¿COGS y coste de alimentos son lo mismo? Muchos hosteleros creen que sí, pero en realidad miden aspectos distintos de tu negocio. COGS refleja el gasto total en ingredientes durante un periodo, mientras que el coste de alimentos muestra la rentabilidad de cada plato individual.
¿Qué es COGS (Cost of Goods Sold)?
COGS representa el gasto total en ingredientes de los productos que realmente has vendido durante un periodo concreto. Es una métrica contable que aparece en tu cuenta de pérdidas y ganancias y es relevante para cuestiones fiscales.
💡 Ejemplo de cálculo de COGS:
Restaurante La Huerta en enero:
- Inventario inicio de enero: 3.200 €
- Compras en enero: 18.500 €
- Inventario fin de enero: 2.800 €
COGS = 3.200 € + 18.500 € - 2.800 € = 18.900 €
Fórmula del COGS:
COGS = Inventario inicial + Compras - Inventario final
¿Qué es el porcentaje de coste de alimentos?
El coste de alimentos mide qué porcentaje del precio de venta de cada plato va a ingredientes. Se calcula por cada artículo de la carta y tiene impacto directo en tu margen bruto por venta individual.
💡 Ejemplo de cálculo de coste de alimentos:
Pasta carbonara:
- Coste de ingredientes: 6,80 €
- Precio en carta: 24,50 € con IVA al 10%
- Precio sin IVA: 22,27 €
Coste de alimentos: (6,80 € / 22,27 €) × 100 = 30,5%
Fórmula del coste de alimentos:
Coste de alimentos % = (Coste de ingredientes / Precio de venta sin IVA) × 100
La diferencia principal
Esto es lo que distingue ambas métricas:
- COGS: Muestra el gasto total en ingredientes de todos los platos vendidos
- Coste de alimentos: Revela la rentabilidad de cada plato individual de tu carta
- COGS: Se usa para informes financieros y cálculo de impuestos
- Coste de alimentos: Orienta los precios de la carta y la optimización de platos
⚠️ Importante:
Un COGS total bajo no garantiza que tus platos sean rentables. Necesitas ambas métricas para entender tu situación financiera real.
¿Cómo se relacionan COGS y coste de alimentos?
Tu porcentaje de COGS y los costes de alimentos individuales están relacionados, pero no coinciden exactamente. Algo que la mayoría de jefes de cocina tardan en ver es que un COGS del 30% no significa que cada plato tenga un 30% de coste de alimentos.
💡 Ejemplo de la diferencia:
Restaurante con un COGS total del 28% puede tener:
- Sopa: 18% de coste de alimentos (margen alto)
- Entrecot: 38% de coste de alimentos (margen bajo)
- Pasta: 25% de coste de alimentos (buen margen)
La media sale al 28%, pero los platos individuales varían drásticamente.
Por qué importan ambas cifras
Gestionar una cocina rentable exige seguir las dos métricas:
- COGS revela tu eficiencia global con los ingredientes y el impacto en tesorería
- Coste de alimentos por plato identifica qué artículos de tu carta generan beneficio y cuáles lo drenan
- COGS sirve para presupuestos y planificación financiera
- Coste de alimentos informa la ingeniería de carta y las estrategias de precio
Según KitchenNmbrs, un sistema que calcula automáticamente el coste de alimentos por plato te ayuda a identificar qué artículos están elevando tu COGS total.
En mis 22 años de cocina profesional, he visto a más de un jefe de cocina celebrar un COGS del 28% mientras un solo plato con un 42% de coste de alimentos se comía toda la rentabilidad sin que nadie lo viera. Mirar solo el total es como conducir mirando solo el velocímetro: necesitas también el nivel de combustible.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Puedo usar el COGS para determinar mi coste de alimentos?
¿Por qué mi COGS es bajo pero gano poco?
¿Con qué frecuencia debo calcular COGS y coste de alimentos?
¿Incluyo el IVA en el cálculo de COGS?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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