Deine Margen bestimmen, ob dein Betrieb überlebt. Viele Restaurantbetreiber schauen nur auf die Lebensmittelkosten, vergessen aber, dass du auch Miete und Personal bezahlen musst. In diesem a...
Deine Margen bestimmen, ob dein Betrieb überlebt. Viele Restaurantbetreiber schauen nur auf die Lebensmittelkosten, vergessen aber, dass du auch Miete und Personal bezahlen musst. In diesem Artikel lernst du, wie du deine Gesamtmargen berechnest und mit all deinen Fixkosten verknüpfst.
Warum Lebensmittelkosten nicht ausreichen
Du hast eine Lebensmittelkostenquote von 30%. Schön, oder? Aber am Ende des Monats stellt sich heraus, dass nichts übrig bleibt. Wie kann das sein?
Weil Lebensmittelkosten nur deine Ingredienzenkosten abdecken. Du hast auch noch:
- Miete (oder Hypothek)
- Personalkosten
- Energie, Wasser, Gas
- Versicherungen
- Abschreibungen
- Marketing
All diese Kosten musst du über deine Gerichte wieder verdienen. Deshalb brauchst du eine Gesamtmarge, nicht nur Lebensmittelkosten.
Die Gesamtmargen-Formel
Deine Gesamtmarge muss alle Kosten decken und Gewinn bringen. Die Formel:
💡 Formel:
Gesamtmarge % = (Alle Kosten + Gewünschter Gewinn) / Umsatz × 100
Oder umgekehrt: Mindestens erforderlicher Umsatz = (Alle Kosten + Gewünschter Gewinn) / Marge %
Schritt 1: Berechne deine Fixkosten pro Monat
Addiere alle Kosten, die du jeden Monat zahlst, unabhängig davon, wie viel du verkaufst:
💡 Beispiel Bistro:
- Miete: €3.500
- Personal (fix): €8.000
- Energie: €800
- Versicherungen: €400
- Abschreibungen: €600
- Sonstiges: €700
Gesamte Fixkosten: €14.000/Monat
Schritt 2: Berechne deinen Anteil der variablen Kosten
Dies sind Kosten, die mit deinem Umsatz steigen:
- Lebensmittelkosten: 28-35% des Umsatzes
- Zusätzliches Personal: 5-10% des Umsatzes (bei Stoßzeiten)
- Zahlungsgebühren: 1-2% des Umsatzes
- Energie variabel: 2-3% des Umsatzes
💡 Beispiel variable Kosten:
- Lebensmittelkosten: 32%
- Zusätzliches Personal: 8%
- Zahlungsgebühren: 1,5%
- Energie variabel: 2,5%
Gesamte variable Kosten: 44% des Umsatzes
Schritt 3: Berechne deinen Break-Even-Umsatz
Dein Break-Even ist der Punkt, an dem alle Kosten gedeckt sind, aber du noch keinen Gewinn machst.
💡 Break-Even-Berechnung:
Break-Even-Umsatz = Fixkosten / (100% - Anteil variable Kosten %)
Mit unserem Beispiel:
€14.000 / (100% - 44%) = €14.000 / 0,56 = €25.000/Monat
Du musst mindestens €25.000 Umsatz machen, um die Gewinnschwelle zu erreichen
⚠️ Achtung:
Break-Even bedeutet keinen Gewinn. Du machst Null. Für Gewinn brauchst du mehr Umsatz.
Schritt 4: Addiere gewünschten Gewinn
Wie viel Gewinn möchtest du machen? Eine übliche Gewinnmarge in der Gastronomie liegt zwischen 5-15% des Umsatzes.
💡 Beispiel mit 10% Gewinn:
Erforderliche Gesamtmarge: 44% (variabel) + 10% (Gewinn) = 54%
Erforderlicher Umsatz: €14.000 / (100% - 54%) = €30.435/Monat
Für €1.400 Gewinn/Monat brauchst du €30.435 Umsatz
Schritt 5: Umrechnung auf Anzahl der Gäste
Wie viele Gäste musst du empfangen, um diesen Umsatz zu erreichen?
💡 Beispiel:
Erforderlicher Umsatz: €30.435/Monat
Durchschnittliche Rechnung: €35 pro Person
Offen 26 Tage pro Monat
€30.435 / €35 / 26 Tage = 33 Gäste pro Tag
Du brauchst mindestens 33 Couverts pro Tag
Was, wenn du diese Zahlen nicht erreichst?
Wenn du weniger als 33 Gäste pro Tag empfängst, kannst du:
- Preise erhöhen: Höhere durchschnittliche Rechnung
- Fixkosten senken: Günstigerer Standort, weniger Personal
- Variable Kosten senken: Bessere Lebensmittelkostenquote, effizienter arbeiten
- Mehr Gäste anziehen: Marketing, besseres Erlebnis
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer denken, dass sie nur ihre Lebensmittelkosten kontrollieren müssen. Aber wenn deine Fixkosten zu hoch sind, hilft dir eine perfekte Lebensmittelkostenquote von 28% nicht weiter.
Wie KitchenNmbrs hilft
Mit KitchenNmbrs kannst du:
- Deine Lebensmittelkosten pro Gericht automatisch berechnen
- Deine Gesamtkosten mit deinen Rezepten verknüpfen
- Sehen, welche Gerichte am meisten zu deinen Fixkosten beitragen
- Deinen Break-Even-Punkt im Auge behalten
So behältst du deine Gesamtmarge im Blick, nicht nur deine Ingredienzenkosten.
Wie berechnest du deine Gesamtmarge? (Schritt für Schritt)
Addiere alle deine Fixkosten
Erstelle eine Liste aller Kosten, die du jeden Monat zahlst: Miete, festes Personal, Versicherungen, Energie, Abschreibungen. Addiere diese für deine gesamten Fixkosten pro Monat.
Berechne deinen Anteil der variablen Kosten
Addiere Lebensmittelkosten, zusätzliches Personal, Zahlungsgebühren und variable Energie. Dies gibt dir den Prozentsatz deines Umsatzes, der in variable Kosten fließt.
Berechne deinen Break-Even-Umsatz
Teile deine Fixkosten durch (100% minus dein Anteil der variablen Kosten). Dies ist der Mindestumsatz, um die Gewinnschwelle zu erreichen, ohne Gewinn.
Addiere gewünschten Gewinn
Bestimme, wie viel Gewinn du möchtest (5-15% des Umsatzes). Addiere dies zu deinen variablen Kosten und berechne deinen erforderlichen Umsatz für Gewinn neu.
Umrechnung auf Anzahl der Gäste
Teile deinen erforderlichen Umsatz durch deine durchschnittliche Rechnung und Anzahl der Arbeitstage. So weißt du, wie viele Couverts du pro Tag brauchst.
✨ Pro tip
Überprüfe wöchentlich, ob du auf Kurs für deinen Monatsumsatz bist. Wenn du nach Woche 1 bereits hinterherhinkt, kannst du noch mit Aktionen oder zusätzlichem Marketing gegensteuern.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich VAT in meine Margenberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne VAT. Dein Umsatz ohne VAT muss deine Kosten decken. VAT ist eine Durchlaufpost an die Steuerbehörde.
Was, wenn meine Fixkosten höher sind als mein Umsatz?
Dann machst du jeden Monat Verlust. Du musst entweder deine Fixkosten senken (günstigerer Standort, weniger Personal) oder deinen Umsatz erhöhen, indem du mehr Gäste anziehst oder die Preise erhöhst.
Wie oft sollte ich diese Berechnung durchführen?
Überprüfe monatlich, ob du auf Kurs bist. Aktualisiere die Berechnung, wenn sich deine Kosten ändern (neue Miete, Lohnerhöhungen) oder wenn du deine Preise anpasst.
Was ist eine realistische Gewinnmarge in der Gastronomie?
Zwischen 5-15% deines Umsatzes. Mehr als 15% ist ausgezeichnet, aber schwer zu erreichen. Weniger als 5% bedeutet, dass du wenig Puffer für Rückschläge hast.
Kann ich meine Miete senken, indem ich bessere Margen habe?
Nein, bessere Margen helfen dir, deine Miete zu zahlen. Wenn deine Miete zu hoch für deinen Umsatz ist, musst du mit deinem Vermieter verhandeln oder einen Umzug in Betracht ziehen.
Was, wenn ich saisonale Schwankungen habe?
Berechne pro Saison. In geschäftigen Monaten musst du genug verdienen, um die ruhigen Monate auszugleichen. Verteile deine Jahreskosten auf deine tatsächlichen Umsatzmonate.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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