Die ideale Portionsgröße bestimmt deine Rentabilität pro Gericht. Viele Restaurantbetreiber wählen Portionen nach Gefühl, wodurch sie Geld verlieren, ohne es zu wissen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die richtige Portionsgröße für deine gewünschte Marge berechnest.
Warum Portionsgröße entscheidend für deinen Gewinn ist
Deine Portionsgröße bestimmt direkt deinen Lebensmittelkostenanteil. Zu große Portionen bedeuten höhere Kosten und niedrigere Gewinne. Zu kleine Portionen können Gäste enttäuschen und deinen Ruf schädigen.
💡 Beispiel:
Du servierst Lachs für €28,00 (inkl. 9% MwSt.) und möchtest 30% Lebensmittelkosten:
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €25,69
- Maximale Ingredienzikosten: €25,69 × 0,30 = €7,71
- Lachs kostet €32/kg nach Schnittabfall
- Maximale Portion: €7,71 ÷ €32 = 241 Gramm Lachs
Die Formel für ideale Portionsgröße
Die Berechnung funktioniert anders als viele denken. Du beginnst mit deiner gewünschten Marge und rechnest rückwärts zur maximalen Portionsgröße.
Formel:
Maximale Portionsgröße = (Verkaufspreis exkl. MwSt. × Gewünschter Lebensmittelkostenanteil %) ÷ Preis pro kg Hauptzutat
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis exkl. MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 9% MwSt. für Lebensmittel.
Beilagen und Garnituren einbeziehen
Deine Hauptzutat ist nicht das Einzige, das Geld kostet. Addiere alle Kosten, die zum Gericht gehören:
- Gemüse und Kartoffeln
- Saucen und Butter
- Gewürze und Öl
- Dekoration auf dem Teller
💡 Beispiel mit Beilagen:
Steak-Menü für €32,00 (exkl. MwSt. €29,36), gewünschter Lebensmittelkostenanteil 32%:
- Maximale Gesamtkosten: €29,36 × 0,32 = €9,40
- Beilagen kosten: €3,20
- Budget für Steak: €9,40 - €3,20 = €6,20
- Steak €45/kg → maximal 138 Gramm Fleisch
Unterschiedliche Portionsgrößen zu verschiedenen Zeiten
Du kannst unterschiedliche Portionsgrößen zu verschiedenen Zeiten anbieten, solange dein Lebensmittelkostenanteil stimmt:
- Mittagessen: Kleinere Portionen, niedrigerer Preis, gleiche Marge
- Abendessen: Größere Portionen, höherer Preis
- Happy Hour: Angepasste Portionen für spezielle Preise
Testen und Anpassen in der Praxis
Beginne mit deiner berechneten Portionsgröße und beobachte die Reaktionen. Achte darauf, wie viele Gäste ihren Teller leer essen und ob viel zurückgesendet wird.
💡 Praxistest:
Serviere eine Woche deine berechnete Portion und zähle, wie viele Teller komplett leer kommen. Mehr als 90% leer? Du kannst wahrscheinlich 10-15% kleiner machen. Weniger als 70% leer? Mache die Portion etwas größer oder passe die Zusammensetzung an.
Digitale Hilfe bei Portionsverwaltung
Manuelle Verfolgung von Portionsgrößen und Kosten kostet viel Zeit. Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine maximale Portionsgröße basierend auf deinem gewünschten Lebensmittelkostenanteil, sodass du sofort siehst, ob dein Gericht rentabel ist.
Wie berechnest du die ideale Portionsgröße? (Schritt für Schritt)
Bestimme deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil
Wähle einen Lebensmittelkostenanteil zwischen 28-35% für die meisten Restaurants. Bei Fine Dining kann dies höher sein, bei Fast Food niedriger. Dies wird dein Ausgangspunkt für alle Berechnungen.
Berechne deine maximalen Ingredienzikosten
Multipliziere deinen Verkaufspreis (exkl. MwSt.) mit deinem gewünschten Lebensmittelkostenanteil. Diesen Betrag darfst du maximal für alle Zutaten dieses Gerichts ausgeben.
Ziehe die Kosten der Beilagen ab
Addiere alle Kosten für Gemüse, Saucen, Garnituren und Dekoration. Ziehe dies von deinen maximalen Ingredienzikosten ab. Der verbleibende Betrag ist dein Budget für die Hauptzutat.
Berechne die maximale Portionsgröße
Teile dein Budget für die Hauptzutat durch den Preis pro Kilogramm. Achtung: Verwende den tatsächlichen Preis nach Schnittabfall, nicht den Einkaufspreis des ganzen Produkts.
Teste und passe in der Praxis an
Beginne mit deiner berechneten Portion und beobachte die Gästezufriedenheit und wie viel auf den Tellern übrig bleibt. Passe bei Bedarf die Portionsgröße oder Zusammensetzung innerhalb deines Budgets an.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst deine 5 meistverkauften Gerichte. Wenn diese Portionsgrößen mit deiner gewünschten Marge stimmen, hast du 80% deiner Gewinnprobleme gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Soll ich mit dem Preis inklusive oder exklusive MwSt. rechnen?
Immer exklusive MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 9% MwSt., aber für Kostenkalkulation rechnest du exkl. MwSt. Sonst wirkt dein Lebensmittelkostenanteil niedriger als er tatsächlich ist.
Was ist, wenn meine berechnete Portion für Gäste zu klein wirkt?
Dann hast du drei Optionen: Erhöhe deinen Verkaufspreis, akzeptiere einen höheren Lebensmittelkostenanteil, oder ersetze teure Zutaten durch günstigere Alternativen. Gehe niemals unter deine Gewinnschwelle.
Wie rechne ich mit Schnittabfall bei Fisch und Fleisch?
Verwende den tatsächlichen Preis nach Verarbeitung, nicht den Einkaufspreis. Bei 40% Schnittabfall wird €20/kg ganzer Fisch zu €33,33/kg Filet. Rechne mit diesen €33,33 für deine Portionsgröße.
Kann ich unterschiedliche Portionsgrößen zu verschiedenen Zeiten anbieten?
Ja, solange dein Lebensmittelkostenanteil stimmt. Eine Mittagsportion kann kleiner sein zu einem niedrigeren Preis, oder eine Abendsportiongrößer zu einem höheren Preis.
Was ist ein realistischer Lebensmittelkostenanteil für meine Art von Restaurant?
Casual Dining: 28-35%, Fine Dining: 30-38%, Fast Casual: 25-30%, Pizzeria: 20-28%. Dies sind Richtlinien - deine eigene Situation kann je nach Standort und Konzept abweichen.
Wie oft muss ich meine Portionsgrößen neu berechnen?
Überprüfe monatlich deine Einkaufspreise und passe bei Bedarf an. Bei großen Preiserhöhungen deiner Lieferanten musst du sofort neu berechnen, um die Rentabilität zu erhalten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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