Taille de portion idéale pour mon

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La taille de portion idéale détermine ta rentabilité par plat. Beaucoup de restaurateurs choisissent les portions à l'instinct, ce qui leur fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la bonne taille de portion pour ta marge souhaitée.

La taille de portion idéale détermine ta rentabilité par plat. Beaucoup de restaurateurs choisissent les portions à l'instinct, ce qui leur fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la bonne taille de portion pour ta marge souhaitée.

Pourquoi la taille de portion est cruciale pour ton profit

Ta taille de portion détermine directement ton pourcentage de coût alimentaire. Des portions trop grandes signifient des coûts plus élevés et un profit plus faible. Des portions trop petites peuvent décevoir tes clients et endommager ta réputation.

? Exemple :

Tu servs du saumon pour 28,00 € (incl. 9% TVA) et tu veux 30% de coût alimentaire :

Prix de vente excl. TVA : 25,69 €
Coûts d'ingrédients maximaux : 25,69 € × 0,30 = 7,71 €
Le saumon coûte 32 €/kg après déchet de découpe
Portion maximale : 7,71 € ÷ 32 € = 241 grammes de saumon

La formule pour la taille de portion idéale

Le calcul fonctionne à l'envers de ce que beaucoup de gens pensent. Tu commences par ta marge souhaitée et tu calcules à rebours vers la taille de portion maximale.

Formule :
Taille de portion maximale = (Prix de vente excl. TVA × Coût alimentaire souhaité %) ÷ Prix par kg d'ingrédient principal

⚠️ Attention :

Calcule toujours avec le prix excl. TVA. Le prix sur ta carte est incluant 9% de TVA pour les aliments.

Inclure les accompagnements et garnitures

Ton ingrédient principal n'est pas la seule chose qui coûte de l'argent. Additionne tous les coûts qui appartiennent au plat :

Légumes et pommes de terre
Sauces et beurre
Épices et huile
Décoration sur l'assiette

? Exemple avec accompagnements :

Menu steak pour 32,00 € (excl. TVA 29,36 €), coût alimentaire souhaité 32% :

Coûts totaux maximaux : 29,36 € × 0,32 = 9,40 €
Les accompagnements coûtent : 3,20 €
Budget pour le steak : 9,40 € - 3,20 € = 6,20 €
Steak 45 €/kg → maximum 138 grammes de viande

Différentes tailles de portion selon le moment

Tu peux utiliser différentes tailles de portion pour différents moments, tant que ton coût alimentaire est correct :

Déjeuner : Portions plus petites, prix plus bas, même marge
Dîner : Portions plus grandes, prix plus élevé
Happy hour : Portions adaptées pour des prix spéciaux

Tester et ajuster en pratique

Commence avec ta taille de portion calculée et surveille les réactions. Observe combien de clients terminent leur assiette et si beaucoup de plats sont renvoyés.

? Test pratique :

Sers ta portion calculée pendant une semaine et compte combien d'assiettes reviennent complètement vides. Plus de 90% vides ? Tu peux probablement réduire de 10-15%. Moins de 70% vides ? Augmente légèrement la portion ou adapte la composition.

Aide numérique pour la gestion des portions

Suivre manuellement les tailles de portion et les coûts prend beaucoup de temps. Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ta taille de portion maximale en fonction de ton pourcentage de coût alimentaire souhaité, afin que tu voies immédiatement si ton plat est rentable.

Comment calculer la taille de portion idéale ? (étape par étape)

Détermine ton pourcentage de coût alimentaire souhaité

Choisis un coût alimentaire entre 28-35% pour la plupart des restaurants. En gastronomie fine, cela peut être plus élevé, en fast food plus bas. C'est ton point de départ pour tous les calculs.

Calcule tes coûts d'ingrédients maximaux

Multiplie ton prix de vente (excl. TVA) par ton pourcentage de coût alimentaire souhaité. C'est le montant maximum que tu peux dépenser pour tous les ingrédients de ce plat.

Déduis les coûts des accompagnements

Additionne tous les coûts des légumes, sauces, garnitures et décoration. Déduis cela de tes coûts d'ingrédients maximaux. Le montant restant est ton budget pour l'ingrédient principal.

Calcule la taille de portion maximale

Divise ton budget pour l'ingrédient principal par le prix au kilogramme. Attention : utilise le prix réel après déchet de découpe, pas le prix d'achat du produit entier.

Teste et ajuste en pratique

Commence avec ta portion calculée et surveille la satisfaction des clients et la quantité de nourriture qui reste dans les assiettes. Ajuste si nécessaire la taille de portion ou la composition dans ton budget.

✨ Pro tip

Vérifie d'abord tes 5 plats les plus vendus. Si ces tailles de portion correspondent à ta marge souhaitée, tu as résolu 80% de tes problèmes de rentabilité.

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Questions fréquentes

Dois-je calculer avec le prix incluant ou excluant la TVA ?

Toujours excluant la TVA. Le prix sur ta carte est incluant 9% de TVA, mais pour le calcul des coûts tu calcules excl. TVA. Sinon, ton coût alimentaire semble plus bas qu'il ne l'est réellement.

Et si ma portion calculée semble trop petite pour les clients ?

Alors tu as trois options : augmente ton prix de vente, accepte un coût alimentaire plus élevé, ou remplace les ingrédients chers par des alternatives moins chères. Ne descends jamais en dessous de ton seuil de rentabilité.

Comment je calcule avec le déchet de découpe pour le poisson et la viande ?

Utilise le prix réel après transformation, pas le prix d'achat. Avec 40% de déchet, 20 €/kg de poisson entier devient 33,33 €/kg de filet. Calcule avec ces 33,33 € pour ta taille de portion.

Puis-je utiliser différentes tailles de portion selon le moment ?

Oui, tant que ton pourcentage de coût alimentaire est correct. Une portion déjeuner peut être plus petite à un prix plus bas, ou une portion dîner plus grande à un prix plus élevé.

Quel est un coût alimentaire réaliste pour mon type de restaurant ?

Casual dining : 28-35%, gastronomie fine : 30-38%, fast casual : 25-30%, pizzeria : 20-28%. Ce sont des directives - ta situation personnelle peut différer selon le lieu et le concept.

À quelle fréquence dois-je recalculer mes tailles de portion ?

Vérifie tes prix d'achat mensuellement et ajuste si nécessaire. En cas d'augmentations importantes des prix des fournisseurs, tu dois recalculer immédiatement pour maintenir la rentabilité.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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