Die Marge pro Service berechnen hilft dir zu sehen, welche Services (Mittagessen, Abendessen, Catering) am meisten einbringen. Viele Unternehmer rechnen nur mit Gesamtzahlen, wodurch sie nicht sehen, dass ihr Mittagessen Verlust macht, während das Abendessen gut läuft. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Rentabilität pro Service berechnest.
Was ist Marge pro Service?
Marge pro Service ist der Gewinn, den du aus Mittagessen, Abendessen, Catering oder anderen Services behältst, nach Abzug aller direkten Kosten. Der Unterschied zur Gesamtmarge: Du teilst deine Kosten und Einnahmen pro Service auf.
Warum ist das wichtig? Angenommen, du machst €50.000 Umsatz pro Monat mit 12% Nettomarge. Klingt okay. Aber was, wenn Mittagessen 2% Marge hat und Abendessen 22%? Dann kannst du das Mittagessen anpassen oder einstellen und dich mehr auf das Abendessen konzentrieren.
Direktkosten pro Service identifizieren
Nicht alle Kosten sind gleich pro Service. Teile sie auf in:
- Direkte Lebensmittelkosten: Zutaten, die speziell für diesen Service verwendet werden
- Direkte Arbeit: Personal, das nur für diesen Service arbeitet
- Service-spezifische Kosten: Lieferkosten, spezielle Verpackung, Musiklizenzen
💡 Beispiel:
Restaurant mit Mittags- und Abendservice:
- Mittagessen: einfache Gerichte, 1 Koch, Papiergeschirr
- Abendessen: komplexe Gerichte, 2 Köche + Sous Chef, Porzellan
- Beide: gleiche Miete, aber unterschiedliche Lebensmittelkosten und Arbeit
Indirekte Kosten verteilen
Einige Kosten gelten für alle Services: Miete, Versicherungen, Gas/Wasser/Strom. Diese verteilst du nach einem logischen Schlüssel.
Häufig verwendete Verteilungsschlüssel:
- Nach Umsatz: Service mit 60% Umsatz erhält 60% der indirekten Kosten
- Nach Zeit: Mittagessen 6 Stunden offen, Abendessen 6 Stunden = 50/50 Aufteilung
- Nach Quadratmetern: Wenn Services unterschiedliche Räume nutzen
⚠️ Achtung:
Wähle einen Verteilungsschlüssel und halte dich konsistent daran. Der Wechsel zwischen Methoden macht einen Vergleich unmöglich.
Berechnung Schritt für Schritt
Für jeden Service berechnest du:
Bruttomarge pro Service =
(Umsatz Service - Direkte Lebensmittelkosten - Direkte Arbeit - Service-Kosten)
Nettomarge pro Service =
(Bruttomarge - Anteil indirekte Kosten)
💡 Beispielberechnung:
Mittagsservice im März:
- Umsatz: €15.000
- Direkte Lebensmittelkosten: €4.500 (30%)
- Direkte Arbeit: €3.600 (24%)
- Anteil indirekte Kosten: €4.200 (28%)
Nettomarge Mittagessen: €15.000 - €4.500 - €3.600 - €4.200 = €2.700 (18%)
Was machst du mit den Ergebnissen?
Wenn du die Marge pro Service hast, kannst du gezielt handeln:
- Service mit niedriger Marge: Preise erhöhen, Kosten senken oder einstellen
- Service mit hoher Marge: Mehr bewerben, ausbauen, mehr Kapazität
- Verlustmachender Service: Gründliche Analyse, ob dieser noch strategischen Wert hat
💡 Beispiel Entscheidung:
Nach Berechnung zeigt sich:
- Mittagessen: 8% Nettomarge
- Abendessen: 24% Nettomarge
- Catering: 35% Nettomarge
Aktion: Mittagskarte überarbeiten (Lebensmittelkosten zu hoch), mehr Catering-Aufträge suchen.
Digital verwalten
Diese Berechnungen manuell durchzuführen kostet viel Zeit. Ein System wie KitchenNmbrs hilft, indem es automatisch die Lebensmittelkosten pro Gericht berechnet und den Umsatz pro Service verfolgt. So siehst du direkt, welche Services am meisten einbringen.
Wie berechnest du die Marge pro Service? (Schritt für Schritt)
Teile den Umsatz pro Service auf
Notiere für jeden Service (Mittagessen, Abendessen, Catering) den Umsatz des letzten Monats. Nutze dein Kassensystem oder zähle manuell pro Service auf.
Berechne direkte Kosten pro Service
Addiere: Lebensmittelkosten Zutaten + Arbeit speziell für diesen Service + Service-spezifische Kosten (Verpackung, Lieferung). Das sind Kosten, die wegfallen, wenn du diesen Service einstellst.
Verteile indirekte Kosten
Verteile Miete, Versicherungen, Energie auf deine Services. Nutze das Umsatzverhältnis als Verteilungsschlüssel: Service mit 40% Umsatz erhält 40% der indirekten Kosten.
Berechne Nettomarge
Pro Service: Umsatz - Direkte Kosten - Anteil indirekte Kosten = Nettomarge. Wandle dies in einen Prozentsatz um, indem du durch Umsatz teilst × 100.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst deine 2 größten Services. Wenn diese gut laufen, hast du 80% deines Gewinns unter Kontrolle. Kleinere Services kannst du später verfeinern.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich die Marge pro Service berechnen?
Mindestens 1× pro Monat für einen guten Überblick. Bei großen Änderungen (neue Speisekarte, Preisänderungen) sofort neu berechnen, um die Auswirkungen zu sehen.
Was, wenn ein Service Verlust macht, aber Kunden anzieht?
Dann hat dieser Service strategischen Wert. Berechne, wie viel diese Kunden zusätzlich bei rentablen Services ausgeben. Manchmal ist ein verlustmachendes Mittagessen okay, wenn Gäste abends wiederkommen.
Kann ich Arbeit auch pro Service aufteilen, wenn Personal beide Services bedient?
Ja, teile nach Zeit auf. Wenn ein Koch 60% seiner Zeit beim Mittagessen arbeitet und 40% beim Abendessen, teile sein Gehalt in diesem Verhältnis auf.
Welche Marge pro Service ist gut?
Mittagessen oft 8-15% wegen niedrigerer Preise, Abendessen 15-25%, Catering kann 25-40% sein wegen höherer Preise und Effizienz. Vergleiche vor allem mit deinen eigenen Vormonaten.
Muss ich MwSt. in diese Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Dein Umsatz und deine Margen sind ohne MwSt., sonst stimmen die Verhältnisse nicht mit deinem Einkauf überein (der ist auch ohne MwSt.).
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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