Viele Restaurantbesitzer arbeiten nach Gefühl. Sie schätzen, was ein Gericht kostet, raten, welche Gerichte am meisten einbringen, und hoffen, dass am Ende des Monats Gewinn übrig...
Viele Restaurantbesitzer arbeiten nach Gefühl. Sie schätzen, was ein Gericht kostet, raten, welche Gerichte am meisten einbringen, und hoffen, dass am Ende des Monats Gewinn übrig bleibt. Dieser Artikel zeigt dir, wie du Schritt für Schritt zu einer zahlengesteuerten Arbeitsweise übergehst.
Warum dich Gefühl Geld kostet
Dein Gefühl basiert oft auf den falschen Dingen. Ein volles Restaurant fühlt sich erfolgreich an, sagt aber nichts über deinen Gewinn aus. Ein beliebtes Gericht fühlt sich wie ein Gewinner an, kann aber deine größte Verlustposition sein.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer denken, dass ein volles Lokal automatisch Gewinn bedeutet. Aber wenn deine Foodcost zu hoch ist, verdienst du nichts – trotz des Andrangs.
Zahlen lügen nicht. Sie zeigen dir genau, wo du Geld verdienst und wo es wegläuft.
Die 3 wichtigsten Zahlen zum Verfolgen
Du musst nicht alles messen. Beginne mit diesen drei:
- Foodcost pro Gericht: Was kosten die Zutaten?
- Umsatz pro Gericht: Welche Gerichte verkaufst du am meisten?
- Gewinn pro Gericht: Welche Kombination aus Kostpreis und Verkauf bringt am meisten ein?
💡 Beispiel:
Restaurant De Smaak lief gut, aber Besitzer Mark verstand nicht, warum wenig übrig blieb. Er rechnete seine 3 beliebtesten Gerichte durch:
- Steak (€32): Zutaten €12,50 = 42% Foodcost
- Lachs (€28): Zutaten €8,20 = 32% Foodcost
- Pasta (€18): Zutaten €4,80 = 29% Foodcost
Das Steak war seine Verlustposition – trotz der Beliebtheit.
Vom Schätzen zum Messen
Der Wechsel passiert nicht auf einmal. Beginne klein und baue auf:
Woche 1: Messe deine Top-Seller
Nimm deine 5 meistverkauften Gerichte. Rechne aus, was sie kosten. Vergleiche mit deinem Verkaufspreis.
Woche 2: Überprüfe deine Lieferantenrechnungen
Schau dir die Preise an, die du zahlst. Sind diese noch aktuell in deinen Berechnungen? Lieferanten erhöhen regelmäßig.
Woche 3: Verfolge deinen täglichen Umsatz
Notiere jeden Tag deinen Umsatz und die Anzahl der Couverts. Siehst du Muster? Welche Tage sind am besten?
💡 Beispielberechnung:
Steak auf der Karte für €32,00 (inkl. 9% MwSt.):
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €32,00 ÷ 1,09 = €29,36
- Zutatenkosten: €10,50
- Foodcost: (€10,50 ÷ €29,36) × 100 = 35,8%
Das liegt noch innerhalb der Norm von 28-35% für Restaurants.
Werkzeuge, die es einfach machen
Du kannst das mit Excel machen, aber das kostet viel Zeit. Viele Restaurantbesitzer wählen eine App, die automatisch berechnet.
Excel Vorteile:
- Kostenlos
- Vollständig anpassbar
- Jeder kennt es
Excel Nachteile:
- Viel Handarbeit
- Fehleranfällig
- Nicht immer aktuell
Gastronomie-Apps Vorteile:
- Automatische Berechnungen
- Immer aktuelle Zahlen
- Mobil nutzbar
⚠️ Achtung:
Eine App berechnet nur, was du eingibst. Wenn du falsche Preise eingibst, bekommst du falsche Ergebnisse. Garbage in, garbage out.
Die ersten Ergebnisse
Innerhalb eines Monats siehst du normalerweise schon einen Unterschied. Nicht weil du mehr Umsatz machst, sondern weil du:
- Verlustmachende Gerichte angepasst hast
- Gewinnbringende Gerichte mehr bewirbst
- Portionsgrößen standardisiert hast
- Einkaufspreise aktuell hältst
💡 Beispiel Ergebnis:
Restaurant De Smaak nach 1 Monat zahlengesteuert:
- Steakpreis auf €36 erhöht (Foodcost jetzt 32%)
- Lachsgericht mehr beworben (beste Marge)
- Pasta-Portion standardisiert (war zu großzügig)
Ergebnis: €1.200 mehr Gewinn pro Monat, ohne zusätzlichen Umsatz.
Praxisbeispiel: Café Restaurant Het Plein
Besitzerin Linda betrieb bereits 8 Jahre lang ein Braunbier-Café mit Küche. Durchschnittlich 150 Couverts pro Woche, Monatsumatz etwa €18.000. Aber am Ende des Monats blieb wenig übrig.
Linda begann, ihre 6 beliebtesten Gerichte durchzurechnen:
- Aussmijter komplett (€12,50): Zutatenkosten €3,80 = 30% Foodcost
- Hausgemachter Burger (€16,50): Zutatenkosten €7,20 = 44% Foodcost
- Spareribs (€19,50): Zutatenkosten €6,80 = 35% Foodcost
- Caesarsalat (€13,50): Zutatenkosten €4,20 = 31% Foodcost
- Schnitzel (€17,50): Zutatenkosten €5,90 = 34% Foodcost
- Fish & Chips (€18,50): Zutatenkosten €8,70 = 47% Foodcost
Der Burger und Fish & Chips waren Verlustposten. Linda passte ihre Preise an und standardisierte Portionen. Nach 2 Monaten:
- Burger auf €18,50 (Foodcost jetzt 39%)
- Fish & Chips auf €21,00 (Foodcost jetzt 41%)
- Pommes-Portion von 300g auf 250g
- Aussmijter mehr beworben (beste Marge)
Ergebnis: €900 mehr Gewinn pro Monat bei gleichbleibender Umsatz.
Die grundlegende Foodcost-Formel
Für jedes Gericht gilt die gleiche Berechnung:
Foodcost % = (Gesamte Zutatenkosten ÷ Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100
Strebe nach diesen Prozentsätzen:
- Restaurants: 28-35%
- Cafés/Bistros: 30-38%
- Fine Dining: 25-32%
- Fastfood: 25-30%
Häufig gemachte Fehler
1. Nur auf die Hauptzutaten schauen
Viele Unternehmer vergessen, Beilagen, Saucen und Garnituren mitzurechnen. Ein Steak kostet €8,00, aber mit Pommes, Salat und Sauce kommst du auf €12,50.
2. Alte Einkaufspreise verwenden
Du hast deine Pasta letztes Jahr auf Basis von €1,20 pro Kilo berechnet. Jetzt zahlst du €1,65, aber deine Preise sind nicht angepasst. Deine Foodcost ist unbemerkt von 28% auf 35% gestiegen.
3. Portionsgrößen nicht standardisieren
Der eine Koch macht 250 Gramm Pommes, der andere 350 Gramm. Deine Berechnung stimmt für 250 Gramm, aber in der Praxis gibst du oft mehr weg.
4. Beliebte Gerichte nicht durchrechnen
Dein Bestseller muss nicht dein Gewinnbringer sein. Oft sind beliebte Gerichte einfach zu billig bepreist, weil du Angst hast, Kunden zu verlieren.
5. Verschwendung nicht einbeziehen
Du kaufst für €100 Gemüse, aber €15 werden weggeworfen. Deine tatsächliche Foodcost ist höher als deine Berechnung suggeriert.
Zusammenfassung
Der Wechsel von Gefühl zu Zahlen beginnt mit drei Basismessungen: Foodcost pro Gericht, Umsatz pro Gericht und Gewinn pro Gericht. Beginne klein mit deinen beliebtesten Gerichten und baue systematisch aus. Innerhalb eines Monats siehst du normalerweise schon Ergebnisse durch das Anpassen von verlustmachenden Positionen und das Bewerben von gewinnbringenden Gerichten. Vermeide häufig gemachte Fehler wie das Vergessen von Beilagen oder das Arbeiten mit veralteten Preisen. Zahlengesteuerte Arbeit bedeutet nicht weniger Leidenschaft für dein Handwerk, sondern mehr Kontrolle über deinen Gewinn.
Wie stellst du auf zahlengesteuerte Arbeit um?
Messe deine aktuelle Foodcost
Nimm deine 5 meistverkauften Gerichte. Addiere alle Zutatenkosten pro Portion. Teile durch deinen Verkaufspreis exkl. MwSt. und multipliziere mit 100. Alles über 35% ist zu hoch.
Richte tägliche Kontrollen ein
Überprüfe jeden Morgen deinen Umsatz von gestern, die Anzahl der Couverts und den Bestand deiner Top-Seller. Das dauert 10 Minuten, verhindert aber Überraschungen.
Passe an, was nötig ist
Erhöhe Preise von verlustmachenden Gerichten, bewirbe gewinnbringende Gerichte mehr, und standardisiere Portionsgrößen. Messe nach 2 Wochen die Auswirkungen.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine 3 meistverkauften Gerichte auf Foodcost. Lieferanten erhöhen Preise, aber viele Unternehmer vergessen, ihre eigenen Preise anzupassen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Zeit kostet zahlengesteuerte Arbeit pro Tag?
Etwa 10-15 Minuten pro Tag für die Basis-Checks. Wöchentlich 30 Minuten für tiefere Analysen. Das spart dir viel mehr Zeit bei der Suche nach Problemen.
Muss ich alle Gerichte durchrechnen oder kann ich selektiv vorgehen?
Beginne mit deinen 5-10 meistverkauften Gerichten. Diese machen 80% deines Umsatzes aus. Wenn diese stimmen, hast du den größten Teil gelöst.
Was, wenn meine Foodcost höher ausfällt als erwartet?
Dann weißt du zumindest, wo das Problem liegt. Du kannst Preise erhöhen, Portionen verkleinern oder günstigere Zutaten suchen. Unwissenheit kostet mehr als eine hohe Foodcost.
Kann ich das auch mit Excel statt einer App machen?
Ja, das geht. Excel ist kostenlos, kostet aber mehr Zeit und ist fehleranfälliger. Eine Gastronomie-App berechnet automatisch und ist immer aktuell, kostet aber Geld.
Wie oft sollte ich meine Preise anpassen?
Überprüfe monatlich, ob deine Einkaufspreise noch stimmen. Lieferanten erhöhen regelmäßig. Passe deine Verkaufspreise an, sobald deine Foodcost über 35% kommt.
Was, wenn Gäste wegen Preiserhöhungen wegbleiben?
Besser 10% weniger Gäste mit gesunden Margen als ein volles Lokal ohne Gewinn. Teste kleine Erhöhungen zuerst bei deinen weniger beliebten Gerichten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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