Von Kostpreis zu Verkaufspreis ist ein entscheidender Schritt für jeden Restaurantbetreiber. Viele Unternehmer unterschätzen ihre Preise, wodurch sie unbewusst Geld verlieren...
Von Kostpreis zu Verkaufspreis ist ein entscheidender Schritt für jeden Restaurantbetreiber. Viele Unternehmer unterschätzen ihre Preise, wodurch sie unbewusst Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du genau, wie du von deinen Zutatenkosten zu einem profitablen Menüpreis kommst.
Die Grundformel für den Verkaufspreis
Die Formel, um vom Kostpreis zum Verkaufspreis zu gelangen, ist einfach:
Mindestverkaufspreis (exkl. MwSt.) = Zutatenkosten / (Gewünschter Food Cost % / 100)
Danach addierst du die MwSt. für deinen Menüpreis:
Menüpreis = Verkaufspreis exkl. MwSt. × 1,19 (bei 19% MwSt.)
💡 Beispiel:
Deine Pasta Carbonara hat Zutatenkosten von €8,50 und du möchtest einen Food Cost von 30%.
- Mindestverkaufspreis exkl. MwSt.: €8,50 / 0,30 = €28,33
- Menüpreis: €28,33 × 1,19 = €33,70
Gerundet: €33,50 auf der Speisekarte
Welchen Food Cost Prozentsatz solltest du wählen?
Der richtige Food Cost Prozentsatz hängt von deinem Betriebstyp und deinen Kosten ab:
- Fine Dining: 28-35% (mehr Service, Ambiente)
- Casual Dining: 28-35% (Balance zwischen Qualität und Preis)
- Bistro/Brasserie: 25-32% (effiziente Betriebsweise)
- Pizzeria: 20-28% (günstigere Zutaten, große Mengen)
Beginne mit 30% als Richtlinie. Zu hoch? Dann musst du deine Kostpreis senken oder deinen Verkaufspreis erhöhen.
⚠️ Achtung:
Rechne immer ohne MwSt. für deine Food Cost Berechnung. Sonst sieht deine Marge besser aus als sie wirklich ist.
Zutatenkosten vollständig erfassen
Für einen korrekten Kostpreis addierst du ALLES, was auf den Teller kommt:
- Hauptzutaten (Fleisch, Fisch, Gemüse)
- Beilagen und Garnituren
- Saucen und Dressings
- Öl, Butter, Gewürze
- Brot, Dekoration
💡 Beispiel Steak:
Für ein Steak mit 200 Gramm addierst du:
- Steak 200g: €6,40
- Pommes 250g: €0,85
- Salatgarnitur: €0,45
- Pfeffersauce 50ml: €0,65
- Butter, Öl, Gewürze: €0,35
Gesamtkostpreis: €8,70
Vom Kostpreis zum konkurrenzfähigen Preis
Dein berechneter Preis muss auch konkurrenzfähig sein. Überprüfe daher:
- Was verlangen vergleichbare Betriebe? Besuche 3-5 Konkurrenten
- Was akzeptiert deine Zielgruppe? Eine Bistro kann andere Preise verlangen als ein Grand Café
- Was ist deine Positionierung? Premium-Zutaten rechtfertigen höhere Preise
Wenn dein berechneter Preis für deinen Markt zu hoch ausfällt, hast du drei Optionen:
- Kostpreis senken (anderer Lieferant, kleinere Portionen)
- Höheren Food Cost akzeptieren (weniger Marge)
- Deine Positionierung anpassen (Premium-Richtung)
💡 Praktisches Beispiel:
Dein Burger kostet €7,20 an Zutaten. Bei 30% Food Cost wird das €26,18 auf der Speisekarte. Aber Konkurrenten verlangen €22,50.
Optionen: Reduziere die Portion auf €6,20 (dann wird es €22,60) oder akzeptiere 35% Food Cost bei diesem Gericht.
Psychologische Preisgestaltung
Der letzte Schritt ist, deinen Preis psychologisch attraktiv zu gestalten:
- €X,95 oder €X,50 wirkt günstiger als runde Beträge
- Vermeide €X,99 in Restaurants (zu Fast Food-ähnlich)
- Gruppiere Preise Vorspeisen €8-12, Hauptgänge €18-26
- Verankere hoch stelle dein teuerstes Gericht oben hin
Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deinen Mindestverkaufspreis pro Gericht, damit du nie unter deinem Kostpreis sitzt.
Wie berechnest du den richtigen Verkaufspreis? (Schritt für Schritt)
Berechne deinen vollständigen Kostpreis
Addiere alle Zutaten, die auf den Teller kommen: Hauptprodukt, Beilagen, Saucen, Garnitur und sogar das Öl in der Pfanne. Vergiss nichts, denn jeder Cent zählt.
Wähle deinen gewünschten Food Cost Prozentsatz
Beginne mit 30% als Richtlinie. Fine Dining kann bis zu 35% gehen, effiziente Konzepte wie Pizza können bis zu 25% gehen. Dieser Prozentsatz bestimmt deine Marge.
Berechne deinen Mindestverkaufspreis
Teile deinen Kostpreis durch deinen Food Cost Prozentsatz. Beispiel: €8,00 / 0,30 = €26,67 ohne MwSt. Multipliziere mit 1,19 für deinen Menüpreis inklusive MwSt.
Überprüfe den Marktpreis
Vergleiche mit 3-5 Konkurrenten. Ist dein Preis viel höher? Dann musst du deinen Kostpreis senken oder Food Cost erhöhen. Ist er viel niedriger? Dann kannst du wahrscheinlich mehr verlangen.
Wende psychologische Preisgestaltung an
Runde auf €X,50 oder €X,95 für ein attraktiveres Gefühl ab. Vermeide runde Beträge und stelle sicher, dass deine Preise logisch pro Kategorie gruppiert sind.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen Food Cost bei deinen 5 meistverkauften Gerichten jeden Monat. Wenn diese stimmen, hast du 80% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Kostprisberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Dein Food Cost ist Zutatenkosten geteilt durch Verkaufspreis exkl. MwSt. Sonst sieht deine Marge besser aus als sie ist.
Was ist, wenn mein berechneter Preis höher ist als der Konkurrenz?
Dann hast du drei Optionen: Kostpreis senken (anderer Lieferant, kleinere Portionen), höheren Food Cost akzeptieren, oder deine Positionierung zu Premium anpassen.
Welcher Food Cost Prozentsatz ist normal?
Zwischen 28-35% für die meisten Restaurants. Pizzerien können niedriger gehen (20-28%), Fine Dining manchmal höher. Beginne mit 30% als Richtlinie.
Wie oft sollte ich meine Preise anpassen?
Überprüfe mindestens vierteljährlich, ob deine Kostpreise noch stimmen. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise. Passe deine Speisekarte an, wenn dein Food Cost über 35% steigt.
Muss ich alle Gerichte mit demselben Food Cost halten?
Nein, das ist nicht nötig. Beliebte Gerichte können einen niedrigeren Food Cost haben (mehr Gewinn), weniger beliebte einen höheren. Wichtig ist dein durchschnittlicher Food Cost.
Was ist, wenn Kunden meine neuen Preise zu hoch finden?
Erhöhe schrittweise (maximal 10% pro Mal) und kommuniziere den Wert. Konzentriere dich auf die Qualität der Zutaten und Zubereitung. Besser weniger Gäste mit gesunder Marge als viele Gäste ohne Gewinn.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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