Verschillende gerecht categorieën leveren niet hetzelfde op. Terwijl je pizza's misschien 60% van je omzet maken, kunnen je pasta's veel meer winst per gerecht opleveren. Door je gerechten te groeperen en de winstbijdrage per categorie te berekenen, zie je waar je focus moet liggen.
Groepeer je gerechten in categorieën
Begin met het indelen van je menu in logische categorieën. Denk aan: voorgerechten, pizza's, pasta's, vleesgerechten, visgerechten, desserts. Houd het simpel - maximaal 8 categorieën.
? Voorbeeld:
Restaurant 'Da Mario' deelt hun menu op in:
- Antipasti (6 gerechten)
- Pizza's (12 gerechten)
- Pasta's (8 gerechten)
- Vleesgerechten (5 gerechten)
- Visgerechten (4 gerechten)
- Desserts (4 gerechten)
Bereken de winstbijdrage per categorie
Voor elke categorie bereken je: Winstbijdrage = (Verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten) × Aantal verkocht
Dit geeft je de absolute winst in euro's die elke categorie oplevert. Niet het percentage, maar het werkelijke bedrag dat in je kas terechtkomt.
? Voorbeeld berekening:
Pizza's in één week:
- 120 pizza's verkocht
- Gemiddelde verkoopprijs: €16,51 excl. BTW (€18,00 incl.)
- Gemiddelde ingrediëntkosten: €4,50
- Winstbijdrage per pizza: €16,51 - €4,50 = €12,01
Totale winstbijdrage pizza's: €12,01 × 120 = €1.441
Vergelijk winstbijdrage per categorie
Maak een overzicht van alle categorieën met hun winstbijdrage. Sorteer van hoog naar laag. Dit toont je direct welke categorieën het meest bijdragen aan je totale winst.
? Voorbeeld overzicht Da Mario (per week):
- Pizza's: €1.441 (40% van totale winst)
- Pasta's: €892 (25% van totale winst)
- Vleesgerechten: €673 (19% van totale winst)
- Antipasti: €289 (8% van totale winst)
- Visgerechten: €201 (6% van totale winst)
- Desserts: €89 (2% van totale winst)
Totaal: €3.585 per week
⚠️ Let op:
Reken altijd met verkoopprijzen exclusief BTW. De prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW. Deel door 1,09 om de prijs excl. BTW te krijgen.
Analyseer winstbijdrage per verkocht gerecht
Naast de totale winstbijdrage is het nuttig om te kijken naar de gemiddelde winst per gerecht binnen elke categorie. Sommige categorieën verkopen veel maar leveren weinig op per stuk.
Bereken: Gemiddelde winst per gerecht = Totale winstbijdrage categorie / Aantal verkochte gerechten
? Voorbeeld vergelijking:
- Vleesgerechten: €673 / 28 stuks = €24,04 per gerecht
- Pizza's: €1.441 / 120 stuks = €12,01 per gerecht
- Pasta's: €892 / 89 stuks = €10,02 per gerecht
Vleesgerechten leveren dus per stuk het meeste op, ook al verkoop je er minder van.
Focus op je winstmakers
Met deze analyse kun je strategische beslissingen nemen. Categorieën met hoge totale winstbijdrage verdienen extra aandacht in je marketing. Categorieën met lage winstbijdrage kun je herzien of schrappen.
- Promoot je meest winstgevende categorieën extra
- Overweeg prijsverhoging bij categorieën met lage marges
- Schrap gerechten die weinig verkopen én weinig opleveren
- Voeg populaire varianten toe aan succesvolle categorieën
⚠️ Let op:
Kijk niet alleen naar de hoogste winstbijdrage. Een categorie die veel verkoopt tegen lagere marge kan stabieler zijn dan een categorie die weinig verkoopt tegen hoge marge.
Hoe KitchenNmbrs helpt bij categorie-analyse
Met een systeem zoals KitchenNmbrs kun je automatisch rapportages maken per gerecht categorie. Je ziet direct welke categorieën het meest bijdragen aan je winst, zonder dat je zelf hoeft te rekenen en sorteren.
De app berekent automatisch de winstbijdrage per categorie op basis van je verkoopcijfers en receptkosten. Zo heb je altijd actueel inzicht in welke delen van je menu het meest opleveren.
Hoe bereken je winstbijdrage per categorie? (stap voor stap)
Deel je menu op in categorieën
Groepeer je gerechten in logische categorieën zoals pizza's, pasta's, vleesgerechten, etc. Houd het overzichtelijk met maximaal 8 categorieën.
Bereken kosten per gerecht in elke categorie
Tel voor elk gerecht alle ingrediëntkosten op. Bereken het gemiddelde van alle gerechten binnen één categorie.
Verzamel verkoopcijfers per categorie
Tel hoeveel gerechten je per categorie hebt verkocht in een bepaalde periode (week/maand). Gebruik je kassasysteem of tel handmatig.
Bereken winstbijdrage per categorie
Gebruik de formule: (Verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten) × Aantal verkocht. Dit geeft je de totale winst per categorie.
Rangschik categorieën op winstbijdrage
Sorteer je categorieën van hoog naar laag op totale winstbijdrage. Dit toont direct welke categorieën het meest bijdragen aan je winst.
✨ Pro tip
Check je top 3 categorieën wekelijks. Als één daarvan plotseling 20% minder winstbijdrage heeft, is er waarschijnlijk iets veranderd in inkoop of portiegrootte.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in de winstbijdrage berekening?
Nee, reken altijd met prijzen exclusief BTW. De BTW ga je sowieso afdragen aan de belastingdienst, dus die telt niet mee voor je winst. Deel menukaartprijzen door 1,09 om excl. BTW te krijgen.
Hoe vaak moet ik deze analyse maken?
Doe dit maandelijks voor een goed beeld. Wekelijks kan ook, maar geeft meer schommelingen. Jaarlijks is te weinig om tijdig bij te sturen als categorieën slecht presteren.
Wat als een categorie weinig verkoopt maar hoge marge heeft?
Kijk naar beide cijfers. Een categorie met 5 verkopen à €20 winst (€100 totaal) is minder waardevol dan een categorie met 100 verkopen à €2 winst (€200 totaal). Focus op totale winstbijdrage.
Moet ik personeelskosten meetellen in de berekening?
Nee, voor deze analyse tel je alleen directe ingrediëntkosten. Personeelskosten zijn vaste kosten die je toch hebt, ongeacht welke gerechten je verkoopt.
Hoe ga ik om met seizoensgerechten in de analyse?
Analyseer seizoensgerechten apart voor hun eigen seizoen. Vergelijk bijvoorbeeld zomergerechten met vorig jaar zomer, niet met wintergerechten van dezelfde periode.
Wat als mijn best-verkopende categorie de laagste winstbijdrage heeft?
Overweeg een kleine prijsverhoging of kijk naar de ingrediëntkosten. Soms kun je duurdere ingrediënten vervangen door goedkopere alternatieven zonder kwaliteitsverlies.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →