Rohertrag und Nettogewinn sind beide Gewinnmargen, aber sie erzählen eine andere Geschichte. Der Rohertrag berücksichtigt nur deine direkten Kosten (wie Zutaten...
Rohertrag und Nettogewinn sind beide Gewinnmargen, aber sie erzählen eine andere Geschichte. Der Rohertrag berücksichtigt nur deine direkten Kosten (wie Zutaten), während der Nettogewinn auch deine Fixkosten einrechnet (wie Miete und Personal). Wenn du den Unterschied verstehst, weißt du, wo dein Gewinn verloren geht.
Was ist Rohertrag?
Der Rohertrag ist der Prozentsatz, der nach Abzug deiner direkten Kosten übrig bleibt. In der Gastronomie sind das vor allem deine Zutaten und Getränke.
💡 Beispiel Rohertrag:
Du verkaufst eine Pasta für €18,50 (inkl. 19% MwSt.)
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €15,55
- Zutatenkosten: €4,67
- Rohertrag: €15,55 - €4,67 = €10,88
Rohertrag %: (€10,88 / €15,55) × 100 = 69,9%
Formel Rohertrag:
Rohertrag % = ((Verkaufspreis - Direktkosten) / Verkaufspreis) × 100
Was ist Nettogewinn?
Der Nettogewinn ist das, was übrig bleibt, nachdem du ALLE Kosten abgezogen hast. Also auch Miete, Personal, Versicherungen, Energie und Abschreibungen.
💡 Beispiel Nettogewinn:
Restaurant mit €500.000 Jahresumsatz
- Umsatz: €500.000
- Direktkosten: €150.000 (30%)
- Fixkosten: €300.000 (60%)
- Nettogewinn: €50.000
Nettogewinn: (€50.000 / €500.000) × 100 = 10%
Formel Nettogewinn:
Nettogewinn % = (Nettogewinn / Umsatz) × 100
Der große Unterschied
Der Unterschied zwischen Rohertrag und Nettogewinn zeigt dir deine Kostenstruktur. Ein hoher Rohertrag mit niedrigem Nettogewinn bedeutet, dass deine Fixkosten zu hoch sind.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer konzentrieren sich nur auf den Rohertrag und vergessen die Fixkosten. Du kannst einen wunderschönen Rohertrag von 70% haben, aber wenn deine Miete und dein Personal zu teuer sind, verdienst du trotzdem nichts.
Typische Margen in der Gastronomie
Zum Vergleich, übliche Margen für Restaurants:
- Rohertrag: 65-75% (nach Abzug der Zutaten)
- Nettogewinn: 3-8% (nach allen Kosten)
Der Unterschied wird durch Personal (25-35% des Umsatzes), Miete (6-10%), Energie, Versicherungen und andere Fixkosten aufgebraucht.
Wie nutzt du beide Zahlen?
Nutze den Rohertrag, um deine Speisekarte zu optimieren. Gerichte mit niedrigem Rohertrag kosten dich Geld. Nutze den Nettogewinn, um deine gesamte Geschäftstätigkeit zu bewerten.
💡 Praktisches Beispiel:
Dein Rohertrag ist 70%, aber dein Nettogewinn nur 2%
- Das Problem liegt nicht bei deinen Zutatenkosten
- Schau auf Personal, Miete, Energie
- Oder erhöhe deine Verkaufspreise
Umgekehrt: niedriger Rohertrag (60%), aber angemessener Nettogewinn (6%) bedeutet, dass du deine Fixkosten gut unter Kontrolle hast.
Wie berechnest du Rohertrag und Nettogewinn?
Berechne deinen Rohertrag
Ziehe deine direkten Kosten (Zutaten, Getränke) von deinem Verkaufspreis ab. Teile das Ergebnis durch deinen Verkaufspreis und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz.
Sammle alle Kosten für den Nettogewinn
Addiere alle Kosten: Zutaten, Personal, Miete, Energie, Versicherungen, Abschreibungen, Marketing. Das sind deine Gesamtkosten.
Berechne deinen Nettogewinn
Ziehe deine Gesamtkosten von deinem Umsatz ab, um deinen Nettogewinn zu erhalten. Teile den Nettogewinn durch deinen Umsatz und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat den Rohertrag deiner 5 meistverkauften Gerichte. Wenn diese stimmen, hast du 80% des Problems gelöst.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein guter Rohertrag für Restaurants?
Ein üblicher Rohertrag liegt zwischen 65-75%. Unter 65% wird es schwierig, deine Fixkosten zu decken.
Warum ist mein Nettogewinn so niedrig, obwohl ich einen guten Rohertrag habe?
Deine Fixkosten sind wahrscheinlich zu hoch. Schau auf Personal (max. 35% des Umsatzes), Miete (max. 10%) und andere Fixlasten.
Soll ich mit Preisen inklusive oder exklusive MwSt. rechnen?
Für Margenberechnungen verwendest du immer Preise ohne MwSt. Die MwSt. gehört dir nicht, sondern geht an die Steuerbehörde.
Wie oft sollte ich meine Margen überprüfen?
Den Rohertrag pro Gericht überprüfst du monatlich. Den Nettogewinn schaust du dir vierteljährlich an, da sich Fixkosten weniger häufig ändern.
Was ist, wenn mein Nettogewinn negativ ist?
Dann machst du Verluste. Erhöhe deine Preise, senke deine Kosten, oder beides. Konzentriere dich zunächst auf deine meistverkauften Gerichte.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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