Die Mehrwertsteuer hat große Auswirkungen auf deinen Verkaufspreis. Viele Restaurantbetreiber rechnen falsch mit der Mehrwertsteuer, wodurch ihre Margen nicht stimmen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Mehrwertsteuer korrekt einbeziehst...
Die Mehrwertsteuer hat große Auswirkungen auf deinen Verkaufspreis. Viele Restaurantbetreiber rechnen falsch mit der Mehrwertsteuer, wodurch ihre Margen nicht stimmen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Mehrwertsteuer korrekt in deine Preisgestaltung einbeziehst.
Was macht die Mehrwertsteuer mit deinem Verkaufspreis?
Die Mehrwertsteuer erhöht deinen Verkaufspreis, aber du solltest sie nicht als zusätzlichen Gewinn sehen. Die Mehrwertsteuer, die du von Gästen einnimmst, musst du an das Finanzamt abführen. Für deine Kostenkalkulation und Margen rechnest du daher immer ohne Mehrwertsteuer.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen ihre Lebensmittelkosten mit dem Preis inklusive Mehrwertsteuer. Dann scheint deine Lebensmittelkostenquote niedriger zu sein, als sie wirklich ist.
Mehrwertsteuersätze in der Gastronomie
In Deutschland gelten unterschiedliche Mehrwertsteuersätze für die Gastronomie:
- 19% Mehrwertsteuer: Essen und Getränke im Restaurant
- 19% Mehrwertsteuer: Abhol- und Lieferservice von Speisen
- 19% Mehrwertsteuer: Alkoholische Getränke (immer)
- 19% Mehrwertsteuer: Alkoholfreie Getränke im Restaurant
Die meisten Gerichte fallen unter den 19%-Satz. Alkoholische Getränke sind immer 19%.
Von inklusive zu exklusive Mehrwertsteuer
Dein Speisekartenpreis ist inklusive Mehrwertsteuer. Um deinen echten Verkaufspreis zu berechnen, verwendest du diese Formel:
Verkaufspreis exkl. Mehrwertsteuer = Verkaufspreis inkl. Mehrwertsteuer ÷ (1 + Mehrwertsteuersatz%)
💡 Beispiel bei 19% Mehrwertsteuer:
Speisekartenpreis: €32,00 inklusive Mehrwertsteuer
- Berechnung: €32,00 ÷ 1,19 = €26,89
- Verkaufspreis exkl. Mehrwertsteuer: €26,89
- Mehrwertsteuerbetrag: €32,00 - €26,89 = €5,11
Von jedem €32, das du einnimmst, sind €5,11 für das Finanzamt.
💡 Beispiel bei 19% Mehrwertsteuer (Wein):
Weinglas: €8,50 inklusive Mehrwertsteuer
- Berechnung: €8,50 ÷ 1,19 = €7,14
- Verkaufspreis exkl. Mehrwertsteuer: €7,14
- Mehrwertsteuerbetrag: €8,50 - €7,14 = €1,36
Von jedem €8,50 ist €1,36 Mehrwertsteuer, die du abführen musst.
Von exklusive zu inklusive Mehrwertsteuer
Manchmal arbeitest du andersherum: Du weißt, was du exkl. Mehrwertsteuer verdienen möchtest, und suchst den Speisekartenpreis. Dann verwendest du:
Verkaufspreis inkl. Mehrwertsteuer = Verkaufspreis exkl. Mehrwertsteuer × (1 + Mehrwertsteuersatz%)
💡 Beispiel:
Du möchtest €25,00 exkl. Mehrwertsteuer mit einem Gericht verdienen:
- Berechnung: €25,00 × 1,19 = €29,75
- Speisekartenpreis: €29,75 inklusive Mehrwertsteuer
Du setzt €29,75 auf die Karte und behältst €25,00 nach Mehrwertsteuer.
Auswirkungen auf deine Lebensmittelkostenberechnung
Die Mehrwertsteuer hat direkten Einfluss auf deine Lebensmittelkostenquote. Schau dir diesen Unterschied an:
💡 Unterschied in der Lebensmittelkostenberechnung:
Ingredienzenkosten: €9,00 | Speisekartenpreis: €32,00
- Falsch (mit Mehrwertsteuer): €9,00 ÷ €32,00 = 28,1% Lebensmittelkosten
- Richtig (exkl. Mehrwertsteuer): €9,00 ÷ €26,89 = 33,5% Lebensmittelkosten
Unterschied von 5,4 Prozentpunkten! Deine Lebensmittelkosten sind höher als du denkst.
Mehrwertsteuer und deine Gewinnmarge
Die Mehrwertsteuer hat keinen Einfluss auf deine Gewinnmarge, aber auf die Art, wie du sie berechnest. Deine echte Marge berechnest du immer auf Basis des Preises ohne Mehrwertsteuer.
⚠️ Achtung:
Mehrwertsteuer ist durchberechnetes Geld. Es ist keine Einnahme für dich. Berechne deine Margen daher immer exkl. Mehrwertsteuer.
Praktische Tipps für die Küche
- Verwende einen Taschenrechner: €32,00 ÷ 1,19 = €26,89
- Oder merke dir den Faktor: Bei 19% Mehrwertsteuer ist exkl. Mehrwertsteuer etwa 84% von inkl. Mehrwertsteuer
- Überprüfe regelmäßig: Kontrolliere, ob deine Lebensmittelkosten mit dem richtigen Verkaufspreis stimmen
- Notiere beide Preise: Arbeite mit exkl. Mehrwertsteuer für Berechnungen, inkl. Mehrwertsteuer für die Speisekarte
Eine App wie KitchenNmbrs rechnet automatisch mit den richtigen Mehrwertsteuersätzen und zeigt sowohl den Preis inklusive als auch exklusive Mehrwertsteuer.
Wie berechnest du die Auswirkung der Mehrwertsteuer? (Schritt für Schritt)
Bestimme den richtigen Mehrwertsteuersatz
Für die meisten Gerichte beträgt dieser 19%. Alkoholische Getränke sind immer 19%. Überprüfe bei Unsicherheit die Mehrwertsteuerregeln für die Gastronomie.
Berechne den Preis ohne Mehrwertsteuer
Teile deinen Speisekartenpreis durch (1 + Mehrwertsteuersatz%). Bei 19% Mehrwertsteuer: teile durch 1,19.
Verwende den exkl. Mehrwertsteuer Preis für alle Berechnungen
Berechne deine Lebensmittelkosten, Gewinnmarge und andere Zahlen immer mit dem Preis ohne Mehrwertsteuer. Dies zeigt deine echte Rentabilität.
✨ Pro tip
Speichere beide Preise in deinem System: inklusive Mehrwertsteuer für die Speisekarte, ohne Mehrwertsteuer für Kostenkalkulationen. So vermeidest du Verwirrung in deinem Team.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich die Mehrwertsteuer in meine Kostenkalkulation einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne Mehrwertsteuer. Mehrwertsteuer ist Geld, das du an das Finanzamt weitergibst, keine Einnahme für dich.
Warum sind meine Lebensmittelkosten höher als ich dachte?
Wahrscheinlich hast du mit dem Preis inklusive Mehrwertsteuer gerechnet. Wenn du den richtigen Preis ohne Mehrwertsteuer verwendest, wird deine Lebensmittelkostenquote höher.
Gilt 19% Mehrwertsteuer für alle Gastronomie?
Ja, in Deutschland beträgt der Mehrwertsteuersatz für Speisen und Getränke in der Gastronomie 19%.
Wie berechne ich schnell ohne Mehrwertsteuer?
Bei 19% Mehrwertsteuer: teile durch 1,19. Oder verwende die Faustregel: exkl. Mehrwertsteuer ist etwa 84% von inkl. Mehrwertsteuer bei 19%.
Muss ich meine Speisekarte anpassen, wenn sich die Mehrwertsteuer ändert?
Ja, wenn die Mehrwertsteuer steigt und du die gleiche Marge behalten möchtest, musst du deine Speisekartenpreise erhöhen. Sonst verdienst du weniger pro Gericht.
Kann ich Mehrwertsteuer von meinen Einkäufen abziehen?
Ja, als Unternehmer kannst du Mehrwertsteuer auf geschäftliche Einkäufe zurückfordern. Dies gilt auch für Zutaten und Ausrüstung für dein Restaurant.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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