Die Bruttogewinnspanne zeigt, wie viel dir nach Abzug deiner Einkaufskosten bleibt. Es ist eine der wichtigsten Kennzahlen, um zu wissen, ob dein Restaurant finanziell gesund ist. In diesem Artikel lernst du genau, wie du das berechnest und welche Spanne für deinen Betriebstyp gesund ist.
Was ist Bruttogewinnspanne?
Die Bruttogewinnspanne (auch Bruttomarge genannt) ist der Prozentsatz deines Umsatzes, der nach Abzug deiner Einkaufskosten übrig bleibt. Sie zeigt dir, wie viel Spielraum du für deine anderen Kosten wie Personal, Miete und Energie hast.
💡 Beispiel:
Restaurant mit €50.000 Umsatz pro Monat:
- Umsatz: €50.000
- Einkaufskosten Lebensmittel: €15.000
- Bruttogewinn: €35.000
Bruttogewinnspanne: (€35.000 / €50.000) × 100 = 70%
Die Formel für Bruttogewinnspanne
Die Berechnung ist einfach:
Bruttogewinnspanne = ((Umsatz - Einkaufskosten) / Umsatz) × 100
Oder anders gesagt:
Bruttogewinnspanne = (Bruttogewinn / Umsatz) × 100
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Umsatz ohne MwSt. Die MwSt. gehört nicht dir, sondern dem Finanzamt.
Was sind gesunde Bruttogewinnspannen?
Die Bruttogewinnspanne unterscheidet sich je nach Gastronomietyp. Hier sind gängige Richtwerte:
- Fine-Dining-Restaurants: 65-72%
- Casual Dining: 65-72%
- Bistros und Brasseries: 68-75%
- Pizzerien: 70-78%
- Cafés mit Küche: 65-75%
- Fast Casual: 70-75%
💡 Beispielvergleich:
Zwei Restaurants mit gleichem Umsatz von €40.000:
- Restaurant A: 65% Bruttomarge = €26.000 Bruttogewinn
- Restaurant B: 72% Bruttomarge = €28.800 Bruttogewinn
Unterschied pro Monat: €2.800 - das sind €33.600 pro Jahr!
Warum ist Bruttogewinnspanne so wichtig?
Deine Bruttogewinnspanne bestimmt, ob dein Restaurant überleben kann. Von deinem Bruttogewinn musst du nämlich noch bezahlen:
- Personalkosten (oft 25-35% des Umsatzes)
- Mietkosten (oft 6-10% des Umsatzes)
- Energie und Nebenkosten (oft 3-5% des Umsatzes)
- Marketing und Verwaltung
- Abschreibungen und Instandhaltung
Wenn deine Bruttogewinnspanne zu niedrig ist, bleibt nichts für dich übrig.
⚠️ Achtung:
Eine Bruttogewinnspanne unter 60% ist für die meisten Restaurants zu niedrig, um rentabel zu sein.
Wie verbesserst du deine Bruttogewinnspanne?
Es gibt zwei Wege, um deine Bruttomarge zu verbessern:
1. Erhöhe deine Verkaufspreise
- Überprüfe, ob deine Preise noch zu deinen Kosten passen
- Vergleiche mit ähnlichen Betrieben in deiner Gegend
- Erhöhe schrittweise (zum Beispiel 5-8% pro Jahr)
2. Senke deine Einkaufskosten
- Verhandle mit Lieferanten über bessere Preise
- Reduziere Verschwendung durch bessere Planung
- Kontrolliere deine Portionsgrößen
- Wähle Saisonprodukte
💡 Praktisches Beispiel:
Durch Reduzierung der Portionsgrößen um 10%:
- Einkaufskosten sinken von €15.000 auf €13.500
- Bruttogewinnspanne steigt von 70% auf 73%
- Zusätzlicher Bruttogewinn: €1.500 pro Monat
Das sind €18.000 extra pro Jahr!
Bruttogewinnspanne vs. Nettogewinnspanne
Verwechsle das nicht: Bruttogewinnspanne ist nicht dasselbe wie Nettogewinn. Bruttogewinn ist das, was nach deinen Einkaufskosten übrig bleibt. Nettogewinn ist das, was nach allen Kosten übrig bleibt.
Ein Restaurant kann eine gesunde Bruttomarge von 70% haben, aber trotzdem Verlust machen wegen hoher Personal- oder Mietkosten.
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt deine Bruttogewinnspanne pro Gericht und für deinen ganzen Betrieb, damit du schnell gegensteuern kannst, wenn es in die falsche Richtung geht.
Wie berechnest du die Bruttogewinnspanne? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Umsatzzahlen
Nimm deinen Umsatz aus einem bestimmten Zeitraum (zum Beispiel einen Monat). Rechne immer ohne MwSt. Wenn dein Kassensystem mit MwSt. rechnet, teile durch 1,09 bei 9% MwSt.-Satz.
Addiere alle Einkaufskosten
Rechne alle Kosten für Lebensmittel, Getränke und andere verkaufte Produkte zusammen. Vergiss nicht die kleinen Dinge wie Öl, Gewürze und Garnituren - die zählen auch mit.
Berechne deine Bruttogewinnspanne
Ziehe deine Einkaufskosten von deinem Umsatz ab. Teile das durch deinen Umsatz und multipliziere mit 100. Formel: ((Umsatz - Einkaufskosten) / Umsatz) × 100 = Bruttogewinnspanne.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Bruttogewinnspanne pro Produktkategorie separat. Oft verdienst du viel an Getränken (80-85% Marge) und weniger an Essen (65-75% Marge). Das hilft dir bei der Zusammenstellung deiner Speisekarte und beim Training deines Personals, um mehr gewinnbringende Artikel zu verkaufen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gesunde Bruttogewinnspanne für mein Restaurant?
Für die meisten Restaurants liegt eine gesunde Bruttogewinnspanne zwischen 65% und 75%. Fine Dining kann etwas niedriger sein (65-70%), während Pizzerien oft höher liegen (70-78%) wegen niedrigerer Einkaufskosten.
Muss ich MwSt. in meine Bruttogewinnberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. MwSt. ist kein Umsatz für dich, sondern Geld, das du an das Finanzamt weitergibst. Bei 9% MwSt. teilst du deinen Kassenumsatz durch 1,09.
Was ist, wenn meine Bruttogewinnspanne zu niedrig ist?
Dann hast du zwei Optionen: Erhöhe deine Verkaufspreise oder senke deine Einkaufskosten. Überprüfe zunächst, ob deine Portionsgrößen nicht zu großzügig sind und ob dein Lieferantenpreis noch dem Markt entspricht.
Wie oft sollte ich meine Bruttogewinnspanne kontrollieren?
Überprüfe das mindestens monatlich, aber wöchentlich ist besser. Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise, und wenn du das nicht weitergibst, sinkt deine Bruttomarge unbemerkt.
Ist Bruttogewinnspanne dasselbe wie Lebensmittelkosten?
Nein, es ist das Gegenteil. Wenn deine Lebensmittelkosten 30% sind, dann ist deine Bruttogewinnspanne 70%. Lebensmittelkosten zeigen, was du ausgibst, Bruttomarge zeigt, was dir bleibt.
Welche Kosten zähle ich zu den Einkaufskosten?
Alle Kosten für Produkte, die du direkt weiterverkaufst: Lebensmittel, Getränke, aber auch Verpackungen bei Takeaway. Personalkosten, Miete und Energie sind keine Einkaufskosten.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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