Der Wareneinsatz deines Umsatzes zeigt dir, wie viel Prozent deiner Verkäufe in Zutaten fließt. Diese Kennzahl gibt dir direkten Einblick in deine Rentabilität und he...
Der Wareneinsatz deines Umsatzes zeigt dir, wie viel Prozent deiner Verkäufe in Zutaten fließt. Diese Kennzahl gibt dir direkten Einblick in deine Rentabilität und hilft dir, deine Preise besser auf deine Kosten abzustimmen.
Was ist Wareneinsatz?
Der Wareneinsatz ist der Gesamtbetrag, den du für Zutaten ausgibst, ausgedrückt als Prozentsatz deines Gesamtumsatzes. Es ist eigentlich deine durchschnittliche Lebensmittelkostenquote über alle Gerichte hinweg.
Diese Kennzahl sagt dir:
- Wie viel von jedem Euro Umsatz in den Einkauf fließt
- Ob deine Preise in Balance mit deinen Kosten sind
- Wo du anpassen kannst, um mehr Gewinn zu machen
Die Formel erklärt
Die Berechnung ist einfach:
Wareneinsatz % = (Gesamte Einkaufskosten / Gesamtumsatz ohne MwSt.) × 100
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Umsatz OHNE MwSt. Der Umsatz auf deinem Kassenbon ist inklusive 19% MwSt. für Essen in Restaurants.
💡 Beispiel:
Restaurant Der Geschmack macht im März €50.000 Umsatz (inkl. MwSt.):
- Umsatz ohne MwSt.: €50.000 / 1,19 = €42.017
- Einkaufskosten für Zutaten: €14.500
- Wareneinsatz: (€14.500 / €42.017) × 100 = 34,5%
Von jedem Euro fließen 34,5 Cent in die Zutaten.
Was zählst du zu den Einkaufskosten?
Zähle alle Zutaten, die direkt in deine Gerichte gehen:
- Hauptzutaten: Fleisch, Fisch, Gemüse
- Garnituren und Beilagen: Kartoffeln, Reis, Saucen
- Speiseöle und Butter zur Zubereitung
- Gewürze und Kräuter
- Brot und Butter am Tisch
Zähle NICHT mit:
- Getränke (haben eigene Marge)
- Reinigungsmittel
- Servietten und Zahnstocher
- Personal und Miete
Benchmark: Was ist normal?
Ein üblicher Wareneinsatz für Restaurants liegt zwischen 28% und 35%. Das unterscheidet sich je nach Art des Betriebs:
💡 Beispiel nach Typ:
- Pizzeria: 22-28% (Mehl ist günstig)
- Bistro: 28-32% (gemischte Karte)
- Fine Dining: 30-35% (teure Zutaten)
- Lieferrestaurant: 28-35% (Preiskonkurrenz)
Wenn dein Prozentsatz zu hoch ist
Über 35%? Dann fließt wahrscheinlich Geld weg. Mögliche Ursachen:
- Portionen zu groß: Der Chef gibt mehr aus als du berechnest
- Preise nicht angepasst nach Kostensteigerungen des Lieferanten
- Viel Verschwendung durch schlechte Planung
- Teure Zutaten ohne höheren Verkaufspreis
💡 Beispiel Auswirkung:
Restaurant mit €500.000 Jahresumsatz:
- Bei 32% Wareneinsatz: €160.000 für Zutaten
- Bei 37% Wareneinsatz: €185.000 für Zutaten
- Unterschied: €25.000 weniger Gewinn pro Jahr
Wie oft kontrollieren?
Überprüfe deinen Wareneinsatz mindestens jeden Monat. Bei großen Schwankungen (mehr als 3 Prozentpunkte) suchst du nach der Ursache.
Viele Restaurants nutzen ein System wie KitchenNmbrs, um das automatisch zu verfolgen, ohne manuell mit Kassenbons und Rechnungen rechnen zu müssen.
Wie berechnest du den Wareneinsatz deines Umsatzes?
Sammle deine Umsatzzahlen
Hole deinen Gesamtumsatz aus deinem Kassensystem oder der Buchhaltung. Achtung: Das ist normalerweise inklusive MwSt. Für Restaurants sind das 19% MwSt. auf Essen.
Rechne deinen Umsatz ohne MwSt. um
Teile deinen Umsatz durch 1,19, um die MwSt. abzuziehen. Beispiel: €50.000 / 1,19 = €42.017 ohne MwSt. Mit diesem Betrag rechnest du weiter.
Addiere alle deine Einkaufskosten
Nimm alle deine Lieferantenrechnungen und addiere alle Zutaten zusammen. Zähle nur das mit, das direkt in deine Gerichte fließt, keine Getränke oder Reinigungsmittel.
Berechne den Prozentsatz
Teile deine gesamten Einkaufskosten durch deinen Umsatz ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Beispiel: €14.500 / €42.017 × 100 = 34,5%.
Vergleiche mit dem Benchmark
Überprüfe, ob dein Prozentsatz zwischen 28% und 35% liegt. Höher? Dann suchst du, wo du Geld verlierst. Niedriger? Vielleicht kannst du die Qualität verbessern oder die Portionen etwas größer machen.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur deinen gesamten Wareneinsatz, sondern auch den deiner 5 meistverkauften Gerichte separat. Wenn die stimmen, hast du 80% des Problems gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Getränke in die Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne nur mit Essen. Getränke haben eine ganz andere Marge und würden das Bild verzerren. Berechne für Getränke einen separaten Wareneinsatz.
Was ist, wenn ich sowohl Abhol- als auch Restaurantverkauf habe?
Addiere beide Umsätze zusammen und rechne mit der Summe. Beachte, dass beide 19% MwSt. haben, also kannst du einfach alles zusammenzählen.
Wie oft muss ich das kontrollieren?
Mindestens jeden Monat. Bei großen Schwankungen (mehr als 3 Prozentpunkte Unterschied) suchst du sofort nach der Ursache.
Was ist, wenn mein Prozentsatz über 35% liegt?
Dann verlierst du wahrscheinlich Geld. Überprüfe, ob deine Portionen nicht zu groß sind, ob deine Preise nach Kostensteigerungen noch stimmen, und ob es viel Verschwendung gibt.
Kann ich das auch pro Woche berechnen?
Ja, aber sei vorsichtig mit Schlussfolgerungen. Eine Woche kann durch eine große Lieferung oder wenig Umsatz verzerrt sein. Ein Monat gibt ein zuverlässigeres Bild.
Was ist, wenn ich kein Kassensystem habe?
Nutze dann deine Tageseinnahmen aus deinem Tagebuch oder deine Bankkontoauszüge. Addiere alle Einnahmen von Gästen für diesen Zeitraum.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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