Steuersätze in der Gastronomie sind kompliziert. Essen in deinem Restaurant unterliegt 19% MwSt., aber alkoholische Getränke unterliegen ebenfalls 19%. Für eine korrekte Lebensmittelkostenberechnung musst du immer wissen, mit welchem Satz du rechnest.
Die Steuersätze in der Gastronomie
In Deutschland gelten verschiedene Steuersätze für Gastronomieartikel:
- 19% MwSt.: Essen und alkoholfreie Getränke (Verzehr vor Ort)
- 19% MwSt.: Alkoholische Getränke (ab 0,5% Alkohol)
- 19% MwSt.: Abholung und Lieferung (auch Alkohol)
⚠️ Achtung:
Für Lebensmittelkostenberechnungen rechnest du immer mit dem Preis OHNE MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive MwSt.
Von der Speisekartpreis zum Preis ohne MwSt.
Um deine Lebensmittelkosten richtig zu berechnen, musst du die MwSt. herausrechnen:
Formel bei 19% MwSt.:
Preis ohne MwSt. = Speisekartpreis / 1,19
Formel bei 19% MwSt.:
Preis ohne MwSt. = Speisekartpreis / 1,19
💡 Beispiel:
Deine Speisekarte:
- Pasta Carbonara: €18,50 (19% MwSt.)
- Flasche Wein: €32,00 (19% MwSt.)
Preise ohne MwSt.:
- Pasta: €18,50 / 1,19 = €15,55
- Wein: €32,00 / 1,19 = €26,89
Lebensmittelkosten mit verschiedenen Steuersätzen berechnen
Für jedes Produkt verwendest du den richtigen Preis ohne MwSt. in deiner Lebensmittelkostenberechnung:
Lebensmittelkostenformel:
Lebensmittelkosten % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispielberechnung:
Pasta Carbonara:
- Speisekartpreis: €18,50 (inkl. 19% MwSt.)
- Preis ohne MwSt.: €15,55
- Zutatenkosten: €5,40
Lebensmittelkosten: (€5,40 / €15,55) × 100 = 34,7%
Gemischte Rechnungen und Kombinationen
Viele Restaurants verkaufen Kombinationen mit Essen und Getränken. Dabei teilst du den Preis nach Steuersatz auf:
💡 Beispiel Kombination:
3-Gänge-Menü mit Weinbegleitung: €65,00
- Essen (3-Gänge): €45,00 → 19% MwSt.
- Wein (3 Gläser): €20,00 → 19% MwSt.
Ohne MwSt.:
- Essen: €45,00 / 1,19 = €37,82
- Wein: €20,00 / 1,19 = €16,81
- Gesamt ohne MwSt.: €54,63
Praktische Tipps für deine Verwaltung
Halte deine Speisekarte übersichtlich, indem du Steuersätze gruppierst:
- Erstelle separate Abschnitte für Essen und Getränke
- Vermerke bei Zweifelfällen den Steuersatz
- Nutze ein System, das automatisch den richtigen Satz anwendet
- Überprüfe regelmäßig, ob deine Sätze noch korrekt sind
⚠️ Achtung:
Bei Abholung und Lieferung gilt 19% MwSt. für alles, auch für alkoholische Getränke. Überprüfe, ob dein Kassensystem dies korrekt verarbeitet.
Häufige Fehler vermeiden
Diese Fehler sieht man oft bei MwSt. und Lebensmittelkosten:
- Mit Preis inkl. MwSt. rechnen: Deine Lebensmittelkosten erscheinen niedriger als sie sind
- Falscher Steuersatz: Bier mit 19% rechnen statt 19%
- Abholung vergessen: Auch Alkohol ist 19% bei Abholung
- Kombinationen nicht aufteilen: Ganze Rechnung unter einem Satz
Wie berechnest du Lebensmittelkosten mit verschiedenen Steuersätzen?
Bestimme den richtigen Steuersatz
Überprüfe, ob das Produkt unter 19% MwSt. (Essen, alkoholfrei) oder 19% MwSt. (Alkohol) fällt. Bei Abholung ist alles 19%.
Berechne den Preis ohne MwSt.
Teile den Speisekartpreis durch 1,19 (bei 19%). Dies ist dein Verkaufspreis für die Lebensmittelkostenberechnung.
Berechne dein Lebensmittelkostenprozentsatz
Teile deine Zutatenkosten durch den Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Jetzt hast du deine tatsächlichen Lebensmittelkosten.
✨ Pro tip
Stelle dein Kassensystem so ein, dass es automatisch den richtigen Steuersatz pro Produktgruppe verwendet. Dann musst du nicht manuell rechnen und machst keine Fehler.
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Häufig gestellte Fragen
Warum muss ich MwSt. für Lebensmittelkosten herausrechnen?
MwSt. ist keine Einnahme für dich, sondern eine Steuer, die du an den Staat weitergibst. Dein tatsächlicher Umsatz ist der Preis ohne MwSt.
Gilt 19% MwSt. auch für Bier und Wein?
Ja, alle alkoholischen Getränke (ab 0,5% Alkohol) unterliegen 19% MwSt. Außer bei Abholung und Lieferung, dann ist es 19%.
Wie teile ich ein Menü mit Essen und Getränk auf?
Teile den Gesamtpreis in die verschiedenen Komponenten auf. Essen unterliegt 19% MwSt., alkoholische Getränke 19%. Berechne beide Teile separat.
Muss ich Servicegebühr auch einrechnen?
Servicegebühr, die du an das Personal weitergibst, zählst du nicht mit. Nur der Preis für Essen und Getränke zählt für deine Lebensmittelkostenberechnung.
Was ist, wenn ich nicht weiß, welcher Steuersatz gilt?
Überprüfe die Website des Finanzamts oder frag deinen Buchhalter. Im Zweifelsfall kannst du auch dein Kassensystem oder Abrechnungsprogramm befragen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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