Your menu is your profit plan. Each dish has a different margin, but many entrepreneurs don't know which dishes make money and which ones lose money. I...
Een enkele pasta kan wekelijks €500 winst opleveren terwijl een premium visgerecht slechts €397 oplevert - ondanks lagere inkoopkosten. Elk gerecht heeft een andere marge, maar de meeste restauranteigenaren weten niet welke items echt winst maken versus degene die geld kosten. Hier is jouw stap-voor-stap methode om menumarges te analyseren en winstgevendheid te verhogen.
Verzamel basisgegevens per gerecht
Menu-analyse begint met drie essentiële cijfers voor elk gerecht:
- Ingrediëntenkosten: alle ingrediëntenkosten per portie
- Verkoopprijs excl. BTW: menuprijs gedeeld door 1,09
- Aantal verkopen: hoe vaak je dit gerecht per week verkoopt
💡 Voorbeeld:
Steak met friet - menuprijs €32,00 (incl. 9% BTW):
- Steak 250g: €7,50
- Friet + garnituur: €1,20
- Saus en boter: €0,80
Ingrediëntenkosten: €9,50
Verkoopprijs excl. BTW: €32,00 / 1,09 = €29,36
Bereken food cost percentage per gerecht
Food cost percentage toont welk deel van je verkoopprijs naar ingrediënten gaat. Hier is de formule:
Food cost % = (Ingrediëntenkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeldberekening:
Steak (vervolg van vorig voorbeeld):
(€9,50 / €29,36) × 100 = 32,4%
Dit is een gezonde marge voor steakgerechten.
⚠️ Belangrijk:
Bereken altijd met prijzen EXCLUSIEF BTW. Anders lijken je food costs kunstmatig lager dan de werkelijkheid.
Categoriseer je gerechten
Sorteer je menu-items in drie categorieën op basis van food cost percentages:
- Groen (onder 30%): Zeer winstgevend, promoot deze gerechten
- Oranje (30-35%): Gezonde marge, laat zoals het is
- Rood (boven 35%): Te duur, actie nodig
💡 Voorbeeld categorisering:
- Groen: Pasta carbonara (24%), Margherita pizza (22%)
- Oranje: Steak (32%), Zalmfilet (34%)
- Rood: Kreeft thermidor (42%), Wagyu burger (38%)
Analyseer populariteit versus winstgevendheid
De meest waardevolle gerechten combineren hoge populariteit met sterke winsten. Maak deze matrix:
- Sterren: Populair + winstgevend → Meer promoten
- Puzzels: Niet populair + winstgevend → Marketing verbeteren
- Werkpaarden: Populair + niet winstgevend → Prijs verhogen
- Honden: Niet populair + niet winstgevend → Van menu halen
💡 Voorbeeld matrix:
- Ster: Pasta carbonara - 40 verkopen/week, 24% food cost
- Puzzel: Lamsbout - 8 verkopen/week, 28% food cost
- Werkpaard: Fish & chips - 35 verkopen/week, 38% food cost
- Hond: Eendenborst - 5 verkopen/week, 41% food cost
Bereken de impact op je totale winst
Focus niet alleen op percentages - absolute winstbedragen zijn belangrijker. Een gerecht met hogere food costs maar sterke verkoopcijfers genereert vaak meer totale winst dan goedkope, langzaam draaiende items. Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen wint volume het vaak van margepercentage.
Winst per gerecht per week = (Verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntenkosten) × Aantal verkopen
💡 Voorbeeld winstberekening:
Pasta carbonara (40 verkopen/week):
(€16,51 - €4,00) × 40 = €500 winst/week
Fish & chips (35 verkopen/week, hogere food cost):
(€18,35 - €7,00) × 35 = €397 winst/week
Pasta genereert meer totale winst!
Identificeer verbetermogelijkheden
Zoek naar directe winsten binnen je menu:
- Prijs verhogen: Populaire gerechten met hoge food cost
- Portie verkleinen: Gerechten waar gasten vaak eten laten staan
- Ingrediënt vervangen: Dure ingrediënten door goedkopere alternatieven
- Promoten: Winstgevende gerechten zichtbaarder maken
⚠️ Opgelet:
Verander niet alles tegelijk. Test één aanpassing per keer en meet het effect op je verkopen.
Hoe analyseer je je menukaart op marges? (stap voor stap)
Verzamel alle ingrediëntkosten per gerecht
Maak een lijst van elk gerecht met alle ingrediënten en hun kosten. Tel ook kleine dingen mee zoals olie, zout, garnituur. Bereken de totale kostprijs per portie.
Bereken foodcost percentage van elk gerecht
Gebruik de formule: (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100. Deel je menukaartprijs door 1,09 voor de prijs excl. BTW bij 9% BTW.
Categoriseer gerechten naar winstgevendheid
Deel in: Groen (onder 30% foodcost), Oranje (30-35%), Rood (boven 35%). Focus eerst op de rode gerechten - die kosten je geld.
Analyseer populariteit per gerecht
Tel hoeveel keer je elk gerecht per week verkoopt. Combineer dit met winstgevendheid om je Stars, Puzzles, Plowhorses en Dogs te identificeren.
Bereken totale winst per gerecht
Vermenigvuldig de marge per portie (verkoopprijs min ingrediëntkosten) met het aantal verkopen. Dit toont welke gerechten je meeste winst opleveren.
✨ Pro tip
Analyseer eerst je 6 best verkopende gerechten van de afgelopen 8 weken. Hebben deze items gezonde marges, dan heb je 80% van je winstgevendheidsproblemen aangepakt.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik alle ingrediënten tellen, zelfs zout en peper?
Ja, tel alles wat het bord raakt. Olie voor bakken, boter, kruiden en garnituur tellen snel op over je hele menu. Deze kleine kosten worden significant wanneer je ze vermenigvuldigt met honderden porties per week.
Wat is een gezonde food cost voor verschillende soorten gerechten?
Pasta en pizza zouden 20-28% moeten draaien, vlees en visgerechten 28-35%, premium items 30-35%. Maar dit zijn richtlijnen - jouw concept en lokale prijsstelling beïnvloeden wat realistisch is voor jouw restaurant.
Hoe vaak moet ik mijn menu analyseren?
Voer complete analyses uit per kwartaal, maar monitor je top 5 verkopers maandelijks. Update prijzen direct als leverancierskosten significant stijgen - wacht niet op de volgende kwartaalreview.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →