Wenn deine Lieferanten ihre Preise erhöhen, steigen deine Zutatenkosten und dein Gewinn sinkt. Viele Restaurantbetreiber unterschätzen die Auswirkungen einer 10%-igen Preiserhöhung...
Wenn deine Lieferanten ihre Preise erhöhen, steigen deine Zutatenkosten und dein Gewinn sinkt. Viele Restaurantbetreiber unterschätzen die Auswirkungen einer 10%-igen Preiserhöhung auf ihren Gesamtgewinn. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, was passiert und wie du darauf reagieren kannst.
Warum eine 10%-ige Preiserhöhung schmerzhafter ist als du denkst
Eine Preiserhöhung von 10% klingt nicht dramatisch. Aber in der Gastronomie, wo die Margen klein sind, hat dies große Auswirkungen auf deine Rentabilität.
💡 Beispiel:
Du verkaufst ein Steak für €32,00 (inkl. 9% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €29,36
- Zutatenkosten vor Erhöhung: €9,00
- Food Cost: 30,7%
Nach 10%-iger Preiserhöhung:
- Neue Zutatenkosten: €9,90
- Neuer Food Cost: 33,7%
- Unterschied: 3 Prozentpunkte höher
Die Formel zur Berechnung der Auswirkungen
Um zu berechnen, was mit deinem Food Cost und deinem Gewinn passiert, verwendest du diese Formeln:
Neue Zutatenkosten = Alte Kosten × 1,10
Neuer Food Cost % = (Neue Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Auswirkung auf Gewinn = Unterschied in Food Cost % × Jahresumsatz
Schritt für Schritt: Berechne die Auswirkungen
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant mit €400.000 Jahresumsatz, durchschnittlicher Food Cost 30%:
- Aktuelle Zutatenkosten pro Jahr: €120.000
- Nach 10%-iger Erhöhung: €132.000
- Zusätzliche Kosten: €12.000 pro Jahr
- Neuer Food Cost: 33%
Auswirkung: €12.000 weniger Gewinn pro Jahr
Deine Optionen bei Preiserhöhungen
Wenn deine Lieferanten ihre Preise erhöhen, hast du vier Möglichkeiten:
- Nichts tun: Dein Food Cost steigt, dein Gewinn sinkt
- Menüpreis erhöhen: Weitergabe an die Gäste
- Portionsgröße anpassen: Etwas kleinere Portionen
- Anderer Lieferant: Nach günstigeren Alternativen suchen
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer entscheiden sich dafür, nichts zu tun und hoffen, dass es gut geht. Das ist meist die teuerste Wahl langfristig.
Menüpreis anpassen: Wie viel dazu?
Wenn du deinen Menüpreis anpassen möchtest, um deine Marge zu halten, berechnest du es so:
Neuer Mindestverkaufspreis = Neue Zutatenkosten / (Gewünschter Food Cost % / 100)
💡 Beispiel:
Steak mit 30% gewünschtem Food Cost:
- Neue Zutatenkosten: €9,90
- Mindestpreis ohne MwSt.: €9,90 / 0,30 = €33,00
- Mindestpreis inkl. MwSt.: €33,00 × 1,09 = €35,97
Von €32,00 auf €36,00 = €4,00 Erhöhung
Auswirkung pro Gericht vs. gesamtes Restaurant
Nicht alle Zutaten steigen gleichzeitig. Konzentriere dich zunächst auf deine meistverkauften Gerichte und teuersten Zutaten:
- Fleisch und Fisch: Größte Auswirkung auf Food Cost
- Spezielle Zutaten: Trüffel, Hummer, Premium-Produkte
- Große Mengen: Zutaten, die du viel verwendest
Eine 10%-ige Erhöhung bei deinem Fleisch hat mehr Auswirkungen als 10% bei deiner Petersilie.
Wann sollte man den Lieferanten wechseln
Erwäge einen anderen Lieferanten, wenn:
- Die Erhöhung strukturell ist (nicht vorübergehend)
- Andere Lieferanten deutlich günstiger sind
- Die Qualität gleich bleibt
- Du regelmäßige Abnahmen hast (bessere Verhandlungsposition)
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit den Gesamtkosten, einschließlich Lieferung. Ein Lieferant, der €1/kg günstiger ist, aber €50 Lieferkosten berechnet, ist am Ende teurer.
Wie berechnest du die Auswirkungen einer 10%-igen Preiserhöhung?
Berechne deine aktuellen Zutatenkosten pro Gericht
Addiere alle Zutaten deiner wichtigsten Gerichte. Notiere die aktuelle Kostpreis pro Portion. Das ist dein Ausgangspunkt für die Berechnung.
Berechne die neuen Kosten nach der Erhöhung
Multipliziere deine aktuellen Zutatenkosten mit 1,10 (für 10%-ige Erhöhung). Berechne dann deinen neuen Food Cost Prozentsatz: neue Kosten geteilt durch Verkaufspreis ohne MwSt. mal 100.
Berechne die Auswirkung auf Jahresbasis
Multipliziere den Unterschied im Food Cost Prozentsatz mit deinem Jahresumsatz. Dies gibt dir die Gesamtauswirkung auf deinen Gewinn. Beispiel: 3% Unterschied auf €400.000 Umsatz = €12.000 weniger Gewinn.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine 5 meistverkauften Gerichte auf Food Cost. Wenn diese unter Kontrolle sind, hast du 80% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich meine Preise sofort erhöhen, wenn Lieferanten teurer werden?
Nicht unbedingt sofort, aber innerhalb weniger Monate. Überprüfe zunächst, ob andere Lieferanten günstiger sind, und berechne genau, welche Auswirkungen es auf deinen Gewinn hat.
Um wie viel Prozent darf ich meine Menüpreise erhöhen, ohne Gäste zu verlieren?
Das hängt von deiner Art von Restaurant und dem Wettbewerb ab. Üblich sind 3-5% pro Jahr. Größere Erhöhungen kannst du besser über die Zeit verteilen oder mit zusätzlichem Mehrwert kombinieren.
Ist es besser, die Portionsgröße anzupassen, statt den Preis zu erhöhen?
Das kann funktionieren, aber sei vorsichtig. Gäste bemerken kleinere Portionen schneller als eine kleine Preiserhöhung. Kombiniere eventuell: etwas kleinere Portion und etwas höherer Preis.
Wie oft steigen Lieferantenpreise durchschnittlich?
Fleisch und Fisch können monatlich schwanken. Trockenwaren meist 1-2 Mal pro Jahr. Gemüse und Obst folgen Jahreszeiten und können wöchentlich variieren.
Muss ich alle Gerichte gleichzeitig teurer machen?
Nein, konzentriere dich zunächst auf Gerichte, deren Zutaten teurer geworden sind. Du musst nicht alles gleichzeitig anpassen, mache es schrittweise über einige Monate.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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