Saisonspecials können Goldgruben sein, aber nur wenn du den Preis richtig setzt. Viele Restaurants schätzen den Preis oder kopieren, was andere tun, wodurch sie Geld liegen lassen oder sogar Verluste machen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den perfekten Preis für dein Saisonsgericht bestimmst.
Beginne mit deinen Zutatenkosten
Für ein Saisonspecial addierst du alle Zutaten, einschließlich Beilagen, Saucen und alles, was auf den Teller kommt. Saisonzutaten können stark im Preis schwanken, also überprüfe immer die aktuellen Preise bei deinem Lieferanten.
💡 Beispiel: Spargel-Special
Du machst ein Spargel-Special mit Hollandaise:
- Spargel (300g): €4,50
- Schinken (80g): €2,10
- Kartoffeln (200g): €0,40
- Hollandaise (50ml): €1,20
- Petersilie, Butter: €0,30
Gesamte Zutatenkosten: €8,50
Bestimme deinen gewünschten Food-Cost-Prozentsatz
Für Saisonspecials handhaben viele Restaurants einen Food-Cost zwischen 25% und 32%. Niedrigere Prozentsätze geben mehr Marge, können aber deinen Preis für Gäste zu hoch machen. Höhere Prozentsätze machen dein Gericht erschwinglicher, lassen aber weniger Gewinn übrig.
⚠️ Achtung:
Saisonzutaten können während der Saison im Preis steigen. Beginne mit einem niedrigeren Food-Cost (25-28%), um Preiserhöhungen abzufedern.
Berechne deinen Mindestverkaufspreis
Mit der Formel Mindestpreis = Zutatenkosten ÷ (Food-Cost % ÷ 100) berechnest du deine Untergrenze. Dieser Preis gibt dir die gewünschte Marge, aber vergiss nicht, die MwSt. für deinen Menüpreis hinzuzufügen.
💡 Berechnung Spargel-Special:
Zutatenkosten: €8,50 | Gewünschter Food-Cost: 28%
- Mindestpreis ohne MwSt.: €8,50 ÷ 0,28 = €30,36
- Menüpreis inkl. 9% MwSt.: €30,36 × 1,09 = €33,09
- Gerundet: €33,50
Tatsächlicher Food-Cost: €8,50 ÷ €30,73 = 27,7%
Überprüfe deine Wettbewerbsposition
Schau, was vergleichbare Restaurants für Saisonspecials verlangen. Dein Preis muss nicht der günstigste sein, sollte aber mit dem übereinstimmen, was Gäste erwarten. Ein Unterschied von €3-5 fällt normalerweise nicht auf, €10+ aber schon.
- Überprüfe Menükarten von 3-5 vergleichbaren Restaurants in deiner Gegend
- Achte auf Portionsgrößen - eine kleinere Portion kann einen niedrigeren Preis rechtfertigen
- Schau auf den Gesamtmenüpreis, nicht nur das Hauptgericht
Passe dich an Saisonsfaktoren an
Saisonspecials haben einzigartige Merkmale, die deinen Preis beeinflussen. Früh in der Saison kannst du oft höhere Preise verlangen, weil es neu und exklusiv ist. Später in der Saison, wenn jeder es anbietet, musst du schärfer kalkulieren.
💡 Saisonsstrategie:
Weißspargel-Saison (April-Juni):
- April: €36,50 (Premium für Frühsaison)
- Mai: €33,50 (Standardpreis)
- Juni: €29,50 (Niedrigerer Preis, mehr Konkurrenz)
Passe deine Einkäufe an: Kaufe weniger im Juni, wenn die Marge zu niedrig wird.
Überwache und passe während der Saison an
Behalte deinen Food-Cost während der Saison im Auge. Zutatenprise können sich schnell ändern, besonders bei wetterabhängigen Produkten. Überprüfe wöchentlich, ob deine Marge noch stimmt, und passe deinen Preis bei Bedarf an.
⚠️ Achtung:
Wenn deine Zutatenkosten um mehr als 15% steigen, passe dann deinen Preis an oder stoppe das Gericht vorübergehend. Verluste bei einem beliebten Gericht schmerzen.
Wie bestimme ich den Preis für ein Saisonspecial?
Berechne genaue Zutatenkosten
Addiere alle Kosten: Hauptzutaten, Beilagen, Saucen, Öl, Butter und Dekoration. Überprüfe aktuelle Preise bei deinem Lieferanten, denn Saisonpreise ändern sich oft. Vergiss nicht, den Schnittabfall bei Produkten einzurechnen, die du selbst verarbeitest.
Wähle deinen gewünschten Food-Cost-Prozentsatz
Für Saisonspecials sind 25-32% üblich. Beginne konservativ mit 25-28%, um Preiserhöhungen abfedern zu können. Bei teuren Saisonzutaten kannst du auf 32% gehen, um wettbewerbsfähig zu bleiben.
Berechne Mindestverkaufspreis
Teile deine Zutatenkosten durch deinen gewünschten Food-Cost-Prozentsatz. Multipliziere dann mit 1,09 für die MwSt. Runde auf einen schönen Preis, der zu deiner Karte passt (zum Beispiel €33,50 statt €33,09).
Vergleiche mit Konkurrenten
Überprüfe, was vergleichbare Restaurants für Saisonspecials verlangen. Ein Unterschied von €3-5 fällt nicht auf, aber €10+ schon. Achte auch auf Portionsgrößen und Beilagen, die den Wert beeinflussen.
Überwache und passe wöchentlich an
Behalte deinen tatsächlichen Food-Cost während der Saison im Auge. Wenn Zutatenprise um mehr als 15% steigen, passe deinen Menüpreis an oder stoppe das Gericht vorübergehend, um Verluste zu vermeiden.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 3 meistverkauften Saisonspecials vom letzten Jahr. Welchen Food-Cost hatten sie und was verlangte die Konkurrenz? Nutze dies als Ausgangspunkt für deine Preisgestaltung dieses Jahr.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Kann ich einen höheren Food-Cost für ein Saisonspecial akzeptieren?
Ja, bis zu 35% kann akzeptabel sein, wenn das Gericht viele Gäste anzieht, die auch andere Dinge bestellen. Sieh es dann als Lockmittel, das deine Gesamtumsatz erhöht.
Wie oft sollte ich meine Preise während der Saison anpassen?
Überprüfe wöchentlich deine Zutatenkosten. Passe deinen Preis an, wenn die Kosten um mehr als 15% steigen oder fallen. Zu häufige Änderungen verwirren Gäste, zu selten kostet dich Geld.
Was ist, wenn mein berechneter Preis viel höher ist als die Konkurrenz?
Dann hast du drei Optionen: Akzeptiere einen höheren Food-Cost (max. 35%), mache deine Portionen kleiner, oder wähle günstigere Zutaten. Verluste zu machen ist keine Option.
Muss ich MwSt. in meine Kostenkalkulation einbeziehen?
Nein, berechne immer ohne MwSt. für deinen Food-Cost. Die MwSt. addierst du erst für deinen Menüpreis. Sonst sieht deine Marge höher aus, als sie wirklich ist.
Wie gehe ich mit Preisschwankungen von Saisonzutaten um?
Beginne die Saison mit einem niedrigeren Food-Cost (25-28%) als Puffer. Überwache wöchentlich und passe bei großen Änderungen an. Einige Restaurants stoppen vorübergehend, wenn Zutaten zu teuer werden.
Kann ich während der Saison unterschiedliche Preise verlangen?
Ja, viele Restaurants tun das. Starten Sie hoch, wenn es neu ist, senken Sie später, wenn mehr Konkurrenten es anbieten. Kommunizieren Sie dies als 'Frühsaison-Preis', um Verwirrung zu vermeiden.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Rechnen Sie selbst mit KitchenNmbrs
Alle Formeln, die Sie hier lernen — KitchenNmbrs berechnet sie automatisch. Geben Sie Ihre Zutaten ein und sehen Sie sofort Ihren Food Cost, Ihre Marge und Ihren Verkaufspreis. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →