Inventory Turnover zeigt, wie oft dein Bestand pro Jahr 'umläuft'. Ein guter Turnover verhindert, dass du Geld in verderbliche Produkte bindest. Für Restaurants liegt ein gesunder Inventory Turnover zwischen 12-24 Mal pro Jahr.
Was ist Inventory Turnover?
Inventory Turnover (Bestandsumschlag) misst, wie oft du deinen gesamten Bestand pro Jahr verkaufst und ersetzt. Es zeigt, ob du effizient einkaufst oder zu viel Geld in Vorräten bindest.
💡 Beispiel:
Restaurant mit €500.000 Jahresumsatz:
- Jährliche Einkaufskosten: €150.000
- Durchschnittlicher Bestandswert: €8.000
- Turnover: €150.000 ÷ €8.000 = 18,8 Mal
Das ist ein gesunder Turnover für ein Restaurant.
Die Formel für Inventory Turnover
Inventory Turnover = Jährliche Einkaufskosten ÷ Durchschnittlicher Bestandswert
Für den durchschnittlichen Bestandswert addierst du den Bestandswert am Anfang und Ende des Jahres und teilst durch 2. Für ein genaueres Bild kannst du monatlich messen.
⚠️ Achtung:
Verwende Einkaufskosten, nicht Verkaufsumsatz. Du möchtest wissen, wie schnell dein eingekaufter Bestand umläuft, nicht dein Verkaufswert.
Benchmarks nach Restauranttyp
Der ideale Turnover unterscheidet sich je nach Restauranttyp:
- Fine Dining: 12-18 Mal (mehr frische, teure Zutaten)
- Casual Dining: 15-20 Mal
- Fast Casual: 20-30 Mal (schnellerer Durchsatz)
- Pizzeria: 18-25 Mal
- Café mit Küche: 12-18 Mal
💡 Beispielvergleich:
Zwei Restaurants, gleicher Umsatz:
- Restaurant A: Turnover 24 (Bestand €6.250)
- Restaurant B: Turnover 12 (Bestand €12.500)
Restaurant B hat €6.250 mehr Geld in Vorräten gebunden.
Zu niedriger Turnover: Was läuft schief?
Ein Turnover unter 10 signalisiert Probleme:
- Zu viel eingekauft: Du kaufst mehr als du verkaufst
- Schlechte Planung: Keine Kontrolle über das, was du brauchst
- Verderb und Verlust: Produkte werden weggeworfen
- Cashflow-Probleme: Geld ist in Vorräten gebunden
Zu hoher Turnover: Auch nicht ideal
Ein Turnover über 30 kann bedeuten:
- Zu wenig Bestand: Risiko, ausverkauft zu sein
- Viele kleine Bestellungen: Höhere Lieferkosten
- Stress in der Küche: Tägliche Einkäufe
⚠️ Achtung:
Ein zu hoher Turnover kann operative Probleme verursachen. Finde das Gleichgewicht zwischen Effizienz und Machbarkeit.
Inventory Turnover verbessern
Konkrete Schritte zur Optimierung deines Turnovers:
- Analysiere nach Produktgruppe: Gemüse, Fleisch, Trockenwaren separat betrachten
- Verbessere die Prognose: Nutze Verkaufsdaten aus dem Vorjahr
- Wende FIFO an: First In, First Out bei der Verwendung
- Passe Lieferfrequenz an: Frische Produkte häufiger, Trockenwaren seltener
- Erkenne Saisonmuster: Im Sommer anderer Turnover als im Winter
💡 Praktisches Beispiel:
Bistro verbessert Turnover von 8 auf 16:
- Bestandswert sinkt von €15.000 auf €7.500
- €7.500 weniger in Vorräten gebunden
- Weniger Verderb und Verschwendung
Ergebnis: besserer Cashflow und weniger Stress.
KitchenNmbrs und Bestandsverfolgung
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, deine Einkaufskosten zu verfolgen und deinen durchschnittlichen Bestandswert zu berechnen. Du siehst direkt deinen Turnover pro Produktgruppe und kannst Trends erkennen.
Obwohl KitchenNmbrs keine Echtzeit-Bestandszählung durchführt, hilft es dabei, Einkaufspreise zu erfassen und deine Einkaufsmuster im Laufe der Zeit zu analysieren.
Wie berechnest du Inventory Turnover? (Schritt für Schritt)
Sammle deine jährlichen Einkaufskosten
Addiere alle Einkaufsrechnungen des letzten Jahres. Verwende den Einkaufspreis, nicht den Verkaufswert. Du findest dies in deiner Buchhaltung unter 'Einkauf Handelswaren' oder 'Kosten der verkauften Waren'.
Berechne deinen durchschnittlichen Bestandswert
Addiere den Wert deines Bestands am Anfang und Ende des Jahres und teile durch 2. Für ein genaueres Bild machst du dies monatlich und nimmst den Durchschnitt von 12 Messungen.
Teile Einkaufskosten durch Bestandswert
Formel: Jährliche Einkaufskosten ÷ Durchschnittlicher Bestandswert = Inventory Turnover. Ein Ergebnis zwischen 12-24 ist für Restaurants üblich, abhängig von deinem Konzept.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen Inventory Turnover separat für frische Produkte (Gemüse, Fleisch, Fisch) und Trockenwaren. Frische Produkte sollten einen Turnover von 20+ haben, Trockenwaren können um die 8-12 liegen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein zu niedriger Inventory Turnover für ein Restaurant?
Unter 10 Mal pro Jahr ist für die meisten Restaurants zu niedrig. Das bedeutet, dass du zu viel Geld in Vorräten bindest und Risiko für Verderb und Verschwendung hast.
Sollte ich Inventory Turnover pro Produktgruppe berechnen?
Ja, das gibt mehr Einblick. Frische Produkte (Gemüse, Fisch) haben einen höheren Turnover als Trockenwaren (Reis, Pasta). So siehst du, wo du deinen Einkauf optimieren kannst.
Wie oft sollte ich meinen Inventory Turnover überprüfen?
Überprüfe ihn mindestens vierteljährlich, idealerweise monatlich. So kannst du Trends erkennen und schnell reagieren, wenn dein Turnover zu niedrig wird.
Unterscheidet sich Inventory Turnover je nach Jahreszeit?
Ja, im Sommer ist der Turnover oft höher durch mehr Gäste und frische Produkte. Im Winter kann er niedriger sein durch weniger Besucher und mehr haltbare Produkte.
Was ist, wenn mein Inventory Turnover zu hoch ist?
Über 30 kann bedeuten, dass du zu wenig Bestand hast und Risiko läufst, ausverkauft zu sein. Finde das Gleichgewicht zwischen Effizienz und operativer Sicherheit.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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