Weet je welke van je services daadwerkelijk geld opleveren? Veel restauranthouders kijken alleen naar totaalcijfers en missen daardoor dat hun lunch verlies draait terwijl het diner uitstekend presteert. Door de marge per service afzonderlijk te berekenen, ontdek je precies waar je winst vandaan komt.
Wat is marge per service?
Marge per service toont de winst die overblijft van lunch, diner, catering of andere services, na aftrek van alle directe kosten. Het verschil met totaalmarge: je splitst kosten en opbrengsten volledig uit per service.
Waarom cruciaal? Stel je draait €50.000 omzet per maand met 12% nettomarge. Lijkt prima. Maar wat gebeurt er als lunch slechts 2% marge heeft en diner 22%? Dan kun je lunch drastisch aanpassen of stoppen, en meer energie steken in het winstgevende diner.
Directe kosten per service identificeren
Niet alle kosten zijn gelijk per service. Splits ze op in drie categorieën:
- Directe foodcost: Ingrediënten die specifiek voor die service gebruikt worden
- Directe arbeid: Personeel dat uitsluitend voor die service werkt
- Service-specifieke kosten: Bezorgkosten, speciale verpakking, muzieklicentie
💡 Voorbeeld:
Restaurant met lunch en diner service:
- Lunch: simpele gerechten, 1 kok, wegwerpservies
- Diner: verfijnde gerechten, 2 koks + sous chef, porselein
- Beide: identieke huur, maar totaal verschillende foodcost en arbeid
Indirecte kosten verdelen
Bepaalde kosten gelden voor alle services: huur, verzekeringen, nutsvoorzieningen. Deze verdeel je via een logische verdeelsleutel.
Meestgebruikte verdeelsleutels:
- Op omzet: Service met 60% omzet krijgt 60% van indirecte kosten
- Op tijd: Lunch 6 uur open, diner 6 uur = 50/50 verdeling
- Op vierkante meters: Wanneer services verschillende ruimtes gebruiken
⚠️ Let op:
Kies één verdeelsleutel en handhaaf die consistent. Wisselen tussen methodes maakt vergelijken onmogelijk.
Berekening stap voor stap
Voor elke service bereken je:
Bruto marge per service =
(Omzet service - Directe foodcost - Directe arbeid - Service kosten)
Netto marge per service =
(Bruto marge - Aandeel indirecte kosten)
💡 Voorbeeld berekening:
Lunch service in maart:
- Omzet: €15.000
- Directe foodcost: €4.500 (30%)
- Directe arbeid: €3.600 (24%)
- Aandeel indirecte kosten: €4.200 (28%)
Netto marge lunch: €15.000 - €4.500 - €3.600 - €4.200 = €2.700 (18%)
Wat doe je met de uitkomsten?
Zodra je marge per service hebt, kun je gerichte actie ondernemen:
- Lage marge service: Prijzen verhogen, kosten verlagen, of stoppen
- Hoge marge service: Meer promoten, uitbreiden, meer capaciteit
- Verlieslatende service: Grondige analyse of deze nog strategische waarde heeft
💡 Voorbeeld beslissing:
Na berekening blijkt:
- Lunch: 8% netto marge
- Diner: 24% netto marge
- Catering: 35% netto marge
Actie: Lunch menu herzien (foodcost te hoog), meer catering opdrachten zoeken.
Dit is een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement - eigenaren denken dat ze winstgevend zijn terwijl bepaalde services hun totaalwinst ondergraven. Door per service te meten, krijg je eindelijk grip op waar je geld verdient.
Digitaal bijhouden
Deze berekeningen handmatig uitvoeren kost enorm veel tijd. Een systeem zoals KitchenNmbrs helpt door automatisch foodcost per gerecht te berekenen en omzet per service bij te houden. Zo zie je direct welke services het meest opleveren.
Hoe bereken je marge per service? (stap voor stap)
Splits omzet per service
Noteer voor elke service (lunch, diner, catering) de omzet van afgelopen maand. Gebruik je kassasysteem of tel handmatig op per service.
Bereken directe kosten per service
Tel op: foodcost ingrediënten + arbeid specifiek voor die service + service-specifieke kosten (verpakking, bezorging). Dit zijn kosten die wegvallen als je die service stopt.
Verdeel indirecte kosten
Verdeel huur, verzekeringen, energie over je services. Gebruik omzetverhouding als verdeelsleutel: service met 40% omzet krijgt 40% van indirecte kosten.
Bereken netto marge
Per service: Omzet - Directe kosten - Aandeel indirecte kosten = Netto marge. Zet dit om naar percentage door te delen door omzet × 100.
✨ Pro tip
Begin met een gedetailleerde meting van 14 dagen voor je 2 grootste services. Dit geeft je 85% nauwkeurigheid en voorkomt dat je weken besteedt aan het uitpluizen van kleine services die nauwelijks impact hebben.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe vaak moet ik marge per service berekenen?
Minimaal 1× per maand voor een betrouwbaar beeld. Bij grote veranderingen zoals nieuwe menukaart of prijswijzigingen direct herberekenen om de impact te zien.
Wat als een service verlies draait maar wel klanten trekt?
Dan heeft die service strategische waarde. Bereken hoeveel die klanten extra besteden aan winstgevende services. Soms is verlieslatende lunch oké als gasten 's avonds terugkomen voor het winstgevende diner.
Kan ik arbeid ook per service splitsen als personeel beide services doet?
Ja, verdeel op basis van tijd. Als een kok 60% van zijn tijd aan lunch werkt en 40% aan diner, verdeel zijn salaris in die verhouding.
Welke marge per service is goed?
Lunch vaak 8-15% door lagere prijzen, diner 15-25%, catering kan 25-40% door hogere prijzen en efficiëntie. Vergelijk vooral met je eigen vorige maanden om trends te zien.
Moet ik BTW meenemen in deze berekening?
Nee, reken altijd exclusief BTW. Je omzet en marges zijn excl. BTW, anders kloppen de verhoudingen niet met je inkoop die ook excl. BTW is.
Hoe ga ik om met gedeelde ingrediënten tussen services?
Verdeel op basis van werkelijk gebruik. Houd 2 weken bij hoeveel van elk ingrediënt per service gebruikt wordt, dan heb je een betrouwbare verdeelsleutel.
Wat doe ik met seizoensschommelingen in marge per service?
Bereken per seizoen aparte gemiddelden. Terrasservice in winter heeft andere marges dan in zomer. Vergelijk altijd dezelfde maanden van vorig jaar.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Al je financiële KPI's in één dashboard
Food cost percentage, brutomarge, omzet per couverts — KitchenNmbrs berekent het allemaal automatisch op basis van je recepten en inkoop. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →