Deine Marge ohne MwSt. bestimmt, wie viel du wirklich mit jedem Gericht verdienst. Viele Restaurantbetreiber rechnen mit dem Preis inklusive MwSt., wodurch sie denken d...
Deine Marge ohne MwSt. bestimmt, wie viel du wirklich mit jedem Gericht verdienst. Viele Restaurantbetreiber rechnen mit dem Preis inklusive MwSt., wodurch sie denken, dass sie mehr verdienen als tatsächlich der Fall ist. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du deine echten Margen berechnest.
Warum ohne MwSt. rechnen?
Die MwSt., die du von Gästen erhältst, musst du an das Finanzamt abführen. Es ist also kein Einkommen für dich. Für eine faire Margenberechnung rechnest du daher immer ohne MwSt.
⚠️ Achtung:
In Deutschland zahlst du 19% MwSt. auf Speisen in Restaurants. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive MwSt. Für die Margenberechnung musst du dies zunächst abziehen.
Die Formel für Marge ohne MwSt.
Es gibt zwei Möglichkeiten, die Marge zu berechnen:
- Bruttomarge: (Verkaufspreis - Einkauf) / Verkaufspreis × 100
- Nettomarge: (Verkaufspreis - Alle Kosten) / Verkaufspreis × 100
Für beide Formeln verwendest du den Verkaufspreis ohne MwSt.
💡 Beispiel Bruttomarge:
Du verkaufst ein Steak für €32,00 inklusive 19% MwSt.:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €32,00 / 1,19 = €26,89
- Zutatenkosten: €10,50
- Bruttomarge: (€26,89 - €10,50) / €26,89 × 100 = 60,9%
Wenn du versehentlich mit €32,00 gerechnet hättest: 67,2% - viel zu optimistisch!
MwSt. korrekt umrechnen
Für Restaurants gilt 19% MwSt. auf Speisen. Um von inklusive zu exklusive MwSt. zu rechnen:
Verkaufspreis ohne MwSt. = Speisekartenpreis / 1,19
💡 Beispiel MwSt. Berechnung:
- Pasta €18,50 inkl. MwSt. → €18,50 / 1,19 = €15,55 ohne MwSt.
- Fisch €28,00 inkl. MwSt. → €28,00 / 1,19 = €23,53 ohne MwSt.
- Dessert €8,50 inkl. MwSt. → €8,50 / 1,19 = €7,14 ohne MwSt.
Bruttomarge vs. Nettomarge
Der Unterschied zwischen Brutto- und Nettomarge liegt darin, welche Kosten du berücksichtigst:
- Bruttomarge: nur Zutatenkosten abziehen
- Nettomarge: alle Kosten abziehen (Personal, Miete, Energie, etc.)
Für die tägliche Steuerung ist die Bruttomarge am praktischsten. Für die Rentabilität brauchst du die Nettomarge.
💡 Beispiel Nettomarge:
Dasselbe Steak von €26,89 ohne MwSt.:
- Zutaten: €10,50
- Personal (30 Min à €18/Std.): €9,00
- Sonstige Kosten (Miete, Energie): €4,00
- Gesamtkosten: €23,50
Nettomarge: (€26,89 - €23,50) / €26,89 × 100 = 12,6%
Häufige Fehler
Diese Fehler sieht man oft bei Margenberechnungen:
- Mit Preis inklusive MwSt. rechnen (Marge sieht höher aus)
- Vergessen, dass MwSt. nicht dir gehört
- Nur Hauptzutaten berücksichtigen, Beilagen vergessen
- Schnittabfall nicht in Zutatenkosten einberechnen
⚠️ Achtung:
Eine Marge von 70% klingt fantastisch, aber wenn du inklusive MwSt. gerechnet hast, sind es tatsächlich nur 59%. Das macht tausende Euro pro Jahr Unterschied bei der erwarteten Gewinn.
Margen mit Benchmarks vergleichen
Übliche Bruttomargen in der Gastronomie:
- Fine Dining: 65-72%
- Casual Dining: 65-72%
- Bistro/Brasserie: 68-75%
- Pizzeria: 70-80%
- Café-Speisen: 65-75%
Das sind Richtlinien. Deine Situation kann je nach Lage, Konzept oder Zielgruppe anders sein.
Wie berechnest du Marge ohne MwSt.? (Schritt für Schritt)
Rechne Speisekartenpreis in Preis ohne MwSt. um
Teile den Preis auf deiner Speisekarte durch 1,19 (für 19% MwSt.). Beispiel: €28,00 / 1,19 = €23,53 ohne MwSt. Das ist dein tatsächlicher Verkaufspreis.
Addiere alle Kosten zusammen
Für Bruttomarge: nur Zutatenkosten. Für Nettomarge: auch Personal, Miete und sonstige Kosten pro Gericht. Vergiss nicht Beilagen und Schnittabfall.
Wende die Margenformel an
Berechne: (Verkaufspreis ohne MwSt. - Kosten) / Verkaufspreis ohne MwSt. × 100. Das ergibt dein tatsächliches Margenprozentsatz ohne MwSt.-Verzerrung.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Marge bei deinen 5 meistverkauften Gerichten. Wenn diese stimmen, hast du 80% deines Gewinns unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich immer ohne MwSt. für Margen rechnen?
Ja, MwSt. ist kein Einkommen für dich, sondern muss ans Finanzamt abgeführt werden. Ohne MwSt. zeigt dir deine tatsächlichen Verdienste.
Was ist, wenn ich alkoholische Getränke verkaufe?
Alkoholische Getränke haben 19% MwSt. Rechne dann: Preis / 1,19 für den Preis ohne MwSt.
Ist eine Bruttomarge von 65% gut für ein Restaurant?
Das ist eine übliche Marge für Restaurants. Aber Achtung: Das ist brutto. Nach allen Kosten bleiben oft nur 5-15% netto übrig.
Wie oft sollte ich meine Margen überprüfen?
Überprüfe deine Margen bei Top-Gerichten monatlich. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, was deine Marge beeinträchtigt.
Was kann ich tun, wenn meine Marge zu niedrig ist?
Du kannst Zutatenkosten senken, Portionen anpassen oder Preise erhöhen. Oft ist eine Preiserhöhung am wirksamsten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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