Preiskiller und Lockartikel können deinen Gewinn untergraben, ohne dass du es merkst. Ein volles Restaurant bedeutet nicht automatisch einen gesunden Gewinn, wenn deine beliebtesten Gerichte zu wenig einbringen. In diesem Artikel lernst du, wie du genau kartografierst, welche Gerichte Geld kosten und welche Gewinn machen.
Was sind Preiskiller und Lockartikel?
Preiskiller sind Gerichte, die du bewusst günstig hältst, um Gäste hereinzulocken. Lockartikel sind beliebte Artikel, die viel verkauft werden, aber oft wenig Gewinn bringen, weil sie scharf kalkuliert sind.
Das Problem: Wenn diese Gerichte zu dominant in deinem Verkauf werden, verdienst du zu wenig pro Gast.
💡 Beispiel:
Eine Bistro hat eine beliebte Pasta für €14,50 (inkl. 9% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €13,30
- Ingredienzenkosten: €5,20
- Lebensmittelkosten: 39,1%
Dieses Gericht verliert bei jedem Verkauf Geld.
Schritt 1: Berechne die Lebensmittelkosten aller deiner Gerichte
Beginne mit deinen 10 best-verkauften Gerichten. Für jedes Gericht berechnest du:
Lebensmittelkosten % = (Ingredienzenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Erstelle eine Liste mit allen Ingredienzen pro Portion, einschließlich Beilagen, Saucen und Öl. Addiere alles auf den Cent genau.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Verkaufspreis OHNE MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 9% MwSt.
Schritt 2: Analysiere Beliebtheit vs. Rentabilität
Erstelle eine Übersicht für jedes Gericht mit:
- Anzahl verkauft pro Woche
- Lebensmittelkosten-Prozentsatz
- Absoluter Gewinn pro Portion (Verkaufspreis minus Ingredienzenkosten)
- Gesamtgewinn pro Woche (Gewinn pro Portion × Anzahl verkauft)
💡 Beispielanalyse:
Vergleiche diese zwei Gerichte:
- Pasta (Preiskiller): 45× verkauft, €8,10 Gewinn pro Portion = €364/Woche
- Steak: 15× verkauft, €18,20 Gewinn pro Portion = €273/Woche
Die Pasta bringt mehr Gesamtgewinn, trotz niedrigerer Marge.
Schritt 3: Identifiziere echte Probleme
Ein Preiskiller wird erst zum Problem, wenn:
- Die Lebensmittelkosten über 40% liegen
- Es mehr als 30% deines Gesamtumsatzes ausmacht
- Es andere, gewinnbringende Gerichte verdrängt
Schau dir das Verhältnis zwischen deinen Preiskillern und deinen Gewinnmachern an. Eine gesunde Mischung hat 20-30% Preiskiller und 70-80% normale bis hohe Marge-Gerichte.
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant mit Problem:
- 60% des Umsatzes = 3 günstige Gerichte (Lebensmittelkosten 38-42%)
- 40% des Umsatzes = übrige Gerichte (Lebensmittelkosten 28-32%)
Ergebnis: Gesamte Lebensmittelkosten 36%, zu hoch für gesunden Gewinn.
Schritt 4: Berechne die Auswirkung auf Jahresbasis
Für jedes problematische Gericht berechnest du den jährlichen Verlust:
Jährlicher Verlust = (Gewünschte Lebensmittelkosten - Tatsächliche Lebensmittelkosten) × Verkaufspreis ohne MwSt. × Anzahl verkauft pro Jahr
Dies gibt dir einen konkreten Betrag, was dich jedes Preiskiller-Gericht kostet.
Lösungsansätze für Preiskiller
Du hast vier Optionen:
- Preis erhöhen: Vorsichtig, kann Verkauf sinken lassen
- Ingredienzenkosten senken: Anderer Lieferant oder kleinere Portionen
- Menu-Engineering: Lenke Gäste zu gewinnbringenden Alternativen
- Akzeptieren: Wenn es wirklich Gäste hereinbringt, die auch teure Gerichte bestellen
⚠️ Achtung:
Erhöhe Preise nie plötzlich um mehr als 10%. Gäste bemerken große Sprünge sofort.
Digital vs. manuell nachverfolgen
Diese Analyse kannst du in Excel durchführen, aber das kostet viel Zeit bei jeder Preisänderung von Lieferanten. Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine Lebensmittelkosten pro Gericht und zeigt direkt, welche Artikel problematisch sind.
Der Vorteil von digital: Du siehst in Echtzeit, wenn ein Gericht von Gewinnmacher zu Preiskiller wird durch geänderte Einkaufspreise.
Wie kartografierst du Preiskiller? (Schritt für Schritt)
Sammle Verkaufszahlen deiner Top 10 Gerichte
Öffne dein Kassensystem und schau, welche Gerichte am meisten verkauft werden. Notiere pro Gericht, wie viele du pro Woche verkaufst. Das bildet die Grundlage deiner Analyse.
Berechne die genauen Ingredienzenkosten pro Portion
Addiere alle Kosten: Hauptzutat, Beilage, Saucen, Öl, Butter. Vergiss nichts, was auf den Teller kommt. Rechne mit aktuellen Einkaufspreisen deines Lieferanten.
Berechne Lebensmittelkosten-Prozentsatz und absoluten Gewinn
Nutze die Formel: (Ingredienzenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100. Berechne auch den absoluten Gewinn pro Portion, indem du Ingredienzenkosten vom Verkaufspreis ohne MwSt. abziehst.
Analysiere Beliebtheit vs. Rentabilität
Setze alles in eine Übersicht: Lebensmittelkosten %, Anzahl verkauft, Gewinn pro Portion und Gesamtgewinn pro Woche. Gerichte mit hohem Verkauf aber niedriger Marge sind deine Preiskiller.
Berechne die Gesamtauswirkung auf deinen Gewinn
Multipliziere die Anzahl verkaufter Portionen mit der Differenz zwischen gewünschter und tatsächlicher Marge. Das zeigt dir genau, wie viel dich jeder Preiskiller pro Jahr kostet.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine Top 3 best-verkauften Gerichte auf Lebensmittelkosten. Wenn die stimmen, hast du 70% deiner Gewinnprobleme unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein akzeptabler Lebensmittelkosten-Prozentsatz für einen Preiskiller?
Für echte Lockartikel können 35-40% noch akzeptabel sein, solange sie nicht mehr als 20-30% deines Gesamtumsatzes ausmachen. Über 40% wird jedes Gericht problematisch für deinen Gewinn.
Wie oft sollte ich meine Gerichte neu analysieren?
Mindestens alle 3 Monate, oder direkt nach Preisänderungen von Lieferanten. Ingredienzenpreise schwanken ständig, wodurch gewinnbringende Gerichte plötzlich zu Preiskillern werden können.
Muss ich alle Preiskiller von meiner Speisekarte nehmen?
Nein, ein oder zwei Lockartikel können nützlich sein, um Gäste hereinzulocken. Das Problem entsteht, wenn sie dominant in deinem Verkauf werden und andere, gewinnbringende Gerichte verdrängen.
Wie kann ich Gäste zu gewinnbringenden Gerichten lenken?
Platziere gewinnbringende Gerichte prominent auf deiner Speisekarte, trainiere dein Service-Personal, sie zu empfehlen, und mache sie visuell attraktiver mit besseren Beschreibungen oder Fotos.
Was ist, wenn mein best-verkauftes Gericht ein Preiskiller ist?
Versuche zunächst, die Ingredienzenkosten zu senken, indem du andere Lieferanten findest oder kleinere Portionen anbietest. Wenn das nicht funktioniert, erhöhe den Preis schrittweise um 5-10% und überwache die Verkaufszahlen.
Kann ich Preiskiller nutzen, um Konkurrenten zu schlagen?
Das ist riskant. Wenn dein Konkurrent strukturell günstiger ist, hat er wahrscheinlich niedrigere Fixkosten. Ein Preiskrieg kostet dich am Ende mehr, als er einbringt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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