Gruppenmenüs sind eine wichtige Einnahmequelle, aber viele Restaurants kalkulieren zu niedrig. Du musst Zusatzkosten, weniger Flexibilität und oft niedrigere Umsätze pro Person berücksichtigen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du einen rentablen Gruppenpreis bestimmst.
Warum Gruppenmenüs anders sind als à la carte
Bei Gruppen ab 10+ Personen wechselst du von flexibler Küche zur Produktion. Das hat Auswirkungen auf deine Kosten und Organisation:
- Weniger Flexibilität bei Einkauf und Vorbereitung
- Höhere Arbeitskosten durch Vorbereitungszeit
- Risiko von Ausfällen oder Änderungen
- Oft niedrigere Getränkeumsätze pro Person
Berechne deine Grundkosten
Starten Sie mit deinen Zutatenkosten pro Person. Addiere alle Komponenten:
💡 Beispiel 3-Gänge-Menü:
Kosten pro Person:
- Vorspeise (Suppe): €1,80
- Hauptgang (Huhn): €6,20
- Dessert (Tiramisu): €2,10
- Brot und Butter: €0,90
Gesamte Zutatenkosten: €11,00
Rechne mit höherer Foodcost für Gruppen
Für Gruppenmenüs rechnest du mit 25-30% Foodcost statt der üblichen 28-35%. Das liegt daran, dass:
- Du größere Mengen einkaufst (bessere Preise)
- Weniger Verschwendung durch vorher festgelegte Mengen
- Effizientere Zubereitung großer Mengen
Formel Mindestverkaufspreis:
Verkaufspreis exkl. MwSt. = Zutatenkosten / (Foodcost % / 100)
💡 Berechnung:
Zutatenkosten: €11,00
Gewünschte Foodcost: 28%
Mindestpreis exkl. MwSt.: €11,00 / 0,28 = €39,29
Menüpreis inkl. 19% MwSt.: €39,29 × 1,19 = €46,75
Addiere Zusatzkosten
Gruppen bringen Zusatzkosten mit sich, die du weitergeben musst:
- Vorbereitungszeit: €2-4 pro Person zusätzliche Arbeitskosten
- Servicezuschlag: 10-15% für zusätzliche Bedienung
- Ausfallrisiko: 5-10% Aufschlag für Ausfälle
- Flexibilitätsverlust: €1-2 pro Person für entgangene à la carte Umsätze
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis exkl. MwSt. für deine Kostenberechnung. Der Preis in deinem Angebot ist inkl. MwSt.
Bestimme deinen Endpreis
Kombiniere alle Elemente für deinen endgültigen Gruppenpreis:
💡 Vollständige Berechnung:
- Basispreis Menü: €46,75
- Zusätzliche Arbeitskosten: €3,00
- Servicezuschlag 12%: €5,61
- Risiko-Aufschlag 8%: €4,14
Endpreis pro Person: €59,50
Gruppengröße macht einen Unterschied
Passe deine Preise je nach Gruppengröße an:
- 10-20 Personen: Standardpreis + 10% Aufschlag
- 21-50 Personen: Standardpreis (am effizientesten)
- 51+ Personen: 5-10% Rabatt möglich durch Skaleneffekte
Vergleiche mit deinen à la carte Preisen
Dein Gruppenpreis muss logisch zu deinem normalen Menü passen:
💡 Realitätscheck:
Wenn dieselben Gerichte à la carte kosten würden:
- Vorspeise: €8,50
- Hauptgang: €24,00
- Dessert: €7,50
Gesamt à la carte: €40,00
Dein Gruppenpreis von €59,50 ist 49% höher - das ist akzeptabel für den zusätzlichen Service.
Wie bestimmst du den Preis eines Gruppenmenüs? (Schritt für Schritt)
Berechne Zutatenkosten pro Person
Addiere alle Kosten: Vorspeise, Hauptgang, Dessert, Brot, Garnitur. Vergiss keine einzige Komponente, die auf den Teller kommt.
Bestimme dein Foodcost-Prozentsatz
Nutze 25-30% Foodcost für Gruppen (niedriger als à la carte durch Effizienz). Teile Zutatenkosten durch diesen Prozentsatz für deinen Basispreis.
Addiere Zusatzkosten
Füge €2-4 Arbeitskosten hinzu, plus 10-15% Servicezuschlag und 5-10% Risiko-Aufschlag für Ausfälle und Änderungen.
Passe für Gruppengröße an
10-20 Personen: +10% Aufschlag. 21-50 Personen: Standardpreis. 51+ Personen: 5-10% Rabatt durch Skaleneffekte möglich.
Vergleiche mit à la carte Preisen
Dein Gruppenpreis darf 20-40% höher sein als dieselben Gerichte à la carte wegen zusätzlichem Service und weniger Flexibilität.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Gruppenpreise jedes Quartal gegen deine Lieferantenpreise. Gruppen buchen oft Monate im Voraus, aber deine Zutatenkosten können inzwischen gestiegen sein.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Warum darf ich für Gruppen mehr verlangen als à la carte?
Gruppen kosten mehr Service, Vorbereitungszeit und Flexibilität. Du hast Ausfallrisiko und kannst weniger andere Gäste bedienen. 20-40% Aufschlag ist normal.
Welchen Foodcost-Prozentsatz sollte ich für Gruppenmenüs verwenden?
Nutze 25-30% Foodcost für Gruppen, niedriger als die normalen 28-35%. Du kaufst effizienter ein und hast weniger Verschwendung durch feste Mengen.
Wie berechne ich die MwSt. korrekt in meinem Gruppenpreis?
Berechne zuerst deinen Preis exkl. MwSt., dann multipliziere mit 1,19 für 19% MwSt. Berechne deine Foodcost nie mit dem Preis inkl. MwSt.
Sollte ich unterschiedliche Preise je nach Gruppengröße haben?
Ja, 10-20 Personen sind teurer pro Person als 30-50 Personen. Ab 50+ Personen kannst du Rabatt geben durch Skaleneffekte bei Einkauf und Zubereitung.
Welche Zusatzkosten muss ich an Gruppen weitergeben?
Rechne €2-4 zusätzliche Arbeitskosten, 10-15% Servicezuschlag und 5-10% Risiko-Aufschlag für Ausfälle. Auch entgangene à la carte Umsätze kannst du einrechnen.
Wie verhindere ich, dass ich mit Gruppenmenüs zu günstig bin?
Vergleiche immer mit deinen à la carte Preisen. Wenn dein Gruppenpreis niedriger ist als dieselben Gerichte einzeln, verlierst du Geld. Mindestens 20% Aufschlag ist realistisch.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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