Margen sind die Sprache des Gewinns, aber viele Köche sprechen diese Sprache nicht fließend. Als Inhaber musst du deinen Chef in die Zahlen mitnehmen, ohne dass es sich wie Kontrolle oder Misstrauen anfühlt. In diesem Artikel lernst du, wie du Margen in deiner Küche zum Thema machst.
Warum Margen für deinen Chef wichtig sind
Dein Chef denkt in Geschmack, Präsentation und Qualität. Du denkst in Euro und Cent. Beides ist wichtig, aber ohne einander funktionieren sie nicht.
💡 Beispiel:
Dein Chef macht ein fantastisches Steak mit Trüffelsauce. Die Gäste lieben das Gericht. Aber die Zahlen:
- Verkaufspreis: €32,00 (€29,36 ohne MwSt.)
- Ingredienzikosten: €12,50
- Foodcost: 42,6%
Problem: Du verlierst Geld bei jedem Teller, der rausgeht.
Wenn du das nur als "zu teuer" besprichst, fühlt sich dein Chef angegriffen. Besprichst du es als "wie können wir dieses Gericht rentabel machen?", arbeitet ihr zusammen an einer Lösung.
Der richtige Zeitpunkt für das Gespräch
Timing ist alles. Bespreche Margen nicht während des Ansturms, nicht nach einem schlechten Abend und nicht, wenn dein Chef gestresst ist.
- Bester Moment: Ruhiger Morgen, bevor die Mise-en-Place beginnt
- Häufigkeit: Wöchentliches Kursgespräch (10 Minuten)
- Fokus: Ein oder zwei Gerichte pro Mal
- Ton: Neugierig, nicht vorwurfsvoll
Wie du das Gespräch eröffnest
Beginne nicht mit "die Margen stimmen nicht". Das fühlt sich wie Kritik an. Beginne mit Neugier auf das Gericht.
💡 Gute Eröffnung:
"Die Pasta von gestern war wieder ein Hit. Ich sehe, dass wir viel davon verkaufen. Kannst du mich mitnehmen, wie du die aufbaust? Ich möchte gerne verstehen, was reingeht."
⚠️ Achtung:
Sag niemals "dieses Gericht ist zu teuer" oder "du verwendest zu viele Zutaten". Das fühlt sich wie ein Angriff auf die Qualität an.
Margen erklären, ohne mit Zahlen zu bombardieren
Köche sind visuelle Menschen. Mache Margen mit einfachen Vergleichen sichtbar.
- Der Pizza-Vergleich: "Von jedem Euro, der reinkommt, gehen 35 Cent für Zutaten. Der Rest ist für Personal, Miete und Gewinn."
- Der Portions-Vergleich: "Wenn wir 200 Gramm Steak statt 250 Gramm geben, behalten wir €2,40 pro Teller für andere Kosten."
- Der Tages-Vergleich: "Wenn wir bei 50 Steaks 50 Gramm weniger verwenden, sparen wir €120 pro Tag."
Gemeinsam nach Lösungen suchen
Das Ziel ist nicht, deinen Chef zu kontrollieren, sondern gemeinsam rentable Gerichte zu schaffen, ohne Qualität zu opfern.
💡 Beispielgespräch:
"Die Trüffelpasta ist wirklich großartig. Ich sehe nur, dass die Trüffel uns €8 pro Teller kostet. Können wir schauen, ob wir mit €6 an Trüffel denselben Effekt bekommen? Oder vielleicht den Preis auf €35 erhöhen?"
So bleibst du positiv zum Gericht, besprichst aber trotzdem die Zahlen.
Konkrete Absprachen treffen
Beende jedes Gespräch mit klaren Absprachen. Nicht vage, sondern konkret.
- Portionsgröße: "Wir gehen von 180 Gramm Fisch pro Portion aus"
- Garnitur: "Maximal 3 Euro an Garnitur pro Teller"
- Spezielle Zutaten: "Trüffel nur auf den Premium-Gerichten"
- Neue Gerichte: "Bei neuen Gerichten erst die Kostpreis berechnen"
⚠️ Achtung:
Treffe Absprachen zusammen, verhänge sie nicht. Dein Chef muss sich im Prozess gehört fühlen.
Margen in der Küche sichtbar machen
Viele Köche arbeiten besser mit visuellen Hilfsmitteln. Mache die Zahlen sichtbar, ohne dass es sich wie Kontrolle anfühlt.
- Rezeptkarten: Setze die Kostpreis auf jede Rezeptkarte
- Farbcodierung: Grün für gute Margen, Orange für Aufmerksamkeitspunkte
- Wöchentliche Übersicht: Zeige die Top 5 meistverkauften Gerichte mit Margen
- Ziele sichtbar: "Zielspanne: 30%" auf dem Schwarzen Brett
Mit Widerstand umgehen
Nicht jeder Chef ist sofort begeistert von Margen. Das ist normal. Qualität steht oft an erster Stelle in ihrem Denken.
💡 Wenn dein Chef sagt:
"Ich will keine Kompromisse bei der Qualität für ein paar Euro eingehen."
Antworte dann: "Das will ich auch nicht. Aber wenn wir keinen Gewinn machen, können wir bald keine Qualität mehr liefern, weil wir bankrott sind. Lass uns schauen, wie wir beides behalten können."
Digitale Hilfsmittel einsetzen
Apps wie KitchenNmbrs können helfen, Margen verständlich zu machen, ohne dass sich dein Chef kontrolliert fühlt. Dein Chef sieht direkt die Auswirkungen von Anpassungen.
- Kostpreis pro Gericht automatisch berechnen
- Auswirkung von Portionsänderungen direkt sichtbar
- Wöchentliche Margenübersichten
- Neue Gerichte zusammen durchrechnen
Wie führst du das Margengespräch? (Schritt für Schritt)
Wähle den richtigen Zeitpunkt und das richtige Gericht
Plane das Gespräch zu einem ruhigen Zeitpunkt, nicht während des Ansturms. Wähle ein beliebtes Gericht zum Starten, nicht deine ganze Speisekarte.
Beginne mit Wertschätzung für das Gericht
Starten Sie positiv: "Die Pasta ist wirklich ein Hit bei den Gästen." Zeige Interesse daran, wie das Gericht zubereitet wird, bevor du über Zahlen sprichst.
Erkläre die Zahlen ohne zu verurteilen
"Ich habe berechnet, dass die Zutaten €8,50 kosten bei einem Verkaufspreis von €22. Das sind 42% Foodcost. Kannst du mir helfen zu verstehen, wo diese Kosten anfallen?"
Suche gemeinsam nach Lösungen
Frage: "Wie können wir dieses Gericht rentabel machen, ohne die Qualität zu beeinträchtigen?" Lass deinen Chef bei Alternativen oder Anpassungen mitdenken.
Treffe konkrete Absprachen
Beende mit klaren Absprachen: "Wir gehen von 150 Gramm Pasta pro Portion und €2 an Garnitur aus." Schreibe das auf und hänge es in der Küche auf.
✨ Pro tip
Beginne immer mit deinem meistverkauften Gericht. Wenn dein Chef sieht, dass kleine Anpassungen große Auswirkungen auf das beliebteste Gericht haben, wird er von selbst an den Margen anderer Gerichte interessiert.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein Chef wütend über Margengespräche wird?
Das ist oft aus Missverständnis. Erkläre, dass es nicht um Kontrolle geht, sondern darum, das Geschäft zusammen gesund zu halten. Ohne Gewinn gibt es für niemanden einen Job.
Wie oft sollte ich Margen mit meinem Chef besprechen?
Ein wöchentliches Kursgespräch von 10 Minuten funktioniert gut. Nicht jeden Tag, aber regelmäßig genug, um die Kontrolle über die Zahlen zu behalten.
Muss ich alle Gerichte auf einmal besprechen?
Nein, beginne mit deinen 3 meistverkauften Gerichten. Wenn diese gut laufen, hast du 80% deines Umsatzes unter Kontrolle. Der Rest kann später folgen.
Kann ich Margen besprechen, ohne meinen Chef zu beleidigen?
Ja, indem du es als Zusammenarbeit rahmst, nicht als Kontrolle. "Wie können wir das zusammen rentabel machen?" statt "Das ist zu teuer."
Was ist, wenn mein Chef sagt, dass Qualität wichtiger ist als Geld?
Erkläre, dass beides wichtig ist. Ohne Gewinn kannst du bald keine Qualität mehr liefern. Es geht darum, das Gleichgewicht zu finden, nicht um Qualität zu opfern.
Wie mache ich Margen für meinen Chef verständlich?
Verwende einfache Vergleiche: "Von jedem Euro gehen 35 Cent für Zutaten, der Rest für Personal, Miete und Gewinn." Visuell funktioniert besser als Zahlen bombardieren.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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