Gewinn ist das, was übrig bleibt, nachdem du alle Kosten bezahlt hast. Viele Gastronomen denken, dass sie Gewinn machen, weil das Lokal voll ist, aber am Ende des Monats ist nichts übrig.
Gewinn ist das, was übrig bleibt, nachdem du alle Kosten bezahlt hast. Viele Gastronomen denken, dass sie Gewinn machen, weil das Lokal voll ist, aber am Ende des Monats ist nichts übrig. In diesem Artikel lernst du, was echter Gewinn ist und wie du ihn berechnest.
Was ist Gewinn genau?
Gewinn ist einfach gesagt: Umsatz minus alle Kosten. Aber in der Gastronomie gibt es viele versteckte Kosten, an die du nicht sofort denkst.
💡 Beispiel:
Restaurant mit €50.000 Umsatz pro Monat:
- Umsatz: €50.000
- Zutaten (Foodcost): €15.000
- Personal: €18.000
- Miete: €4.500
- Gas/Wasser/Strom: €1.200
- Sonstige Kosten: €3.800
Gewinn: €50.000 - €42.500 = €7.500 (15%)
Rohgewinn vs. Nettogewinn
Es gibt zwei Arten von Gewinn, die du kennen musst:
- Rohgewinn (oder Rohertrag): Umsatz minus nur die Zutaten
- Nettogewinn: Umsatz minus alle Kosten
Der Rohgewinn zeigt dir, wie rentabel deine Gerichte sind. Der Nettogewinn zeigt dir, wie viel du wirklich behältst.
💡 Beispiel Rohgewinn vs. Nettogewinn:
Bei €50.000 Umsatz und €15.000 Zutaten:
- Rohgewinn: €35.000 (70%)
- Nettogewinn: €7.500 (15%)
Deine Rohspanne ist gut, aber nach allen Kosten bleibt wenig übrig.
Welche Kosten zählst du mit?
Für eine korrekte Gewinnberechnung zählst du alle Kosten mit:
- Direkte Kosten: Zutaten, Verpackungen, Servietten
- Personalkosten: Löhne, Sozialabgaben, Krankheitsausfälle
- Fixkosten: Miete, Versicherungen, Abonnements
- Variable Kosten: Gas, Wasser, Strom, Reinigungsmittel
- Abschreibungen: Küchengeräte, Möbel
⚠️ Achtung:
Vergiss dein eigenes Gehalt nicht! Viele Unternehmer rechnen ihre eigene Zeit nicht mit, wodurch der Gewinn höher aussieht, als er ist.
Gewinnspannen in der Gastronomie
Was ist ein normaler Gewinn in der Gastronomie? Das hängt von deiner Art von Betrieb ab:
- Fine Dining: 8-15% Nettogewinn
- Casual Dining: 6-12% Nettogewinn
- Fast Casual: 10-18% Nettogewinn
- Cafés: 5-12% Nettogewinn
Das sind Richtlinien. Ein gesunder Nettogewinn liegt normalerweise zwischen 8% und 15%.
💡 Beispiel Gewinncheck:
Bei €40.000 Monatsumsatz:
- 10% Gewinn = €4.000 pro Monat
- 5% Gewinn = €2.000 pro Monat
- 0% Gewinn = Break-even
Bist du unter 5%? Dann machst du eigentlich Verlust.
Warum machen viele Gastronomiebetriebe keinen Gewinn?
Die häufigsten Gründe, warum kein Gewinn übrig bleibt:
- Zu hoher Foodcost: Über 35% wird schwierig
- Zu viel Personal: Personalkosten über 35% des Umsatzes
- Keine Kontrolle über Portionsgrößen: Chef gibt zu großzügige Portionen
- Verschwendung: Produkte, die in den Müll gehen
- Preise zu niedrig: Nicht angepasst an gestiegene Einkaufspreise
⚠️ Achtung:
Ein volles Lokal bedeutet nicht automatisch Gewinn. Wenn dein Foodcost zu hoch ist, verlierst du Geld bei jedem Gast, der hereinkommt.
Wie KitchenNmbrs bei der Gewinnkontrolle hilft
Mit KitchenNmbrs verfolgst du automatisch, was jedes Gericht kostet und was es einbringt. Du siehst direkt:
- Foodcost pro Gericht
- Welche Gerichte am meisten einbringen
- Wo dein Gewinn entweicht
- Auswirkungen von Preisanpassungen
So behältst du die Kontrolle über deine Margen, ohne selbst rechnen zu müssen.
Wie berechnest du deinen Gewinn? (Schritt für Schritt)
Berechne deinen Gesamtumsatz
Addiere alle Einnahmen aus einem Zeitraum (zum Beispiel einen Monat). Das ist dein Umsatz ohne MwSt., denn die MwSt. musst du an die Steuerbehörde abführen.
Summiere alle Kosten auf
Erstelle eine Liste aller Ausgaben: Zutaten, Personal, Miete, Energie, Versicherungen, Abschreibungen. Vergiss keine Kostenposition, auch nicht dein eigenes Gehalt.
Ziehe Kosten vom Umsatz ab
Gewinn = Umsatz - Gesamtkosten. Teile dies durch deinen Umsatz und multipliziere mit 100 für deine Gewinnspanne. Bei 8-15% bist du gut dabei.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine Top 5 meistverkauften Gerichte. Wenn diese rentabel sind, hast du 80% deines Gewinnproblems gelöst. Der Rest sind Nebensachen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Gewinnspanne für ein Restaurant?
Eine gesunde Netto-Gewinnspanne liegt zwischen 8% und 15%. Unter 5% machst du eigentlich Verlust, über 15% ist ausgezeichnet für die Gastronomie.
Warum mache ich keinen Gewinn, während mein Lokal voll ist?
Ein volles Lokal bedeutet nicht automatisch Gewinn. Oft sind der Foodcost oder die Personalkosten zu hoch, oder du gibst zu großzügige Portionen, wodurch du Geld pro Gast verlierst.
Muss ich mein eigenes Gehalt in die Kosten einrechnen?
Ja, unbedingt. Wenn du deine eigene Zeit nicht einrechnest, sieht dein Gewinn höher aus, als er wirklich ist. Rechne mindestens €3.000-4.000 pro Monat für dich selbst ein.
Was ist der Unterschied zwischen Rohgewinn und Nettogewinn?
Rohgewinn ist Umsatz minus nur Zutaten. Nettogewinn ist Umsatz minus alle Kosten. Nettogewinn ist das, was du wirklich behältst.
Wie oft sollte ich meinen Gewinn kontrollieren?
Überprüfe deinen Gewinn mindestens monatlich. Für bessere Kontrolle kannst du wöchentlich deine wichtigsten Zahlen überprüfen: Umsatz, Foodcost und große Kostenpositionen.
Kann ich Gewinn mit einem Foodcost von 40% machen?
Das wird sehr schwierig. Bei 40% Foodcost bleibt zu wenig für Personal, Miete und andere Kosten übrig. Versuche, unter 35% zu bleiben.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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