchen.
Wie überprüfst du die Marge bei deinen Bestsellern? (Schritt für Schritt)
Identifiziere deine Top 5 Bestseller
Schau in dein Kassensystem der letzten Woche und notiere die meistverkauften Gerichte. Notiere für jedes Gericht: Name, Verkaufspreis und Anzahl der Verkäufe pro Woche.
Berechne die genauen Zutatenkosten
Addiere alle Kosten: Hauptzutaten, Garnitur, Saucen, Öl, Gewürze. Vergiss nichts, was auf den Teller kommt. Verwende aktuelle Einkaufspreise von deinen Lieferanten.
Berechne den Lebensmittelkostenanteil pro Bestseller
Teile Zutatenkosten durch Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Strebe 25-33% für Bestseller an. Über 35% ist zu hoch.
Berechne den Gesamtgewinnbeitrag pro Woche
Ziehe Zutatenkosten vom Verkaufspreis ohne MwSt. ab und multipliziere mit der Anzahl der Verkäufe. Das zeigt, welcher Bestseller am meisten bringt.
Plane Maßnahmen für Bestseller mit zu niedriger Marge
Bei Lebensmittelkosten über 35%: Erwäge eine Preiserhöhung von 5-10% oder kleinere Portionen. Teste eine Änderung auf einmal und überwache die Verkaufszahlen.
✨ Pro tip
Konzentriere dich zuerst auf deinen Nummer-1-Bestseller. Wenn der eine gesunde Marge hat, bist du schon ein großes Stück weiter. Ein Restaurant verdient oft 50% seines Gewinns mit den Top 3 Bestsellern.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Darf ein Bestseller höhere Lebensmittelkosten haben als andere Gerichte?
Ja, bis 33% ist für Bestseller akzeptabel. Sie kompensieren durch Volumen und ziehen Kunden an, die auch Getränke und Beilagen bestellen.
Wie oft sollte ich die Marge meiner Bestseller überprüfen?
Mindestens jeden Monat. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise und du möchtest nicht monatelang mit zu niedriger Marge arbeiten.
Was ist, wenn mein Bestseller 40% Lebensmittelkosten hat, aber sehr beliebt ist?
Dann machst du auf jedem Teller Verlust. Erhöhe den Preis schrittweise um 5% auf einmal, bis du unter 33% Lebensmittelkosten kommst.
Ist es besser, den Preis zu erhöhen oder die Portion zu verkleinern?
Preiserhöhung ist ehrlicher gegenüber den Gästen. Kleinere Portionen fühlen sich wie Betrug an. Teste zuerst eine 5-10% Preiserhöhung.
Was ist, wenn Gäste nach einer Preiserhöhung wegbleiben?
Beobachte 2-3 Wochen. Oft fällt es weniger auf als erwartet. Lieber 10% weniger Verkauf mit gesunder Marge als viel Verkauf ohne Gewinn.
Sollte ich mit Preis inklusive oder ohne MwSt. rechnen?
Immer ohne MwSt. Für Restaurants sind das 19%. Also €21,80 inkl. MwSt. wird €21,80 / 1,19 = €18,32 ohne MwSt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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