Die Zahlen in deiner Küche zeigen dir genau, welche Gerichte Gewinner sind und welche dich Geld kosten. Mit diesen Informationen kannst du smart entscheiden: mehr Gewinner auf die Karte, Verlierer raus, oder Preise anpassen. So machst du aus Daten konkrete Maßnahmen.
Welche Zahlen sind entscheidend?
Nicht alle Zahlen sind gleich wichtig für deine Speisekarte. Konzentriere dich auf diese drei:
- Lebensmittelkostenanteil: Wie viel von deinem Verkaufspreis geht in Zutaten
- Beliebtheit: Wie oft verkaufst du ein Gericht pro Woche
- Absoluter Gewinn pro Gericht: Wie viel Euro bleibt nach Zutatenkosten übrig
Diese Kombination sagt dir alles: welche Gerichte beliebt und rentabel sind, und welche dir Probleme bereiten.
💡 Beispiel:
Steak auf deiner Karte für €32,00 (inkl. 9% MwSt):
- Verkaufspreis ohne MwSt: €29,36
- Zutatenkosten: €11,50
- Lebensmittelkostenanteil: 39,2%
- Verkauf: 8x pro Woche
Dieses Gericht kostet dich Geld. Zu hoher Lebensmittelkostenanteil für zu wenig Verkauf.
Gerichte in Kategorien einteilen
Teile deine Speisekarte in vier Gruppen auf:
- Sterne: Beliebt + niedriger Lebensmittelkostenanteil (unter 32%)
- Rätsel: Nicht beliebt + niedriger Lebensmittelkostenanteil
- Arbeitspferde: Beliebt + hoher Lebensmittelkostenanteil (über 35%)
- Hunde: Nicht beliebt + hoher Lebensmittelkostenanteil
Diese Einteilung kommt aus der Gastronomie und funktioniert. Jede Kategorie erfordert einen anderen Ansatz.
💡 Beispiel Menü-Analyse:
Restaurant mit 12 Gerichten:
- 3 Sterne: Halte diese prominent auf der Karte
- 2 Rätsel: Versuche, sie beliebter zu machen
- 4 Arbeitspferde: Preis erhöhen oder Zutaten anpassen
- 3 Hunde: Von der Karte weg
Ergebnis: Von 12 auf 9 Gerichte, Fokus auf Gewinner.
Speisekarte verkleinern: welche weg?
Eine kleinere Karte bedeutet mehr Fokus, weniger Vorrat und höherer Umsatz pro Gericht. Beginne mit diesen Gerichten:
- Hunde zuerst: Nicht beliebt + hoher Lebensmittelkostenanteil = weg damit
- Arbeitspferde mit wenig Verkauf: Beliebt, aber nicht genug, um hohen Lebensmittelkostenanteil zu rechtfertigen
- Gerichte mit teuren Zutaten, die du wenig verwendest: Trüffel, Langustinen, spezielle Käsesorten
⚠️ Achtung:
Wirf dein Signature Dish niemals weg, auch wenn die Zahlen nicht stimmen. Versuche zuerst, den Preis anzupassen oder die Zutatenkosten zu senken.
Speisekarte vergrößern: was hinzufügen?
Mehr Gerichte bedeuten mehr Auswahl, aber auch mehr Komplexität. Füge nur hinzu, wenn du sicher weißt, dass es funktioniert:
- Variationen von Sternen: Gleiche Zutaten, andere Zubereitung
- Saisonale Gerichte: Zeitlich begrenzt, mit günstigen Saisonsalzzutaten
- Rätsel promoten: Gerichte mit niedrigem Lebensmittelkostenanteil, die du bereits hast, aber mehr Aufmerksamkeit geben
💡 Beispiel Erweiterung:
Deine Pasta Carbonara (Stern) läuft gut:
- Lebensmittelkostenanteil: 28%
- Verkauf: 25x pro Woche
- Hinzufügen: Pasta Amatriciana (gleiche Basis, andere Sauce)
- Erwarteter Lebensmittelkostenanteil: 26%
Risiko niedrig, Zutaten kennst du bereits, Küche schafft es.
Preise basierend auf Zahlen anpassen
Manchmal musst du Gerichte nicht entfernen, sondern kannst den Preis anpassen:
- Arbeitspferde: Preis erhöhen, bis Lebensmittelkostenanteil unter 35% kommt
- Rätsel: Preis senken, um Beliebtheit zu erhöhen
- Sterne: Preis vorsichtig erhöhen, schauen, ob Beliebtheit bleibt
Verwende die Formel: Mindestverkaufspreis = Zutatenkosten / (Gewünschter Lebensmittelkostenanteil / 100)
Die Speisekarte als Ganzes betrachten
Es geht nicht nur um einzelne Gerichte, sondern um das Gesamtbild:
- Durchschnittlicher Lebensmittelkostenanteil: Alle Gerichte zusammen, gewichtet nach Verkauf
- Vorratskomplexität: Wie viele verschiedene Zutaten brauchst du?
- Küchenbelastung: Können deine Köche alle Gerichte gut zubereiten?
⚠️ Achtung:
Eine kleinere Karte nur mit Sternen kann langweilig werden. Halte etwas Vielfalt, aber stelle sicher, dass jedes Gericht seinen Platz verdient.
Wie analysierst du deine Speisekarte mit Zahlen? (Schritt für Schritt)
Sammle die Daten von jedem Gericht
Notiere von jedem Gericht: Zutatenkosten, Verkaufspreis ohne MwSt und Anzahl verkauft pro Woche. Diese drei Zahlen sind die Grundlage für alle Entscheidungen.
Berechne Lebensmittelkostenanteil und absoluten Gewinn
Lebensmittelkostenanteil = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt) × 100. Absoluter Gewinn = Verkaufspreis ohne MwSt - Zutatenkosten. Beide Zahlen sind wichtig.
Teile Gerichte in Kategorien ein
Beliebt = mehr als 10x pro Woche verkauft. Niedriger Lebensmittelkostenanteil = unter 32%. Mache vier Gruppen: Sterne, Rätsel, Arbeitspferde, Hunde.
Treffe Entscheidungen pro Kategorie
Hunde weg von der Karte. Arbeitspferde teurer machen. Rätsel promoten. Sterne behalten und eventuell mit Variationen erweitern.
Teste und messe das Ergebnis
Führe Änderungen schrittweise durch. Messe nach 4 Wochen, ob dein Gesamtlebensmittelkostenanteil sinkt und Umsatz pro Gericht steigt. Passe bei Bedarf an.
✨ Pro tip
Konzentriere dich zuerst auf deine 5 meistverkauften Gerichte. Wenn die beim Lebensmittelkostenanteil stimmen, hast du 80% deines Menüproblems gelöst. Der Rest ist Feinabstimmung.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Gerichte sollte ich maximal auf meiner Karte haben?
Das hängt von deiner Küche und Art des Betriebs ab. Ein Bistro kann problemlos mit 8-12 Hauptgerichten laufen. Mehr als 20 wird oft zu komplex und erhöht deine Vorratkosten.
Darf ich ein beliebtes Gericht entfernen, wenn der Lebensmittelkostenanteil zu hoch ist?
Versuche zuerst, den Preis zu erhöhen oder Zutaten anzupassen. Wenn es wirklich nicht geht und es kein Signature Dish ist, kann es weg. Erkläre deinen Gästen, warum.
Wie oft sollte ich meine Menü-Analyse machen?
Alle 3 Monate eine gründliche Analyse. Monatlich die Zahlen deiner meistverkauften Gerichte checken. Bei großen Preisänderungen von Lieferanten sofort neu berechnen.
Was ist, wenn alle Gerichte einen hohen Lebensmittelkostenanteil haben?
Dann sind deine Verkaufspreise zu niedrig oder deine Zutatenkosten zu hoch. Überprüfe deinen Einkauf, verhandle mit Lieferanten und erhöhe deine Preise schrittweise.
Sollte ich saisonale Gerichte in meine Analyse einbeziehen?
Ja, aber berücksichtige die kürzere Verkaufszeit. Ein Herbstgericht, das 8 Wochen läuft, muss in dieser Zeit sein Geld verdienen, nicht übers ganze Jahr.
Kann ich Gerichte hinzufügen, ohne die Zahlen zu kennen?
Das ist Glücksspiel mit deinem Gewinn. Berechne immer zuerst den Lebensmittelkostenanteil und schätze, wie viel du pro Woche davon verkaufst. Sonst gibt es unangenehme Überraschungen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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