Eine umfangreiche Speisekarte wirkt attraktiv, kann aber deinen Gewinn ruinieren. Viele Gerichte bedeuten oft: viele Zutaten, komplexe Beschaffung und unklar definierte Margen. In diesem Artikel lernst du, wie du anhand von Zahlen bestimmst, welche Gerichte du streichen kannst, um mehr Gewinn zu erzielen.
Warum weniger Gerichte mehr Gewinn bedeuten können
Jedes zusätzliche Gericht auf deiner Karte kostet Geld. Nicht nur die Zutaten, sondern auch:
- Zusätzliche Bestände, die verderben können
- Mehr Lieferanten zum Verwalten
- Längere Vorbereitungszeit
- Komplexere Beschaffung
- Mehr Kühlraum erforderlich
Viele Restaurants machen 80% ihres Umsatzes mit 20% ihrer Gerichte. Die anderen 80% deiner Karte bringen wenig ein, kosten aber viel Zeit und Geld.
? Beispiel:
Restaurant mit 40 Gerichten auf der Karte:
- Top 8 Gerichte: 75% des Umsatzes
- Übrige 32 Gerichte: 25% des Umsatzes
- Aber: 32 Gerichte benötigen 60% der Beschaffungszeit
Ergebnis: viel Arbeit für wenig Umsatz
Schritt 1: Analysiere deine Verkaufszahlen
Sammle Daten aus den letzten 3 Monaten. Du brauchst:
- Anzahl verkauft pro Gericht (aus Kassensystem)
- Umsatz pro Gericht (Anzahl × Preis)
- Food cost pro Gericht (Zutatenkosten)
- Bruttowinn pro Gericht (Umsatz - Zutatenkosten)
Sortiere alle Gerichte nach Gesamtbruttowinn über 3 Monate. Das zeigt dir die echten Gewinner.
? Beispielberechnung:
Steak (3 Monate):
- Verkauft: 120 Stück
- Preis: €32,00 inkl. MwSt. = €29,36 exkl. MwSt.
- Umsatz: 120 × €29,36 = €3.523
- Zutatenkosten: €9,50 pro Stück
- Gesamtkosten: 120 × €9,50 = €1.140
Bruttowinn: €3.523 - €1.140 = €2.383
Schritt 2: Identifiziere die Verlierer
Suche nach Gerichten mit diesen Merkmalen:
- Food cost über 40% (zu teuer in der Herstellung)
- Weniger als 2 Verkäufe pro Woche (fast niemand bestellt es)
- Negativer Bruttowinn (du verlierst Geld pro Verkauf)
- Viele einzigartige Zutaten (nur für dieses Gericht verwendet)
⚠️ Achtung:
Ein Gericht mit niedrigen Verkaufszahlen kann dennoch wertvoll sein, wenn es eine hohe Marge hat und wenig Arbeit kostet. Schau auf den Gesamtbruttowinn, nicht nur auf die Verkaufszahlen.
Schritt 3: Berechne die Auswirkungen des Streichens
Für jedes Gericht, das du streichen möchtest, berechne:
- Verlorener Umsatz pro Jahr: Durchschnitt pro Woche × 52
- Eingesparte Zutatenkosten pro Jahr
- Eingesparte Zeit für Beschaffung und Vorbereitung
- Freigewordener Kühlraum
? Rechenbeispiel:
Gericht, das du streichen möchtest:
- Verkauf: 1 pro Woche × 52 = 52 pro Jahr
- Preis: €24,00 inkl. MwSt. = €22,02 exkl. MwSt.
- Verlorener Umsatz: 52 × €22,02 = €1.145
- Zutatenkosten: €11,50 pro Stück
- Eingesparte Kosten: 52 × €11,50 = €598
Nettoeffekt: -€547 pro Jahr (aber du sparst Zeit!)
Schritt 4: Teste mit einer Saisonkarte
Streiche nicht sofort endgültig. Teste zuerst:
- Erstelle eine Saisonkarte nur mit deinen Top-Performern
- Setze die Verlierer 2 Monate auf "nicht verfügbar"
- Messe: weniger Stress in der Küche? Weniger Beschaffungszeit?
- Prüfe: bestellen Gäste Alternativen mit höherer Marge?
Oft sehen Restaurants, dass Gäste einfach etwas anderes von der Karte bestellen und der Gesamtumsatz kaum sinkt.
✨ Profi-Tipp:
Beginne damit, Gerichte zu streichen, die einzigartige, teure Zutaten benötigen, die du nirgendwo anders verwendest. Das spart am meisten bei Beschaffung und Bestand.
Die 80/20-Regel in der Praxis
Die erfolgreichsten Restaurants haben:
- 15-25 Gerichte auf der Hauptkarte
- 5-8 Vorspeisen
- 6-10 Hauptgänge
- 4-6 Desserts
- Plus Tagesgerichte für Abwechslung
Das ist genug Auswahl für Gäste, aber überschaubar genug, um gut verwaltet zu werden.
? Erfolgsstory:
Bistro ging von 45 auf 22 Gerichte:
- Umsatz sank im ersten Monat um 8%
- Aber: Food cost sank von 34% auf 29%
- Beschaffungszeit: 3 Stunden pro Woche weniger
- Verschwendung: 40% weniger
Nettoresultat: €15.000 mehr Gewinn pro Jahr
Wie vereinfachst du deine Speisekarte Schritt für Schritt?
Sammle 3 Monate Verkaufszahlen
Hole aus deinem Kassensystem: Anzahl verkauft pro Gericht, Umsatz pro Gericht. Berechne den Bruttowinn, indem du die Zutatenkosten vom Umsatz abziehst.
Sortiere nach Rentabilität
Ordne alle Gerichte nach Gesamtbruttowinn über 3 Monate. Das zeigt dir echte Gewinner und Verlierer, nicht nur beliebte Gerichte.
Identifiziere Kandidaten zum Streichen
Suche nach Gerichten mit Food cost über 40%, weniger als 2 Verkäufen pro Woche oder die einzigartige teure Zutaten verwenden, die nirgendwo anders dienen.
Teste mit Saisonkarte
Setze Verlierer 2 Monate auf 'nicht verfügbar', anstatt sie sofort zu streichen. Messe die Auswirkungen auf Umsatz, Arbeitsbelastung und Beschaffungszeit, bevor du dich endgültig entscheidest.
✨ Pro tip
Beginne damit, Gerichte zu streichen, die nur 1 Mal pro Woche verkauft werden UND einzigartige Zutaten verwenden. Das reduziert sofort Stress bei der Beschaffung und Bestand, ohne großen Umsatzverlust.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Gerichte sollte ich maximal auf meiner Karte haben?
Was ist, wenn Gäste ihr Lieblingsgericht vermissen?
Darf ich Gerichte streichen, die beliebt sind, aber wenig einbringen?
Wie berechne ich, ob ein Gericht rentabel genug ist?
Welche Gerichte sollte ich zuerst streichen?
Wie oft sollte ich meine Speisekarte evaluieren?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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