Dein Kassenbericht enthält entscheidende Informationen über deine Margen, aber die meisten Unternehmer schauen nur auf den Gesamtumsatz. Während dein Umsatz steigen kann, können deine Margen gleichzeitig sinken durch höhere Einkaufskosten oder falsche Produktmischung. In diesem Artikel lernst du, welche Zahlen aus deinem Kassenbericht dir zeigen, wie gesund deine Margen sind.
Die wichtigsten Zahlen für deine Margen
Dein Kassenbericht zeigt mehr als nur Umsatz. Für deine Margen sind diese Zahlen entscheidend:
- Umsatz pro Produktgruppe: Wie viel verdienst du mit Essen vs. Getränken?
- Anzahl verkaufter Artikel: Welche Gerichte gehen am besten?
- Durchschnittlicher Bonwert: Geben Gäste mehr oder weniger aus?
- Umsatz pro Stunde: Wann läuft es am besten?
💡 Beispiel Kassenbericht-Analyse:
Gestern: €2.840 Umsatz, 95 Couverts
- Essen: €2.130 (75%)
- Getränke: €710 (25%)
- Durchschnittlicher Bon: €29,89
Das zeigt dir, dass du viel Umsatz mit Essen machst, aber Getränke haben oft höhere Margen.
Umsatz pro Produktgruppe analysieren
Die Aufteilung zwischen Essen und Getränken sagt viel über deine Margen aus. Getränke haben oft 60-80% Marge, Essen meist 65-72%. Wenn du viel Umsatz mit Essen machst aber wenig mit Getränken, verlierst du gewinnbringende Verkäufe.
⚠️ Achtung:
Ein steigender Umsatz mit sinkendem durchschnittlichen Bonwert kann bedeuten, dass Gäste günstigere Gerichte wählen. Dann steigt dein Umsatz, aber deine Margen sinken.
Verkaufszahlen pro Gericht
Dein Kassensystem zeigt, welche Gerichte am besten verkaufen. Vergleiche dies mit der Rentabilität dieser Gerichte:
- Verkaufst du rentable Gerichte gut?
- Gehen Gerichte mit niedriger Marge zu oft über den Tresen?
- Welche Gerichte bleiben liegen, obwohl sie gute Marge haben?
💡 Praktisches Beispiel:
Top 3 meistverkaufte Gerichte gestern:
- Pasta Carbonara: 18x verkauft (30% Lebensmittelkosten)
- Steak: 12x verkauft (35% Lebensmittelkosten)
- Caesar-Salat: 15x verkauft (25% Lebensmittelkosten)
Der Salat hat die beste Marge, verkauft sich aber weniger als Pasta. Kannst du den Salat mehr bewerben?
Trends über die Zeit erkennen
Vergleiche deine Kassenberichte von verschiedenen Tagen, um Trends zu sehen:
- Woche für Woche: Steigt oder sinkt dein Umsatz pro Produktgruppe?
- Saisonale Muster: Verkaufst du im Winter andere Gerichte?
- Wochentag: Welche Tage sind am rentabelsten?
Durch das Erkennen dieser Muster kannst du dein Menü und deine Einkäufe für bessere Margen anpassen.
Von Kassenzahlen zur Aktion
Dein Kassenbericht liefert Daten, aber du musst daraus Maßnahmen ableiten:
💡 Beispiel Aktionsplan:
Wenn du siehst, dass der Getränkeumsatz niedrig ist:
- Schulung des Personals, um mehr Getränke zu empfehlen
- Einführung attraktiver Getränkepakete
- Überprüfung, ob deine Weinkarte aktuell ist
Ergebnis: höherer Umsatz und bessere Margen.
Kombiniere deine Kassenzahlen mit Kostendaten aus einem System wie KitchenNmbrs, um zu sehen, welche Gerichte wirklich Gewinn bringen. So kannst du auf die richtige Produktmischung hinarbeiten.
Wie analysierst du deinen Kassenbericht für Margen?
Lade deinen Tagesbericht herunter
Hole aus deinem Kassensystem den Bericht von gestern. Achte auf Umsatz pro Produktgruppe (Essen/Getränke) und Anzahl verkaufter Artikel pro Gericht.
Berechne Verhältnisse
Teile deinen Umsatz auf: Wie viel Prozent kamen von Essen, wie viel von Getränken? Berechne auch deinen durchschnittlichen Bonwert, indem du den Gesamtumsatz durch die Anzahl der Couverts teilst.
Vergleiche mit Lebensmittelkosten
Schau dir an, welche Gerichte am besten verkauft wurden und vergleiche dies mit ihrer Rentabilität. Verkaufst du hauptsächlich Gerichte mit hoher oder niedriger Marge?
Erkenne Trends und Muster
Vergleiche mit der Vorwoche und dem Vormonat. Welche Trends siehst du in der Produktmischung und dem durchschnittlichen Bonwert? Steigen oder sinken deine Margen?
Erstelle einen Aktionsplan
Bestimme konkrete Maßnahmen: mehr Bewerbung rentabler Gerichte, Schulung für suggestiven Verkauf oder Anpassung deiner Speisekarte.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Montagmorgen deine Wochenzahlen der letzten Woche im Vergleich zur gleichen Woche des Vorjahres. So siehst du nicht nur Saisontrends, sondern auch, ob sich deine Margen strukturell verbessern oder verschlechtern.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meinen Kassenbericht analysieren?
Schau dir täglich die Hauptzahlen an (Umsatz, Couverts, durchschnittlicher Bon) und führe wöchentlich eine ausführliche Analyse von Produktgruppen und Trends durch. So erkennst du schnell, wenn deine Margen unter Druck geraten.
Welches Verhältnis Essen/Getränke ist gesund?
Das unterscheidet sich je nach Art des Betriebs, aber oft siehst du 70-80% Umsatz auf Essen und 20-30% auf Getränken. Getränke haben höhere Margen, also wenn dein Getränkeumsatz hinterherhinkt, verlierst du Gewinn.
Mein Umsatz steigt, aber ich verdiene weniger, wie kann das sein?
Das passiert oft, wenn Gäste günstigere Gerichte wählen oder wenn deine Einkaufspreise gestiegen sind, ohne dass du deine Verkaufspreise angepasst hast. Überprüfe deine Produktmischung und Lebensmittelkosten pro Gericht.
Kann ich Kassenzahlen mit Kostendaten verbinden?
Ja, durch die Kombination von Verkaufszahlen mit Kostendaten siehst du genau, welche Gerichte Gewinn bringen. Systeme wie KitchenNmbrs helfen dir, diesen Überblick zu bekommen, ohne manuell zu rechnen.
Was ist, wenn ein rentables Gericht schlecht verkauft?
Untersuche, warum: liegt es am Preis, der Position auf der Karte oder der Beschreibung? Erwäge, das Gericht prominenter zu platzieren, die Beschreibung anzupassen oder dein Personal zu schulen, um es zu empfehlen.
Wie sehe ich, ob mein durchschnittlicher Bonwert gesund ist?
Vergleiche mit früheren Perioden und beobachte Trends. Ein sinkender durchschnittlicher Bonwert kann bedeuten, dass Gäste günstigere Optionen wählen. Schule dein Personal im suggestiven Verkauf von Beilagen und Getränken.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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