Eine Lebensmittelkostenanalyse zeigt dir, wie viel Prozent jedes Menüpreises in Zutaten fließt. Viele Restaurantbesitzer wissen nicht, welche Gerichte Gewinn machen und welche Geld kosten. Mit einer vollständigen Analyse deiner Speisekarte siehst du genau, wo dein Gewinn verloren geht und welche Gerichte dir am meisten einbringen.
Was ist eine Lebensmittelkostenanalyse?
Eine Lebensmittelkostenanalyse berechnet für jedes Gericht auf deiner Speisekarte den Prozentsatz, der in Zutaten fließt. Das gibt dir Einblick, welche Gerichte rentabel sind und welche zu teuer in der Herstellung sind.
💡 Beispielanalyse:
Ribeye-Steak-Menü €32,00 (inkl. 19% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €26,89
- Zutaten insgesamt: €11,20
- Lebensmittelkosten: 41,6%
Dieses Gericht macht Verlust - die Lebensmittelkosten sind zu hoch.
Welche Gerichte analysierst du?
Konzentriere dich zunächst auf deine wichtigsten Gerichte. Nicht jedes Gericht muss perfekt sein, aber deine Top-Seller müssen stimmen.
- Top 10 meistverkaufte Gerichte: Diese bestimmen deinen Gewinn
- Teure Hauptgänge: Fleisch und Fisch haben oft hohe Zutatenkosten
- Signature Dishes: Gerichte, für die du bekannt bist
- Tagesmenüs: Diese verkaufst du oft mit niedrigeren Margen
Wie berechnest du die Lebensmittelkosten pro Gericht?
Für jeden Zutat addierst du: Menge × Preis pro Einheit. Vergiss nichts - auch die Butter auf dem Teller zählt.
💡 Beispielberechnung Pasta Carbonara:
Zutaten pro Portion:
- Pasta: 120g × €3,20/kg = €0,38
- Pancetta: 80g × €18,50/kg = €1,48
- Eier: 2 Stück × €0,25 = €0,50
- Parmesan: 30g × €24,00/kg = €0,72
- Sonstiges (Butter, Pfeffer, Öl): €0,35
Gesamte Zutatenkosten: €3,43
Die Lebensmittelkostenformel ist: (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Verkaufspreis OHNE MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt. Teile durch 1,19, um den Preis ohne MwSt. zu erhalten.
Was sind gesunde Lebensmittelkostenprozentsätze?
Eine typische Lebensmittelkostenquote für Restaurants liegt zwischen 28% und 35%. Das variiert aber je nach Gerichttyp und Betrieb.
- Fleisch und Fisch: 30-35% (teure Zutaten)
- Pasta und vegetarisch: 20-28% (günstigere Zutaten)
- Pizza: 18-25% (niedrige Zutatenkosten)
- Salate: 25-32% (abhängig von Zusätzen)
Was machst du mit den Ergebnissen?
Nach deiner Analyse weißt du, welche Gerichte zu teuer sind. Dann hast du drei Optionen pro Gericht:
- Preis erhöhen: Wenn das Gericht beliebt ist
- Portion verkleinern: Weniger Zutaten verwenden
- Zutaten ersetzen: Günstigere Alternativen suchen
💡 Beispiel Verbesserung:
Ribeye mit 41,6% Lebensmittelkosten verbessern:
- Option 1: Preis auf €36,00 erhöhen → Lebensmittelkosten werden 35,8%
- Option 2: Portion von 250g auf 220g reduzieren → Lebensmittelkosten werden 36,6%
- Option 3: Günstigere Fleischsorte verwenden → Lebensmittelkosten werden 34,2%
Wie oft musst du analysieren?
Eine vollständige Menüanalyse machst du 2-3 Mal pro Jahr. Aber deine Top-Seller checkst du monatlich, weil Lieferanten regelmäßig Preise erhöhen.
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt, wenn deine Lebensmittelkosten durch Lieferantenpreiserhöhungen steigen, ohne dass du selbst rechnen musst.
Wie machst du eine Lebensmittelkostenanalyse? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste deiner Top 10 Gerichte
Beginne mit deinen meistverkauften Gerichten. Diese haben die größte Auswirkung auf deinen Gewinn. Schau in dein Kassensystem und überprüfe, welche Gerichte am häufigsten verkauft werden.
Sammle alle Zutaten und Preise pro Gericht
Schreibe für jedes Gericht alle Zutaten auf, einschließlich Beilagen, Saucen und Öl. Suche die Einkaufspreise bei deinen Lieferanten. Vergiss nichts - auch die Petersilie auf dem Teller kostet Geld.
Berechne die Zutatenkosten pro Portion
Multipliziere Menge × Preis pro Einheit für jeden Zutat. Addiere alles für die gesamten Zutatenkosten pro Portion. Achte auf Verschnitt bei Fleisch und Fisch.
Berechne den Lebensmittelkostenprozentsatz
Teile die Zutatenkosten durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt., mal 100. Menüpreis €20,00 inkl. MwSt. wird €16,81 ohne MwSt. (teile durch 1,19).
Analysiere die Ergebnisse und erstelle einen Verbesserungsplan
Gerichte über 35% Lebensmittelkosten kosten dich Geld. Bestimme pro Gericht, ob du den Preis erhöhst, die Portion verkleinerst oder günstigere Zutaten verwendest.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst deine 3 teuersten Hauptgänge. Wenn diese eine Lebensmittelkostenquote über 35% haben, kostet dich das hunderte Euro pro Monat. Die behebst du zuerst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle 50 Gerichte meiner Speisekarte analysieren?
Nein, beginne mit deinen Top 10 meistverkauften Gerichten. Diese bestimmen 80% deines Gewinns. Den Rest kannst du später machen, wenn du Zeit hast.
Wie oft muss ich meine Lebensmittelkosten neu berechnen?
Deine Top-Seller checkst du monatlich, weil Lieferanten regelmäßig Preise erhöhen. Eine vollständige Menüanalyse machst du 2-3 Mal pro Jahr.
Was ist, wenn meine Lebensmittelkosten über 35% liegen?
Dann machst du wahrscheinlich Verlust auf diesem Gericht. Du kannst den Preis erhöhen, die Portion verkleinern oder günstigere Zutaten verwenden.
Muss ich MwSt. in meine Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt., also teile durch 1,19.
Wie gehe ich mit Verschnitt bei Fleisch und Fisch um?
Rechne mit dem tatsächlichen Preis nach Verschnitt. Ganze Forelle von €18/kg wird €32/kg Filet nach 45% Verschnitt. Verwende die €32/kg in deiner Berechnung.
Kann ich nicht einfach schätzen, was Gerichte kosten?
Schätzen geht meist schief. Viele Unternehmer vergessen kleine Zutaten oder rechnen Verschnitt falsch. Genaue Berechnung verhindert Überraschungen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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