KPIs für ein Restaurant mit Catering sind komplexer als für ein normales Geschäft. Du hast zwei verschiedene Geschäftsmodelle unter einem Dach, jedes mit eigenen Margen und Kostenstrukturen. In diesem Artikel lernst du, welche Zahlen du überwachen musst und wie du den Gesamtgewinn beider Aktivitäten berechnest.
Die wichtigsten KPIs für Restaurant + Catering
Bei einem Hybrid-Geschäft musst du KPIs pro Aktivität und kombiniert überwachen. Sonst weißt du nicht, welcher Teil deines Geschäfts Geld verdient.
- Lebensmittelkostenquote pro Segment: Restaurant vs. Catering haben unterschiedliche Margen
- Durchschnittlicher Bonwert: Restaurant pro Couvert, Catering pro Person
- Arbeitskosten-Prozentsatz: Catering erfordert mehr Personal für Events
- Break-Even-Punkt pro Segment: Wie viele Couverts/Events brauchst du?
- Saisonale Umsatzverteilung: Welcher Teil kommt vom Restaurant, welcher vom Catering?
💡 Beispiel: Restaurant De Smaak
Monatlicher Umsatz €45.000 insgesamt:
- Restaurant: €30.000 (67%)
- Catering: €15.000 (33%)
- Lebensmittelkosten Restaurant: 32%
- Lebensmittelkosten Catering: 28% (effizienter durch große Mengen)
Gesamte Lebensmittelkosten: (€30.000 × 0,32) + (€15.000 × 0,28) = €13.800 = 30,7%
Lebensmittelkosten pro Segment berechnen
Deine gesamten Lebensmittelkosten sind der gewichtete Durchschnitt beider Segmente. Catering hat oft niedrigere Lebensmittelkosten durch größere Mengen und weniger Verschwendung.
Formel:
Gesamte Lebensmittelkosten % = ((Restaurant-Umsatz × Restaurant-Lebensmittelkosten%) + (Catering-Umsatz × Catering-Lebensmittelkosten%)) / Gesamtumsatz
⚠️ Achtung:
Berechne Catering immer pro Person, nicht pro Event. Eine Hochzeit mit 80 Personen hat andere Margen als ein Geschäftsessen mit 12 Personen.
Arbeitskosten aufteilen
Arbeitskosten sind bei Catering höher wegen:
- Transport und Aufbau vor Ort
- Zusätzliches Personal für große Events
- Vorbereitung, die nicht direkt Umsatz generiert
Übliche Arbeitskosten: Restaurant 28-35%, Catering 35-45%.
💡 Berechnung Arbeitskosten:
Monatliche Löhne €18.000, davon:
- Restaurant: 70% = €12.600
- Catering: 30% = €5.400
Arbeitskosten Restaurant: €12.600 / €30.000 = 42%
Arbeitskosten Catering: €5.400 / €15.000 = 36%
Break-Even-Punkt pro Aktivität
Berechne für beide Segmente separat, wie viel Umsatz du brauchst, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
Formel:
Break-Even = Fixkosten / (1 - (Lebensmittelkosten% + Arbeitskosten% + Variable Kosten%))
Saisonale KPIs
Catering ist oft saisonal geprägt (Hochzeiten im Sommer, Betriebsfeste im Dezember). Überwache monatlich:
- Prozentsatz des Umsatzes aus Catering
- Durchschnittliche Event-Größe
- Anzahl der Events vs. Restaurant-Tage
💡 Saisonales Muster:
Typische Verteilung Restaurant/Catering pro Monat:
- Januar-März: 85% Restaurant, 15% Catering
- April-Juni: 70% Restaurant, 30% Catering
- Juli-September: 60% Restaurant, 40% Catering
- Oktober-Dezember: 65% Restaurant, 35% Catering
Dashboard für Hybrid-Geschäft
Überwache wöchentlich:
- Umsatz Restaurant vs. Catering (Prozentsatz)
- Lebensmittelkosten pro Segment
- Anzahl der Couverts Restaurant vs. Personen Catering
- Durchschnittlicher Bonwert beider Segmente
- Gebuchte Events für die kommenden Monate
Ein System wie KitchenNmbrs kann dir helfen, Rezepte und Kostpreise für beide Segmente zu verwalten, ohne dass du zwei verschiedene Systeme brauchst.
Wie berechnest du KPIs für Restaurant + Catering?
Teile deinen Umsatz pro Segment auf
Überwache täglich, wie viel Umsatz vom Restaurant kommt und wie viel vom Catering. Dies gibt dir Einblick in das Verhältnis und saisonale Muster.
Berechne Lebensmittelkosten pro Aktivität separat
Restaurant und Catering haben unterschiedliche Margen. Catering hat oft niedrigere Lebensmittelkosten durch größere Mengen und weniger Verschwendung.
Teile Arbeitskosten realistisch auf
Schätze, welcher Prozentsatz deines Personals im Restaurant arbeitet und welcher Teil beim Catering. Catering erfordert oft mehr Stunden pro Euro Umsatz.
Berechne den gewichteten Durchschnitt
Deine Gesamt-KPIs sind der gewichtete Durchschnitt beider Segmente. Verwende die Formel: (Restaurant-Umsatz × Restaurant %) + (Catering-Umsatz × Catering %) / Gesamtumsatz.
Überwache Trends pro Monat
Verfolge, wie sich das Verhältnis Restaurant/Catering monatlich ändert. Dies hilft bei der Planung und Budgetierung für das nächste Jahr.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine 'Catering-Abhängigkeit': Wenn mehr als 60% deines Umsatzes aus Catering kommt, wirst du anfällig für saisonale Einbußen. Balance ist der Schlüssel.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich zwei verschiedene Systeme für Restaurant und Catering verwenden?
Nein, du kannst beide in einem System verwalten. Wichtig ist, dass du Rezepte und Kostpreise pro Segment filtern und Berichte separat erstellen kannst.
Warum sind die Lebensmittelkosten beim Catering oft niedriger?
Bei Catering kochst du größere Mengen, hast weniger Verschwendung und kannst effizienter einkaufen. Auch gibt es weniger Variation in Portionsgrößen als bei Restaurant-Service.
Wie berechne ich Arbeitskosten für ein Event, das 2 Tage Vorbereitung kostet?
Zähle alle Stunden zusammen: Vorbereitung, Transport, Event selbst und Aufräumen. Teile dies durch die Anzahl der Personen beim Event, um deine Arbeitskosten pro Person zu erhalten.
Was ist eine realistische Gewinnmarge für Catering vs. Restaurant?
Restaurant: 8-15% Nettogewinn. Catering: 10-20%, weil du höhere Bonwerte hast und effizienter bei größeren Mengen arbeiten kannst.
Wie verhindere ich, dass Catering auf Kosten meines Restaurants geht?
Plane Catering an ruhigen Restaurant-Tagen und stelle sicher, dass dein Kernteam immer für das Stammgeschäft verfügbar bleibt. Überwache, ob dein Restaurant-Umsatz an Cateringtagen sinkt.
Welche KPI ist am wichtigsten für ein Hybrid-Geschäft?
Das Umsatzverhältnis Restaurant/Catering pro Monat. Dies bestimmt deinen Cashflow, die Personalplanung und deine Einkaufsstrategie für das ganze Jahr.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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