Ein Gericht ist zu teuer bepreist, wenn deine Lebensmittelkosten über 35-40% liegen oder wenn dein Verkaufspreis weit über dem Markt liegt. Viele Restaurantbesitzer schätzen das, aber das kann dir hunderte Euro pro Monat kosten. In diesem Artikel lernst du genau, wie du überprüfst, ob deine Preise stimmen.
Überprüfe deinen Lebensmittelkostenanteil
Der erste Indikator ist dein Lebensmittelkostenanteil. Das ist der Prozentsatz deines Verkaufspreises, der für Zutaten aufgewendet wird. Wenn dieser zu hoch ist, verdienst du zu wenig mit dem Gericht.
? Beispiel:
Du verkaufst eine Pasta Carbonara für €18,50 (inkl. 19% MwSt.).
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €18,50 / 1,19 = €15,55
- Zutatenkosten: €6,80
- Lebensmittelkosten: (€6,80 / €15,55) × 100 = 43,7%
Das ist zu hoch. Üblich sind 28-35% für Restaurants.
Formel Lebensmittelkosten:
Lebensmittelkosten % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inkl. MwSt. Für Restaurants sind das 19%.
Vergleiche mit Marktpreisen
Auch wenn dein Lebensmittelkostenanteil stimmt, kann dein Preis für den Markt immer noch zu hoch sein. Überprüfe, was vergleichbare Restaurants in deiner Nähe für ähnliche Gerichte verlangen.
- Schau dir 3-5 vergleichbare Restaurants in deiner Umgebung an
- Achte auf das Niveau (Fine Dining vs. Casual)
- Überprüfe Online-Menüs und Lieferplattformen
- Frag deine Gäste, was sie anderswo bezahlen
Wenn dein Preis mehr als 20% über dem Durchschnitt liegt, ist er wahrscheinlich zu teuer. Es sei denn, du bietest deutlich mehr Wert (größere Portion, bessere Qualität, einzigartige Lage).
? Beispiel Marktcheck:
Dein Steak kostet €32. Vergleichbare Restaurants:
- Restaurant A: €28
- Restaurant B: €30
- Restaurant C: €26
- Restaurant D: €29
Durchschnitt: €28,25. Dein Preis liegt 13% höher. Das kann passen, aber überprüfe, ob du mehr Wert bietest.
Achte auf Signale von Gästen
Deine Gäste sagen dir oft indirekt, ob du zu teuer bist. Achte auf diese Signale:
- Weniger Bestellungen von teuren Gerichten: Wenn dein Signature Dish plötzlich weniger bestellt wird
- Mehr Fragen zu Preisen: Gäste, die häufiger fragen "Was bekommt man dafür?"
- Niedrigere durchschnittliche Rechnungen: Menschen bestellen günstigere Alternativen
- Weniger neue Gäste: Mundpropaganda wird bei zu hohen Preisen negativer
Überprüfe deine Gewinnmarge
Neben den Lebensmittelkosten hast du auch andere Kosten. Deine Gesamtmarge muss ausreichen, um Personal, Miete, Energie und Gewinn zu decken.
? Beispiel Gesamtkosten:
Steak Verkauf €32 (€26,89 ohne MwSt.):
- Zutaten: €9,50 (35% Lebensmittelkosten)
- Personal (30% des Umsatzes): €8,07
- Sonstige Kosten (25% des Umsatzes): €6,72
- Gesamtkosten: €24,29
Gewinn: €2,60 pro Gericht (9,7%)
Eine gesunde Gewinnmarge für Restaurants liegt zwischen 8-15%. Wenn du darunter liegst, ist dein Gericht möglicherweise zu günstig bepreist, nicht zu teuer.
Teste mit zeitlich begrenzten Aktionen
Bist du dir unsicher, ob dein Preis richtig ist? Teste es vorsichtig:
- Erhöhe um 5-10% und schau, was mit dem Verkauf passiert
- Biete zeitlich begrenzt mehr Wert zum gleichen Preis (größere Beilage, extra Sauce)
- Schaffe eine günstigere Alternative des gleichen Gerichts (kleinere Portion)
⚠️ Achtung:
Teste Preisänderungen vorsichtig. Eine plötzliche Erhöhung um 20% kann Gäste abschrecken. Besser 2× mit 10% erhöhen mit ein paar Monaten Abstand.
Wenn du diese Schritte befolgst, bekommst du ein vollständiges Bild, ob dein Gericht zu teuer bepreist ist. Kombiniere immer deinen Lebensmittelkostenanteil, Marktpreise und Gastenreaktionen für die beste Entscheidung.
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- Welches Risiko besteht, wenn ich meine Margen nicht im...
- Wie kann ich sehen, ob ein Gericht zu günstig bepreist ist?
Wie überprüfst du, ob ein Gericht zu teuer ist? (Schritt für Schritt)
Berechne deinen Lebensmittelkostenanteil
Addiere alle Zutatenkosten und teile durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. Multipliziere mit 100 für den Prozentsatz. Über 35% ist normalerweise zu wenig Marge.
Überprüfe Marktpreise bei Konkurrenten
Schau dir 3-5 vergleichbare Restaurants in deiner Umgebung an. Notiere ihre Preise für ähnliche Gerichte. Wenn du mehr als 20% teurer bist, überprüfe warum.
Überwache Gastenreaktionen und Verkaufszahlen
Achte auf sinkende Verkäufe des Gerichts, mehr Preisfragen von Gästen oder niedrigere durchschnittliche Rechnungen. Das sind Signale, dass dein Preis zu hoch ist.
Berechne deine Gesamtgewinnmarge
Ziehe von deinem Verkaufspreis ab: Zutaten, Personalkosten und sonstige Kosten. Deine Gewinnmarge sollte mindestens 8-12% betragen, um gesund zu sein.
Teste vorsichtig mit kleinen Anpassungen
Erhöhe oder senke deinen Preis um 5-10% und überwache die Auswirkung auf den Verkauf. Oder biete mehr Wert zum gleichen Preis an, um zu testen, ob Gäste zufrieden sind.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst deine 5 meistverkauften Gerichte. Wenn diese gut bepreist sind, hast du 80% deines Umsatzes unter Kontrolle. Konzentriere deine Energie dort.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein normaler Lebensmittelkostenanteil für Restaurants?
Soll ich mit Preisen inklusive oder exklusive MwSt. rechnen?
Wie weiß ich, ob mein Konkurrent wirklich vergleichbar ist?
Was ist, wenn mein Lebensmittelkostenanteil stimmt, aber Gäste finden es zu teuer?
Kann ich meinen Preis einfach erhöhen, wenn er zu niedrig ist?
Wie oft sollte ich meine Preise überprüfen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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