Neue Gerichte zu entwickeln kostet Geld und Zeit, aber wie behältst du den Überblick über die echten Kosten? Viele Restaurantbesitzer verlieren den Überblick beim Kostproben und wissen nicht, ob ein neues Gericht rentabel wird. In diesem Artikel lernst du, wie du Kostprobenkosten registrierst und in deinen endgültigen Kostpreis einbeziehst.
Warum Kostprobenkosten wichtig sind
Jedes neue Gericht, das du entwickelst, kostet Geld, bevor es auf der Speisekarte steht. Zutaten für Tests, Zeit deines Küchenchefs, fehlgeschlagene Versuche - das sind alles echte Kosten, die du wieder verdienen musst.
💡 Beispiel:
Du entwickelst eine neue Pasta. Nach 6 Tests hast du das perfekte Rezept:
- Test 1-6: 6 × €8,50 Zutaten = €51,00
- Küchenzeit: 12 Stunden × €25/Stunde = €300,00
- Gesamtentwicklungskosten: €351,00
Diese Kosten musst du durch den Verkauf wieder verdienen.
Verschiedene Möglichkeiten, Kostprobenkosten zu verarbeiten
Es gibt drei gängige Möglichkeiten, Entwicklungskosten in deine Zahlen einzubeziehen:
- Aufschlag auf Kostpreis: Addiere einen Prozentsatz zu deinen Zutatenkosten
- Break-Even-Berechnung: Berechne, nach wie vielen Verkäufen du die Kosten wieder verdient hast
- Separate Kostenposition: Buche Entwicklungskosten separat als Investition
Methode 1: Aufschlag auf Kostpreis
Die einfachste Möglichkeit ist ein prozentualer Aufschlag auf deine Zutatenkosten für neue Gerichte.
💡 Beispielberechnung:
Neue Pasta mit Zutatenkosten €8,50:
- Grundkosten: €8,50
- Entwicklungsaufschlag 15%: €8,50 × 1,15 = €9,78
- Tatsächlicher Kostpreis: €9,78
Bei Verkaufspreis €32,00 (exkl. MwSt. €29,36): Lebensmittelkosten = 33,3%
⚠️ Achtung:
Verwende diesen Aufschlag nur im ersten Jahr. Danach kannst du zu den normalen Zutatenkosten zurückkehren.
Methode 2: Break-Even-Berechnung
Berechne, wie viele Portionen du verkaufen musst, um deine Entwicklungskosten wieder zu verdienen.
Formel: Break-Even = Entwicklungskosten / (Verkaufspreis - Variable Kosten)
💡 Beispiel Break-Even:
Pasta mit Entwicklungskosten €351:
- Verkaufspreis: €29,36 (exkl. MwSt.)
- Zutatenkosten: €8,50
- Gewinn pro Portion: €20,86
Break-Even: €351 / €20,86 = 17 Portionen
Nach 17 verkauften Portionen hast du deine Entwicklungskosten wieder verdient. Danach ist jeder Verkauf reiner Gewinn nach deiner normalen Marge.
Methode 3: Separate Kostenposition
Buche Entwicklungskosten als separate Investition in deiner Buchhaltung, unabhängig vom Kostpreis pro Gericht.
- Vorteil: Klare Trennung zwischen laufenden und einmaligen Kosten
- Nachteil: Komplexer zu verfolgen
- Geeignet für: Große Menüerneuerungen oder Saisongerichte
Was registrierst du beim Kostproben?
Halte bei jedem Test Folgendes fest:
- Verwendete Zutaten: Genaue Mengen und Kosten
- Aufgewendete Zeit: Küchenzeit und eventuell Hilfskräfte
- Was nicht funktioniert hat: Fehlgeschlagene Versuche kosten auch Geld
- Endergebnis: Das endgültige Rezept und die Portionsgröße
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht, die Zeit deines Küchenchefs einzurechnen. Seine Stunde kostet dich €20-30, auch während des Testens.
Wann solltest du mit der Entwicklung aufhören?
Manchmal läuft es aus dem Ruder. Lege von vornherein ein Budget fest:
- Maximale Zutatenkosten: Zum Beispiel €100 pro neues Gericht
- Maximale Küchenzeit: Zum Beispiel 8 Stunden Entwicklung
- Maximale Anzahl Tests: Zum Beispiel 5 Versuche
Wenn du dies überschreitest, ist das Gericht möglicherweise zu komplex oder nicht rentabel genug für deine Speisekarte.
💡 Beispielbudget:
Budget neues Hauptgericht: €200 insgesamt
- Zutaten: maximal €80
- Küchenzeit: maximal 6 Stunden (€120)
So vermeidest du, dass die Entwicklung zu teuer wird.
Wie berechnest du Kostprobenkosten? (Schritt für Schritt)
Registriere alle Testkosten
Halte bei jedem Test genau fest, was du verwendest: Zutaten (Menge und Preis), Küchenzeit in Stunden und eventuell fehlgeschlagene Versuche. Addiere alles für die gesamten Entwicklungskosten.
Wähle deine Verarbeitungsmethode
Entscheide, ob du einen Aufschlag auf den Kostpreis machst (15-20%), eine Break-Even-Berechnung durchführst oder die Kosten separat buchst. Für die meisten Restaurants funktioniert ein temporärer Aufschlag am besten.
Berechne den angepassten Kostpreis
Bei Aufschlag: Multipliziere deine Zutatenkosten mit 1,15 (für 15% Aufschlag). Bei Break-Even: Teile Entwicklungskosten durch deine Marge pro Portion. Überprüfe, ob deine Lebensmittelkosten unter 35% bleiben.
✨ Pro tip
Bewahre alle Testrezepte auf, auch die fehlgeschlagenen. Sie können später Inspiration für andere Gerichte geben und du vermeidest, dass du dieselben Fehler zweimal machst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Muss ich die Küchenzeit beim Kostproben einrechnen?
Ja, unbedingt. Dein Küchenchef verdient €20-30 pro Stunde, auch während des Testens. Diese Kosten sind genauso real wie Zutaten und müssen durch den Verkauf wieder verdient werden.
Wie lange sollte ich einen Aufschlag auf neue Gerichte berechnen?
Normalerweise 6-12 Monate, je nachdem wie oft du das Gericht verkaufst. Nach etwa 50-100 Verkäufen kannst du normalerweise zu den normalen Zutatenkosten ohne Aufschlag zurückkehren.
Was ist, wenn meine Kostprobenkosten höher als erwartet sind?
Lege von vornherein ein maximales Budget fest (zum Beispiel €200 pro neues Gericht). Wenn du dies überschreitest, ist das Gericht möglicherweise zu komplex oder nicht rentabel genug für deine Speisekarte.
Muss ich fehlgeschlagene Tests auch in die Kosten einrechnen?
Ja, fehlgeschlagene Versuche sind Teil des Entwicklungsprozesses. Addiere alle Zutaten und Zeit, die du verwendet hast, auch wenn das Ergebnis nicht gut war.
Wie verhindere ich, dass Entwicklungskosten zu hoch werden?
Arbeite mit einem klaren Budget und einer maximalen Anzahl von Tests. Beginne mit einfachen Variationen bestehender Gerichte statt völlig neuer Kreationen. Das spart Zeit und Geld.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Rechnen Sie selbst mit KitchenNmbrs
Alle Formeln, die Sie hier lernen — KitchenNmbrs berechnet sie automatisch. Geben Sie Ihre Zutaten ein und sehen Sie sofort Ihren Food Cost, Ihre Marge und Ihren Verkaufspreis. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →