Deine Bestseller bestimmen deinen Gewinn. Viele Restaurantbesitzer konzentrieren sich auf neue Gerichte, während sie mehr Geld verdienen können, indem sie ihre beliebtesten Gerichte intelligenter preisen. In diesem Artikel lernst du, wie du ohne Menüänderungen mehr Marge aus Gerichten herausholen kannst, die bereits gut verkaufen.
Analysiere deine aktuellen Bestseller
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Das sind deine Geldmaschinen. Eine kleine Verbesserung hier hat mehr Auswirkungen als 10 neue Gerichte, die kaum verkauft werden.
💡 Beispiel:
Restaurant De Keuken verkauft pro Woche:
- Rindersteak: 45 Portionen à €28,00
- Lachs: 38 Portionen à €24,50
- Pasta Carbonara: 52 Portionen à €18,50
- Hühnerbrust: 41 Portionen à €22,00
- Risotto: 29 Portionen à €19,50
Gesamt: 205 Portionen = €4.627 pro Woche
Diese 5 Gerichte generieren fast €20.000 pro Monat. Eine Verbesserung von 2% Marge bedeutet €400 extra pro Monat, ohne dass du mehr Gäste anziehen musst.
Berechne die tatsächlichen Lebensmittelkosten pro Bestseller
Viele Unternehmer schätzen ihre Zutatenkosten. Das ist bei Bestsellern gefährlich. Addiere alles, was auf den Teller kommt:
- Hauptzutat (Fleisch, Fisch, Pasta)
- Beilage und Gemüse
- Saucen und Dressings
- Öl, Butter, Gewürze
- Brot, Dekoration
💡 Beispiel: Rindersteak-Berechnung
Menüpreis: €28,00 inkl. MwSt. (€25,69 exkl. MwSt.)
- Rindersteak 200g: €6,40
- Pommes 180g: €0,54
- Sauce: €0,45
- Gemüse: €1,20
- Butter/Öl: €0,25
Gesamte Zutatenkosten: €8,84
Lebensmittelkosten: (€8,84 / €25,69) × 100 = 34,4%
Eine Lebensmittelkostenquote von 34,4% ist hoch. Der Durchschnitt für Restaurants liegt zwischen 28% und 32%. Es gibt Raum für Verbesserungen.
Finde die größten Chancen
Suche nach Bestsellern mit den höchsten Lebensmittelkosten oder den größten Verkaufsvolumina. Hier holst du die beste Rendite aus kleinen Verbesserungen.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 9% MwSt. €28,00 inkl. wird €25,69 exkl. MwSt.
Optimiere Zutatenkosten ohne Qualitätsverlust
Du musst keine billigeren Zutaten kaufen. Oft kannst du intelligenter einkaufen oder weniger verschwenden:
- Portionsgröße kontrollieren: Wiege deine Portionen. 10 Gramm weniger Rindersteak = €0,32 pro Portion
- Schneidverlust begrenzen: Besseres Filetieren kann 5-10% sparen
- Lieferanten vergleichen: Wöchentliche Preise können 15% unterscheiden
- Saisoneinkauf: Gemüse und Fisch sind saisonabhängig
💡 Auswirkungsberechnung:
Rindersteak: 45 Portionen/Woche × €0,32 Ersparnis = €14,40/Woche
Auf Jahresbasis: €14,40 × 50 Wochen = €720 zusätzliche Marge
Nur durch 10 Gramm weniger Fleisch pro Portion.
Erwäge intelligente Preisanpassungen
Bestseller haben oft Preiselastizität. Gäste bestellen sie trotzdem, auch bei einer kleinen Erhöhung. Teste vorsichtig:
- Beginne mit €0,50 - €1,00 Erhöhung
- Überwache Verkaufsmengen 2-3 Wochen
- Berechne die Auswirkung auf die Gesamtmarge
💡 Preiserhöhungs-Beispiel:
Rindersteak von €28,00 auf €29,00 (+€0,92 exkl. MwSt.)
Szenario 1: Gleicher Verkauf (45/Woche) = +€41,40/Woche
Szenario 2: 10% weniger Verkauf (40/Woche) = +€36,80/Woche
Selbst bei 10% Verlust immer noch mehr Marge.
Messe und überwache kontinuierlich
Optimierung ist keine einmalige Aktion. Lieferantenpreise ändern sich, Jahreszeiten wechseln, Personalkosten steigen. Überprüfe monatlich:
- Lebensmittelkostenquoten deiner Top 5
- Verkaufsvolumina pro Gericht
- Neue Lieferantenpreise
- Gesamtmarge pro Bestseller
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du diese Zahlen automatisch, ohne manuell zu rechnen. Du kannst sofort sehen, welche Gerichte am meisten einbringen und wo deine Marge verloren geht.
Wie optimierst du deine Bestseller? (Schritt für Schritt)
Identifiziere deine Top 5 meistverkauften Gerichte
Zähle, wie viele Portionen du pro Woche von jedem Gericht verkaufst. Ordne nach Volumen. Diese 5 Gerichte haben Priorität, weil kleine Verbesserungen hier die größte Auswirkung haben.
Berechne die genauen Zutatenkosten pro Portion
Addiere alle Zutaten, die auf den Teller kommen: Hauptzutat, Beilage, Saucen, Öl, Butter. Verwende aktuelle Einkaufspreise von deinen Lieferanten, nicht geschätzte Beträge.
Bestimme die Lebensmittelkostenquote pro Gericht
Teile Zutatenkosten durch Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Gerichte über 35% Lebensmittelkosten haben Priorität für Optimierung.
Suche Verbesserungsmöglichkeiten ohne Qualitätsverlust
Überprüfe Portionsgröße, vergleiche Lieferanten, begrenzte Schneidverluste. Oft kannst du 2-5% Lebensmittelkosten verbessern, ohne dass Gäste es merken.
Teste vorsichtige Preisanpassungen
Erhöhe Bestseller um €0,50-€1,00 und überwache Verkaufsmengen 2-3 Wochen. Berechne, ob die höhere Marge pro Portion den möglichen Volumenverlust ausgleicht.
✨ Pro tip
Konzentriere dich auf deinen Nummer-1-Bestseller. Eine Verbesserung von 2% Lebensmittelkosten bei deinem meistverkauften Gericht hat mehr Auswirkung als 10 neue Gerichte, die kaum verkaufen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Prozent Lebensmittelkosten sind normal für Bestseller?
Für Restaurants liegt eine gesunde Lebensmittelkostenquote zwischen 28% und 35%. Bestseller dürfen am unteren Ende liegen, weil sie viel verkaufen. Über 35% verlierst du wahrscheinlich Geld.
Kann ich Preise erhöhen, ohne Kunden zu verlieren?
Bestseller haben oft Preiselastizität. Eine Erhöhung von €0,50-€1,00 merken Gäste kaum. Teste vorsichtig und überwache deine Verkaufsmengen 2-3 Wochen.
Soll ich mit oder ohne MwSt. rechnen?
Immer ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 9% MwSt. €28,00 inkl. ist €25,69 exkl. MwSt. Lebensmittelkosten berechnest du mit dem Preis ohne MwSt.
Wie oft sollte ich meine Lebensmittelkosten kontrollieren?
Überprüfe deine Top 5 Bestseller monatlich. Lieferantenpreise ändern sich regelmäßig. Eine Kontrolle von 30 Minuten pro Monat kann dir Hunderte von Euro sparen.
Was ist, wenn mein Bestseller eine niedrige Marge hat, aber viel verkauft?
Hohes Volumen mit niedriger Marge ist oft trotzdem rentabel. Berechne die Gesamtmarge pro Woche. Manchmal ist es besser, den Preis zu erhöhen, als das Gericht zu ersetzen.
Kann ich Zutatenkosten senken, ohne Qualität zu verlieren?
Ja, durch intelligenteres Einkaufen: Lieferanten vergleichen, saisonal einkaufen, Portionsgröße kontrollieren und Schneidverluste begrenzen. Oft stecken 10-15% Verbesserungspotenzial drin, ohne Qualitätsverlust.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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